Оптимальная температура горячего копчения рыбы: обзор параметров жара

Копчение рыбы – это способ приготовления, при котором получается добиться особого аромата и вкуса. Тема заготовки продуктов таким способом особенно актуальна для рыбаков и собственников подсобного хозяйства. Предлагаем ознакомиться со всеми тонкостями технологии горячего копчения речной и морской рыбы.

В чем суть процесса горячего копчения

Суть горячего копчения в том, что рыба обрабатывается дымом, разогретым до 80 – 120 градусов. Дым просачивается через нее и придает ей особенный вкус и запах. Рыба получается полувареной, поскольку теряет мало влаги и меньше пропитывается дымом.

Сам процесс выполняется в специальной коптильне, где можно регулировать температурный и временной параметры. Копчение занимает немного времени, т.к. коптильня находится над тлеющим очагом.

Теплое (полугорячее) копчение

Теплый способ не так распространен, как холодный и горячий, и означает нечто промежуточное между ними. Перед копчением потребуется засолить рыбу, просушить в коптильне при 18-30 °C и приступить непосредственно к процессу. Температурный режим выставляется повыше, чем при холодном копчении, но пониже, чем в горячем – 35-80 °C.

Теплый способ особенно хорош для рыбы, т.к. под воздействием высоких температур мякоть хорошо отстает от костей и не требуется коптить ее сутками, а понадобится потратить всего несколько часов. Хранятся такие деликатесы до 3 месяцев.

Вкус продукта получается необычным: мякоть плотная, нежная, держит форму, а по внешнему виду похожа на продукцию горячего копчения.

Совет! Для копчения горячим и полугорячим способами брать рекомендуется жирную рыбу с плотной шкуркой, которая не позволит ей развалиться. Тушка теряет жир всегда, а жирные сорта остаются более сочными.

Тонкости горячего копчения рыбы

Основной секрет горячего копчения – оптимальный нагрев, при котором древесина не горит, а тлеет и выделяет много дыма. Важно поддерживать оптимальную температуру, не повышать ее, иначе опилки могут выделять токсичные вещества, опасные для здоровья.

Вот еще несколько важных тонкостей горячего копчения рыбы:

• нельзя использовать хвойные опилки, а также осиновые, т.к. на них получается невкусная рыба;
• брать нужно свежие и качественные рыбины;
• рекомендуется использовать древесину плодовых деревьев: вишня, яблоня или облепиха, а для приятного послевкусия добавлять мандариновые шкурки;
• для копчения лучше всего подходят терпуг, форель или лосось, но можно брать любую речную или морскую рыбу;
• рыбу перед копчением нужно натереть солью и специями;
• перед закладкой в коптильню обязательно просушить, иначе получится не копченая, а вареная рыба;
• судак и щука получаются вкуснее, если набить брюшко сельдереем с побегами лука и чеснока;
• тушку нужно выпотрошить и убрать внутренние органы, но голову убирать не нужно;
• чешую счищать нельзя, она защищает от сажи и гари;
• рекомендуемая температура в коптильне – 80-150 °C:
• время копчения – не больше 2-4 часов;
• закладывать в камеру нужно тушки одного вида и одного размера, т.к. от этого зависит время и температура копчения;
• крупные особи следует разрезать вдоль хребта;
• для вертикального подвешивания необходимо делать обвязку шпагатом, со вставкой крючка в ротовую полость рыбы;
• не использовать синтетические материалы для обвязки, поскольку при нагреве они плавятся.

Копчение требует навыка, и с первого раза может не получиться, но на второй и третий раз опытным путем выйдет отличный деликатес.

Совет! Рыба, приготовленная горячим способом, скоропортящийся продукт – срок хранения всего 2-3 суток. В теплое время года продукт нужно съесть в течение 24 часов после его приготовления.

Как проверить готовность рыбы

Проверить рыбу на готовность можно с помощью визуального осмотра. Она должна поменять цвет на золотистый и отдавать глянцевым блеском. Тушку стоит потрогать, если она плотная и не прогибается, то готова. Также у готовой рыбы легко вынимается спинной плавник, а мясо у основания белое. Она должна быть пропечена насквозь и быть похожей на жаренную.

Признаки готовности:

• мясо мягкое, легко отделяется от костей;
• окрас – от светло-золотистого до темно-золотистого с серебристым отливом;
• мякоть проварена, без признаков сырости;
• имеется выраженный аромат дымка, не должно быть запаха окислившегося жира;
• выраженный запах щепы, можжевельника.

Еще готовность можно проверить термощупом, измерив внутреннюю температуру рыбы. Она должна составлять около 70 °C.

Способы определения жара в коптильне

Для определения жара можно сбрызнуть водой корпус коптильного устройства. Если испаряется, но не шипит – все верно. Лучше купить термометры для определения нагрева внутри коптильной камеры и для измерения внутренней температуры продукта.

Совет! Можно найти в продаже термометр современной модификации, который позволяет отслеживать все изменения через приложение на смартфоне. После достижения необходимой температурной отметки, прозвучит сигнал, что очень удобно.

Оптимальная температура для разных видов рыб

При копчении требуется непрерывно отслеживать температуру с помощью термометра, подходящего для измерения внутри коптильной камеры. Коптильню можно открывать кратковременно, чтобы дрова не воспламенялись из-за доступа воздуха.

Температурный режим может зависеть от вида и размера тушки, а также ее жирности, поскольку жирные сорта рыб коптятся дольше. По таблице можно сориентироваться с температурой и временем, но данные указаны для крупных тушек.

В среднем оптимальная температура может варьироваться в диапазоне 80-120 °С. Главное, не меньше 80 °С, т.к. именно эта величина позволяет закоптить и не оставить продукт полусырым.

Первые 30 минут коптить нужно интенсивно, а на стадии полуготовности снизить температуру. Рекомендуется на этапе подсушки держать температуру 50-90 °С, на проварке – 100-140 °С и собственно копчении – 80-120 °С.

Создание уникального вкуса и аромата с помощью домашней коптильни требует времени и терпения, но результат порадует вас. Не нужно бояться экспериментировать с различными видами рыб, древесины, засолки, чтобы найти свой собственный вкус.