ТОП-3 рецептов рыбы холодного копчения в домашних условиях: нюансы приготовления

Рыба холодного копчения считается вкусным и полезным продуктом, который можно приготовить самостоятельно. В статье рассмотрим особенности приготовления, какие нужно учесть нюансы, чтобы избежать распространенных ошибок в домашних условиях.

Принцип холодного копчения

Принцип холодного копчения состоит в том, что заранее подготовленная просоленная рыба коптится несколько дней в древесном дыме с целью консервирования и длительного хранения. Дым обладает антисептическими свойствами и препятствует возникновению бактерий в продукте и его быстрому разложению. Из минусов – копчение длительный и трудоемкий процесс, который требует знаний.

Какую рыбу можно коптить холодным способом

Важно выбрать правильную рыбу, потому что не вся подходит для холодного копчения, т.к. теряется вкус и польза. Самыми вкусными получаются те, что имеют высокую жирность:

Главное, чтобы рыба была свежая, жирная и если рыбины будут одинакового размера, чтобы равномерно их посолить и закоптить.

Совет! Свежая рыба может быть и замороженной, но со следующими признаками: ярко-красные жабры, выпуклые глаза с блеском, чистая чешуя, упругая мякоть. Перед разделкой нужно разморозить.

Сколько по времени коптить рыбу холодного копчения

Время может меняться в зависимости от размера тушек и их жирности. В среднем – 10 часов, но может занять от 8 до 16 часов. при оптимальной температуре 25-30 градусов. Чем меньше влаги, тем дольше будет храниться, но сухая рыба не очень вкусная. После копчения нужно повесить на 2-3 суток, чтобы она подвялилась и стала вкуснее.

Совет! Если готовая рыба потускнела или на нее налипла зола, то нужно протереть тканью, слегка смоченной в подсолнечном масле.

Подготовка к копчению

В зависимости от того, в каких условиях будет осуществляться копчение, вся подготовка будет делиться на несколько этапов:

• Первичная разделка рыбы;
• Засолка;
• Подготовка щепы для коптильни.

Разделка рыбы

Самый важный этап холодного копчения – это разделка рыбы. Если вы привезли рыбу с рыбалки, то ее нужно рассортировать на мелкую, среднюю и крупную, т.к. процесс разделки будет отличаться.

• Мелкая рыба до 500 гр. Потрошить не надо, но потребуется удалить жабры, вынимая их целиком вместе с плечевым поясом. Затем промыть тщательно под проточной водой.
• Средняя рыба. Необходимо почистить от чешуи, удалить внутренности и жабры. Хорошо промыть, удалив темную пленку изнутри тушек рыб.
• Крупная рыба. Также нужно почистить и выпотрошить, но ещё удалить голову и хребет по желанию. Для этого нужно ножом отрезать голову позади жаберных пластинок под углом 90 градусов.

Совет! Мелкую рыбу резать не нужно на части, а вот крупную стоит поделить на куски или сделать надрезы вдоль спинного хребта для равномерной посолки и копчения.

Засолка рыбы для холодного копчения

После разделки необходимо выполнить засолку. От качества ее осуществления зависит полученный результат. Правильный посол увеличивает срок годности рыбы.

Существует два базовых рецепта посола рыбы:

• Мокрый. Часто используется для копчения небольших рыбин весом 500-600 грамм. Для маринада нужно разбавить соль в горячей воде. Погрузить полностью в него рыбу и поставить сверху груз. Срок засолки может варьировать от нескольких часов до нескольких суток.
• Сухой. При этом методе рыбу обрабатывают солью без применения воды. Каждую рыбину нужно обвалять в соли, смазать тушки внутри и переложить в емкость слоями, между которыми засыпается соль. Поставить сверху груз. Убрать в холодильную камеру на 12 часов, достать, отряхнуть соль и вымочить рыбу за 30-40 минут.

Для просолки нужно выбирать соль крупного или среднего помола без добавок. Если рассол стал мутным и запах изменился, то рыбу нельзя коптить и использовать в пищу.

Совет! Приготовленный рассол нельзя использовать на второй раз. Для каждой партии рыбы нужно заводить новый маринад.

Выбор щепы

Технология холодного копчения рыбы требует использовать твердые породы деревьев. Выбранная щепа будет влиять на вкус и аромат. Лучше всего подходят следующие древесины;

• клен;
• осина;
• дуб;
• рябина;
• груша;
• вишня;
• яблоня;
• ольха.

Сорта древесины можно комбинировать и создавать неповторимые вкусы. Хвойные деревья и березу использовать нельзя, иначе продукт будет отдавать горечью.

Совет! Если хотите яркую золотистую корочку и нежное послевкусие, тогда выбирайте хорошо просушенную щепу.

Рецепты как закоптить рыбу холодного копчения в домашних условиях

Предлагаем вашему вниманию три рецепта рыбы холодного копчения, которые можно приготовить в домашних условиях.

Горбуша холодного копчения

Описание приготовления:

1. Горбушу помыть и разделать по брюшку. Убрать внутренности и молоки. Взвесить рыбу, чтобы правильно рассчитать пропорции.
2. Влить воду в кастрюлю. Смешать соль с сахаром и засыпать в воду. Довести до кипения и отсудить. Можно добавить лавровый лист и пару горошин черного перца.
3. Остывший тузлук вылить в емкость с рыбой так, чтобы она была полностью покрыта. Оставить на 2 суток в прохладном месте.
4. Вытащить из тузлука и выложить на решетку, чтобы рыба подсохла на подоконнике с солнечной стороны. Предварительно в нижнюю часть тушек вставить зубочистки. Периодически нужно переворачивать. Подсушивать в течение 2-3 дней.
5. Подвяленную рыбу можно коптить. В щепу для аромата можно добавить мандариновые измельченные корочки.
6. После копчения нужно проветривать горбушу в течение 1-2 суток на балконе.

Совет! Для холодного копчения лучше брать самцов горбуши.

Форель холодного копчения

• форель – 4 кг.;
• соль – 200 гр.;
• сахар – 100 гр.

Описание приготовления:

1. Сначала у рыбы нужно удалить жабры и выпотрошить, убрав все внутренности. Желчный пузырь нельзя лопать, чтобы не было горького привкуса. Хорошо промыть под проточной водой и убрать черную пленку.
2. Смешать соль с сахаром. Обильно посыпать рыбу внутри брюшка смесью.
3. Затем снаружи, равномерно распределяя смесь по всей поверхности тушек рыб.
4. Сложить рыбу в вакуумный пакет или завернуть в пленку и оставить на 5 суток. Периодически надо переворачивать.
5. Вытащить форель из упаковки и промыть под проточной водой. Просушить бумажными полотенцами. Вставить в нижнюю часть тушек зубочистки.
6. Повесить в ящик на крюки проветриваться на 12-15 часов, чтобы тушки немного подвялилась и подсушилась.
7. Подсушенную рыбу можно коптить и подавать в нарезанном виде к столу.

Скумбрия холодного копчения

Описание приготовления:

1. Взять скумбрию весом 4 кг. или в количестве 8 штук по 525 гр.
2. Перед засолкой рыбу нужно выпотрошить и промыть. Отрезать голову по кругу, но не слишком углубляя лезвие, чтобы не отрезать кишки от головы. Потом прокрутить голову рыбы и, вытянуть вместе с кишками.
3. Затем брюшко разрезать, очистить и помыть под проточной водой.
4. Взвесить рыбу, чтоб правильно рассчитать пропорции воды, соли и сахара. Пропорции воды к рыбе 1:1, то есть после потрошения рыбы получилось 3 кг. 150 гр., а значит воды нужно взять 3 л. 150 мл. На каждый килограмм нужно взять 30 гр. соли. и 5 гр. сахара.
5. Отмерить 3 л. воды и всыпать соль, сахар. Тщательно перемешать до полного растворения и поместить скумбрию в полученный рассол.
6. Рыбу нужно придавить миской, чтобы не всплывала и полностью была погружена в рассол. Просаливание должно быть при температуре 2-4 градуса от 2 до 5 суток.
7. Спустя 3 суток достать из рассола и не промывая, протереть бумажными салфетками.
8. Привязать к рыбьим хвостам петельки из плотной нити. Подвесить на просушку на 12 часов. Подвесить в коптильне за петельки и начать коптить с щепой из ольхи. Время копчения в
   
9. После копчения, скумбрия должна проветриваться 2 часа. Затем ее нужно положить в холодильник на 2 суток.

Совет! Не нужно добавлять специи при засолке, т.к. скумбрия сама по себе получится вкусной, а специи перебьет аромат дыма.

Как и сколько хранить копченую рыбу в домашних условиях

Приготовленную холодным копчением рыбу можно хранить до 7-10 дней. Копчености насыщенно пахнут, поэтому лучше завернуть в несколько слоев плотной бумаги или в пищевую пленку. При необходимости можно заморозить, разложив по вакуумным упаковкам. Перед употреблением замороженную рыбу нужно разморозить в микроволновке. В этом случае срок хранения увеличится до 3 месяцев, но яркость и насыщенность вкуса теряется.

Совет! Если тушка рыбы стала липкой и появился неприятный запах, то ее употреблять уже нельзя.

Хитрости и полезные советы

Холодное копчение рыбы имеет свои хитрости, а советы ниже помогут приготовить вкусный деликатес:

• В процессе копчения рыба может сорваться, поэтому ее нужно нанизывать целиком на прутки от брюшка к спинке, Другой способ – повесить тушки на крючки, так, чтобы голова оказалась на крючке;
• После окончания копчения рыбу нужно охладить, предварительно оставив повисеть на крючках в коптильне, но без дыма;
• Не нужно часто открывать крышку коптильни, иначе увеличится срок готовки;
• Нельзя увеличивать температуру дыма, т.к. мякоть быстро развариться;
• Копчение лучше начинать рано утром в безветренную погоду.
• Нельзя допускать в коптильне вспыхнувшего огня, иначе копчение превратится в горячее;
• Оптимальная температура копчения холодным способом – 25 градусов. Важно, чтобы воздух был не выше 30 градусов.

Холодный способ копчения позволяет приготовить аппетитную закуску из рыбы без вредных добавок и канцерогенов. Сегодня процесс копчения стал более доступным, что можно радовать близких каждый день или по праздникам вкусным деликатесом.