Как закоптить скумбрию в домашних условиях — 6 основных способа

Копченая скумбрия – нежный, вкусный и недорогой по себестоимости продукт, приготовить который может каждый. Причем сделать это можно даже дома, используя духовку или кастрюлю. Но лучший результат получается у коптильщиков в смокерах, грилях, коптильнях с дымогенераторами и без них.

По своим свойствам скумбрия идеальна для любой обработки: рыбки весят 200–400 г, в длину не превышают 30 см и помещаются на любую решетку. За счет большого содержания полезных жиров скумбрия считается питательной и ценной морской рыбой, а стоит недорого.

Состав и калорийность

Нежное белое мясо скумбрии содержит высокую концентрацию омега-3 жирных кислот. Мало какая белая рыба может похвастаться таким же составом! Этот жир очень полезен для человека, но, кроме него, в рыбе есть свыше 30 минералов и витаминов, включая редкий и необходимый йод и фосфор.

Морская рыба содержит много витамина D, который человек получает из ограниченного набора продуктов.

КБЖУ скумбрии горячего и холодного копчения без дополнительных ингредиентов подходит для диетического питания, но в очень ограниченных количествах

На то, сколько калорий содержит копченая рыба, влияют рецепты маринадов. Горчица, майонез, кетчуп, а также растительные масла существенно увеличивают долю жиров и углеводов в готовом блюде.

Польза и вред

Состав скумбрии обеспечивает ее высокую пользу. Но только при условии, что она приготовлена правильно – с сохраненной шкуркой на костре, в мангале, духовке или шкафу для копчения. Важно защищать мясо рыбы от прямого дыма и коптить его ровно столько, сколько требует рецепт.

В Национальном центре контроля качества водной продукции провели  исследование  на содержание полезных веществ в скумбрии, обработанной разными способами. Данные мороженой, вареной, копченой, соленой и печеной рыбы отличаются всего на 1–4 %. Однако они существенно превосходят параметры семги, сельди и других рыб, обработанных таким же способом. Согласно заключению, в копченой рыбе содержится до 12,28 % омега-3 и 28 % полезного жира.

А недавно исследователи из США выяснили, что регулярное употребление 1–2 порций жирной рыбы в неделю уменьшает вред от проживания в плохих экологических условиях.

К общей пользе скумбрии относят:

Несмотря на жирность, правильно приготовленная рыба помогает бороться с лишним весом. Она улучшает состояние волос и кожи, а также нормализует гормональный фон.

 Внимание: При копчении рыбы образуется бензапирен – вредное вещество. Однако в скумбрии г/к его в 5 раз больше, чем в деликатесе, приготовленном холодным методом. Но в х/к рыбе высок риск наткнуться на паразитов, не подвергшихся термической обработке. Поэтому, покупая готовую копченую скумбрию, нужно выбирать крупные торговые марки.

Однако рыба представляет серьезную опасность для людей с аллергией на морепродукты. Даже маленький кусочек может оказаться смертельным для такого человека. Неоднозначно врачи относятся к употреблению копченой рыбы при беременности, а также хронических заболеваниях сердца, печени и системы ЖКТ.

Чтобы избежать негативного влияния паразитов, которые содержатся в рыбе, нужно тщательно и долго ее просаливать. А при горячей методике обработки советуют выдерживать заданную температуру.

Как выбрать рыбу

Выбирать лучше всего свежемороженую рыбу, выловленную и сразу же отправленную в морозильную камеру.

Распознать несвежую скумбрию можно даже в упаковке: в ней много льда или снега, видны повреждения тушки. Это указывает на многократное размораживание продукта при неправильной транспортировке и хранении.

Видео

7 признаков протухшей скумбрии

Автор: Menunedeli Дарья Черненко

Свежемороженая продукция имеет правильную текстуру, в ней лучше сохраняется йод и другие витамины. Размороженные тушки соответствуют дополнительным параметрам:

Лучшая скумбрия поступает на прилавки с Фарерских островов, Норвегии или Гренландии.

Ловят скумбрию только в открытом море, на фермах ее пока что не разводят. Нередко ее путают с макрелью – представителем того же семейства, но другого вида. Однако макрель вырастает до 4 м, тогда как тушки скумбрии редко переваливают за 60 см. Отличить рыб можно и по дополнительным пятнам, которые у скумбрии отсутствуют, а у макрели расположены в области под тигровыми полосками над брюшком. Во вкусе тоже есть отличия – макрель более сухая.

На упаковке должна быть дата вылова – октябрь, ноябрь или декабрь.

Как подготовить скумбрию

Прежде чем рыба отправится в коптильню, она проходит несколько этапов обработки. Засолка, просушка и вяление – обязательные условия для приготовления вкусной скумбрии своими руками.

Разделка

Правильная разделка скумбрии улучшит и ускорит обработку, просушку и копчение рыбы. Делают все аккуратно, так как мясо легко рвется.

По брюшку

После обработки тщательно вымывают черные пленки, покрывающие брюшко, иначе готовая скумбрия будет горчить.

На филе

Чтобы отделить кости от мяса, тонкий и острый нож продевают между позвоночником и мускулатурой. Им проводят вдоль реберных костей до хвоста. Вырезают хребет со второй части и удаляют внутренности.

Спинка и теша

На пласт

Скумбрия, разделанная на пласт, часто используется для холодного копчения. Выделяют 2 типа пластов:

Первый вариант используется чаще, так как скумбрия большого размера встречается редко.

Очистка внутренностей без разрезания тушки

Рыбу небольшого размера можно очистить альтернативным способом, не разрезая, используя 4 деревянных шампура:

1. Две палочки, держа вместе, вставляют в рот и продевают под кожей до анального отверстия. Это делают так, чтобы дерево не порвало шкурку.
2. Проделывают то же самое со второй парой шампуров, сохраняя расстояние между палками в 1,5 см.
3. Держа все 4 шампура, вращают ими по кругу, отделяя внутренности от мускулатуры.
4. Вынимают внутренности, сделав надрез в зоне анального отверстия, вместе с палочками.

Движения должны быть медленными и мягкими, чтобы случайно не повредить мясо.

Видео

Чистка скумбрии не разрезая живота

Автор: Вкусно жить - не запретишь!

Можно ли не потрошить?

Небольшие тушки скумбрии можно коптить, не потроша. Предварительно их нужно хорошо просолить. В большинстве случаев коптильщики советуют убирать внутренности, чтобы не было горечи.

Засолка

Соление в домашних условиях выполняют мокрым или сухим методом. Для горячего приготовления чаще используют сухой вариант, для холодного – и рассол, и сухой способ. Однако сухой больше подходит для новичков в копчении, так как не требует тщательного просушивания.

Засолка скумбрии влажным методом защитит тонкую шкурку от повреждений, которые возможны при сухой обработке.Если рыба получается пересоленной, ее вымачивают несколько часов, периодически меняя воду.

Простой рецепт сухой засолки

• тушку натирают внутри и снаружи, а также в области жабр, если голова осталась;
• добавив 1 часть тростникового сахара, получают более красивый оттенок;
• скумбрию дополняют репчатый лук, кориандр и сухой чеснок, а также черный и душистый перец;
• для усиления аромата специи перед засолкой прокаливают на сковородке;
• рыбу солят под гнетом, переворачивая и встряхивая время от времени;
• на засолку для холодного копчения может уйти до суток, перед горячей процедурой кладут меньше соли, а засаливают 1–2 часа.

После посола рыбку тщательно промывают, удаляя излишки специй.

Мокрый способ

Промывание и обвязка

• из шпагата делают петлю на хвосте;
• каждые 5–6 см опускают шпагат по одному боку, обматывают, прижимая пальцем;
• продевают нить под обмотку и отступают следующие 5–6 см;
• в конце нитку пропускают еще раз по центру с другой стороны.

В области хвостика формируют петельку для удобного подвешивания скумбрии.

Сушка

Правильность просушки можно определить по состоянию хвостика – он будет хрустеть при нажатии.

Выбор и подготовка щепы

От выбора опилок зависит конечный аромат и оттенок готовой скумбрии.

В качестве базы используют бук и ольху. Остальные щепки идут как добавка.

Для улучшения оттенка к щепкам добавляют тростниковый сахар. Если говорить об особенностях аромата разной щепы, то вот они:

• Базовая ольха. Сохраняет естественный вкус и аромат, делает его более нежным.
• Базовый бук. Усиливает морские нотки, можно смешивать с ольхой.
• Персик. Усиливает оранжевый оттенок и придает фруктовый аромат наравне с миндальным привкусом.
• Яблоня. Используется для ароматизации фруктовыми нотками. Делает мясо слегка сладким.
• Клен. Усиливает золотистый оттенок и дает более сладкий вкус, чем яблоня.
• Смородина. Делает мясо слегка терпким.
• Можжевельник. Придает выраженную терпкость и горчинку.

Дополнительно используют другие натуральные ароматизаторы: шкурку лимона и апельсина, ягоды, веточки розмарина и можжевельника. А добавление веток можжевелового дерева усилит антибактериальные свойства дыма.

Способы копчения

Закоптить рыбу можно холодным или горячим способом. Для скумбрии эта технология обработки подходит идеально: она получается не сухой, жирной, быстро готовится и обладает приятным вкусом.

Горячее

Приготовить скумбрию в коптильне горячим методом можно быстрее, чем при холодной обработке. Коптить можно не только в покупной небольшой коптилке, но и в бочке, шарабане, медицинском биксе. Используют и продвинутое оборудование – смокеры и грили.

В смокере, например, можно добиться температуры до 400 градусов, а большой размер оборудования позволяет коптить за раз большую партию – до 15–20 тушек. В гриле рыбу кладут над углями, предназначенными специально для этого оборудования, а затем регулируют температуру и обращение воздуха с помощью заслонок.

На природе же с выездом или на даче проще всего использовать небольшую переносную коптилку или медицинский бикс.

Традиционная технология копчения скумбрии с минимумом продуктов:

1. Рыбу разделывают, маринуют некоторое время, просушивают.
   
2. Разводят костер, накладывают в коптильню 2–3 горсти щепки.
   
3. Сверху ставят поддон для сбора жира или делают тарелочку из фольги.
4. Затем устанавливают решетку. Чтобы ничего не липло, ее смазывают растительным маслом.
   
5. Ставят коптилку, накрыв крышкой, над огнем. Температуру нужно поддерживать в диапазоне 80–120 градусов.
   
6. Готовят рыбу не менее 30 минут, лучше обработать чуть больше, чем не докоптить.
   

Когда время выйдет, коптилку снимают с огня и оценивают результат. Мясо у готовой рыбки нежное, шкурка хорошо отходит, следов крови нет.

При приготовлении копченой скумбрии на природе лучше использовать походную газовую горелку для поддержания одинаковой температуры. На мангале или костре добиться такого результата невозможно.

Готовую рыбку лучше съесть сразу, дав немного остыть. Однако она с легкостью пролежит некоторое время в холоде.

Видео

Горячее копчение скумбрии

Автор: Тихон Готовь и Путешествуй

Холодное

Процедура холодного копчения отнимает больше времени и сил, однако результат того стоит! Если кулинар хочет, чтобы рыба была полезна, важно правильно солить ее. После этого тушки промывают, а если они оказались пересоленными, вымачивают некоторое время в воде.

Далее технология приготовления сводится к следующим шагам:

1. Тушки подвешивают в коптильный шкаф.
   
2. Устанавливают генератор дыма, наполнив его по инструкции щепками, поджигают древесину.
   
3. Нагоняют на максимальной мощности дым в шкаф в течение 10–30 минут в зависимости от типа оборудования.
   
4. Снижают мощность и устанавливают температуру в шкафу на 18–25 градусов.
5. Готовят рыбу от 6 до 12 часов в зависимости от жирности. Если устройство стоит на улице, то при отсутствии ветра в теплую погоду можно закоптить тушки за 4–5 часов.
   

Определить готовность можно по красивому равномерному золотистому или янтарно-оранжевому оттенку.

Видео

Холодное копчение скумбрии

Автор: Тихон Готовь и Путешествуй

Варианты копчения в квартире

Приготовить вкусную копченую скумбрию в домашних условиях можно! Для этого совсем необязательно разводить костер или использовать сложное оборудование.

Чем отличается скумбрия холодного копчения от горячего

Выделяют несколько параметров сравнения рыбы холодного и горячего копчения. Условно их делят на технические и вкусовые показатели:

• Температура обработки. При холодном копчении недопустимо применение температур выше 30 градусов. При горячем используют диапазон от 60 до 120 градусов, а иногда и выше.
• Сроки хранения. Это особенно важно при выборе магазинной копченой скумбрии – горячая рыба практически не хранится. Приготовленная дома скумбрия хранится дольше – до 3 суток. А холодный метод продлевает этот показатель почти до 2 недель. Однако нельзя забывать, что жирная рыба хранится меньше сухой.
• Польза. Рыба холодного копчения полезнее горячей, так как сохраняет в несколько раз больше белка и микроэлементов. Однако при покупке магазинного продукта высок риск наткнуться на рыбу с паразитами. Домашний деликатес явно будет полезнее.
• Количество соли. В рыбе холодного копчения соли больше из-за особенностей обработки. При многих заболеваниях ее запрещено употреблять из-за риска отеков. В рыбе горячего копчения соли намного меньше, и употреблять ее в умеренных количествах можно даже при патологиях ЖКТ.
• Внешние. Рыба горячего копчения более коричневая, а холодного – золотистая. Мясо у горячей скумбрии нежное, разваливающееся, а у холодной – более плотное, волокнистое.

Но главные отличия заключаются во вкусовых особенностях продуктов.

Какая скумбрия вкуснее

Вкусы у всех разные. Однако рыба холодного копчения признана более ароматной, с выраженным копченым вкусом. Однозначно ответить, какая рыба вкуснее, каждый человек может только сам себе. Ведь и скумбрия г/к обладает очень ярким вкусом и характерным ароматом дыма, при этом получается сочнее рыбы х/к.

Видео

Скумбрия - холодное или горячее копчение?

Автор: ЕМКОЛБАСКИ

Как коптят скумбрию на производстве

Среди покупателей нередко можно услышать мнение, что копчению подлежит исключительно испорченная рыба. Однако сделать качественную, вкусную копченую скумбрию можно только из свежего сырья. И крупные, ответственные производства используют именно такой продукт. Технология промышленного копчения скумбрии сводится к нескольким этапам:

1. Прежде чем попасть в коптильную камеру, скумбрия отправляется от поставщика в морозилку. Там поддерживается и отслеживается температура, не допускающая оттаивания продукта.
2. Затем в камерах рыбу размораживают – в домашних условиях сделать так не получится. В результате свежемороженая рыба почти не отличается от свежей.
3. Ответственный производитель при копчении по ГОСТу добавляет к рыбе только соль. Для продления срока годности используют консерванты – сорбат калия и бензоат натрия. Все эти ингредиенты добавляют в рассол, в котором выдерживают скумбрию в бочках перед копчением.
4. Просоленную и слегка просушенную рыбу нанизывают на шампуры, протыкая на 3–4 см ниже хвостика. Некачественная, мягкая рыбка не пройдет отбор на этом этапе. Именно отверстие в районе хвостика – признак правильно копченой рыбы, а не политой жидким дымом.
5. Продукт проходит еще несколько ступеней контроля качества. И только после этого попадает в промышленный коптильный шкаф.
6. Внутри шкафа установлен отсек для снятия щепки с бруса. В другой части на шампурах подвешивается рыбка. Электронное управление позволяет установить этапы приготовления: сушку, обработку дымом, охлаждение.

Натуральное копчение занимает не менее 7 часов. Сухая золотистая корочка – признак правильно приготовленной скумбрии!

Видео

Процесс копчения скумбрии на рыбзаводе

Пятый канал

 Интересно!  Телеканал «НТВ» провел эксперимент, сдав несколько видов скумбрии х/к в лабораторию «Роспотребнадзора». Была представлена рыба с рынка, а также 2 брендовые скумбрии. В первой нашли опасное вещество – гистамин, а также в 3 раза больше нормы бактерий. Это указывает на использование некачественной рыбы для копчения – протухшей или замороженной несколько раз.

Недобросовестные производители часто маскируют подпорченный продукт копчением. Для устранения неприятного аромата используют раствор марганцовки и жидкий дым, выдерживая скумбрию в последнем несколько дней. Для маскировки могут применять луковую шелуху и лимон. А следы налета и плесени с «копчености» убирают, натерев тушку растительным маслом. Отзывы потребителей подтверждают, что распознать такую рыбку можно по надрывам на коже и рыхлому мясу.

Как подавать

Подавать скумбрию горячего копчения можно как самостоятельное блюдо с крупами и овощами. Она также считается подходящим ингредиентом для бутербродных намазок и паштетов. При желании ее добавляют в супы.

После этого кусочки измельчают ножом. Занимает процедура не больше 10–15 минут для 2 тушек. Зато какой аромат… Колбасе не сравниться!

Рыба холодного копчения чаще используется в качестве закуски к пиву и безалкогольным напиткам. Но с ней можно сделать невероятно вкусные салаты или использовать ее как нарезку на бутерброды.

Хранение

Хранить скумбрию можно в морозилке или холодильной камере. Причем второй метод предпочтительней.

Хранить рыбу следует, завернув в фольгу или пергаментную бумагу, предварительно промасленную. Также можно обмотать ее пищевой пленкой сверху.

Вопрос-ответ

Иногда результат приготовления рыбы не удовлетворяет кулинара. И тогда у человека возникают естественные вопросы – почему же рыба не получилась или почему с ней происходят те или иные процессы…