6 этапов подготовки рыбы для копчения: рецепты маринадов и рассолов для холодного и горячего метода

Вкус и аромат такого популярного продукта как копченая рыба определяется методикой маринования и рецептурой рассола. Эта статья объясняет базовые особенности технологии и этапы приготовления данного блюда, а также предлагает несколько рецептов маринадов для него.

Какую рыбу лучше коптить

Правильный выбор рыбы важен, независимо от того, каким способом копчения она будет обрабатываться (холодным или горячим).

Специалисты советуют учесть несколько аспектов:

• следует отдавать предпочтение специализированным рыбным магазинам либо крупным супермаркетам – здесь продается свежий и качественный товар;
• покупать рыбу нужно с головой – эта часть тела позволяет уточнить годность продукта (признаками свежести являются жабры ярко-красного оттенка и прозрачные глаза выпуклой формы);
• дома для проверки качества купленного улова его помещают в резервуар с водой – если он не тонет, значит, товар несвежий (это не относится к замороженной рыбе);
• для обработки копчением подходят тушки с высокой плотностью мяса, которое прочно держится на костях.

Внимание! Рыбные тушки, которые повторно замораживались после размораживания, коптить нельзя!

Какая рыба подходит для горячего копчения

Коптить горячим способом предпочтительно леща, треску, судака, скумбрию, морского окуня и сельдь.

Подходят для соответствующей термообработки также различные представители красной рыбы – от горбуши до форели и семги.

Изысканными деликатесами считаются копченые угри и белуга.

Общий признак улова, подходящего для копчения в условиях высокой температуры – жесткая и плотная чешуя.

Какая рыба годится для холодного копчения

Для обработки дымом посредством холодной методики подходит рыба жирная – в противном случае готовый продукт не приобретет желаемых вкусовых качеств и аромата.

Соответствующим способом можно закоптить тушки морских обитателей (камбалу, кету, нототению).

Или их речных собратьев (карпа, толстолобика).

Для приготовления балыков идеальны представители осетровых и лососевых.

На чем лучше коптить рыбу

Коптят такое блюдо, используя древесину разной степени измельчения – это могут быть мелкие дрова, щепа или опилки.

Чаще всего рыбу коптят на щепе либо опилках – они дают возможность получить готовый продукт быстрее.

Щепа

Щепой называют древесные фракции длиной от 0,5 см и толщиной, превышающей 1 мм.

Профессионалы для копчения морской и речной рыбки чаще всего используют щепу одинакового размера, ольховую, вишневую или кленовую.

Ольха придает рыбным копченостям мягкий и нежный вкус со сладковатыми нотками, а также красивый золотистый оттенок.

Результатом выбора в пользу вишневой щепы станет приятный фруктовый привкус, а кленовая альтернатива придаст ему тонкий древесный аромат.

Опилки

Опилками называют самые мелкие древесные отходы, получаемые в результате пиления.

По мнению экспертов, для домашнего или промышленного копчения рыбы идеальным вариантом являются опилки ольхи, дающие небольшое количество дыма. Их приемлемой альтернативой может стать стружка дубовая, рябиновая или из фруктовых деревьев, в том числе груши, яблони, шелковицы.

Примечание! Пересушенные опилки и щепу выбирать не стоит – они имеют свойство слишком быстро прогорать!

Нужно ли чистить рыбу перед копчением

Прежде чем поместить рыбу в коптильню, следует удалить чешую. Оставить можно разве что чешую очень мелкую и плотную.

Затем рыбу надо выпотрошить. Процесс удаления внутренностей обязателен для соответствующих представителей океанической, морской и пресноводной фауны, независимо от их вида и габаритов.

Как разделать рыбу для засолки перед копчением

Свежие крупные тушки потрошат, вспарывая им брюхо, внутренности вынимают.

Далее каждую рыбину основательно вымывают.

Исключением могут быть лишь хищники и рыбешки весом до 1 кг, хотя и эту рыбу тоже желательно потрошить.

Если используется рыба свежемороженая, ее вначале подвергают размораживанию – выдерживают в воде до оттаивания. Воду для этого используют холодную, иначе вкусовые качества блюда снизятся, и она обретет неприятную рыхлость.

В случае копчения мелких рыбешек типа плотвы или мойвы, отрезать головы не нужно – достаточно предварительно их промыть.

Подготовка рыбы к холодному и горячему копчению

Обязательный этап для копчения рыбных продуктов – маринование. В зависимости от вида соответствующей обработки этот процесс имеет характерные отличия.

Для горячего копчения рыбу в маринаде, представляющем собой соляной раствор с приправами, выдерживают сравнительно недолго: 6-8 часов будет достаточно.

Если предполагается аналогичный холодный вариант обработки, тушки маринуются значительно дольше: ориентировочно в течение трех суток.

Как засолить сухим способом рыбу для горячего и холодного копчения

Технология засолки крупных рыбин предполагает засыпание солью и легкого ее втирания в шкуру, брюшную полость и жабры. Если рыбья чешуя мелкая, соль следует втирать по направлению против роста чешуек.

Выпотрошенные и засоленные тушки складываются рядами в герметичный резервуар. Между слоями также просыпают соль. Задача засолки таким методом – заставить рыбу пустить сок и не потерять при этом жир.

Для ускорения процесса целесообразно завернуть засоленные тушки в полиэтилен – целлофановую пленку или кулинарный пакет.

Гнет необходим только в той ситуации, если за один раз солится крупная партия.

Время, нужное для просола, зависит от массы рыбин. Например, мелкие особи, весом до 0,6 кг, выдерживают в течение 2-5 часов, а экземпляры массой от 1,5 до 3 кг станут пригодными для копчения через 8-14 часов после засолки.

Важно! Укладывается в коптильню просоленная сухим методом рыба после тщательной промывки или вымачивания.

Рассолы

Рецепт 1

• 1 л воды
• 250 г соли

Состав самого простого рассола включает два ингредиента – воду и соль. Раствору дают закипеть.

После остывания рассола в него помещают рыбу и настаивают, закрыв емкость крышкой, в течение 3-4 суток.

Далее тушки вынимают и промывают в проточной воде.

Рецепт 2

Это классический рассол.

Все компоненты смешивают. Рассол ставят на огонь, дают ему закипеть. Когда он остынет, в эту жидкость погружают рыбины.

Спустя 12 часов (максимум сутки) рыбку вынимают, промывают, подсушивают, затем коптят.

Тузлук для засолки рыбы перед копчением

Примечание. Тузлук – это название жидкости, благодаря которой рыба просаливается. Различают тузлук натуральный и искусственный. Первый вариант – это влага, выделяемая рыбой в результате ее натирания солью. Второй – это соляной раствор, включающий воду и поверенную соль.

Тузлук является основой для маринада любых видов, от стандартных до эксклюзивных.

Концентрация соли в нем зависит от количества рыбы. Например, для сухой засолки рыбины массой 1 кг понадобится около 130 г соли.

Для раствора на 1 л воды берут от 150 до 400 г соли. Вначале дают воде закипеть, затем всыпают в нее соль.

Полезный совет! Определить готовность рассола можно при помощи сырой картофелины. Этот корнеплод погружают в кипящую жидкость. Если он всплыл, тузлук готов.

Просушка

После изъятия из маринада, рыбины заматываются шпагатом и подвешиваются в холодном месте, желательно на сквозняке.

По происшествии трех дней на них образуется защитная корка. Тушки обветриваются и подсыхают – избавляются от лишней влаги.

Важно! Во время подсушивания тушек следует обезопасить их от посягательств насекомых. Для того чтобы они не отложили на рыбу личинки, ее следует обмотать марлей или обернуть бумагой.

Маринады для рыбы для копчения в коптильне

Рецепт 1

Состав:

Приготовление:

Цитрусы нарезаются ломтиками, лук – кольцами. Все ингредиенты добавляются в рассол и варятся в течение 10 минут. Рыба после заливки маринадом оставляется на 12 часов в прохладном помещении.

Рецепт 2

Состав:

Приготовление:

Ингредиенты смешивают в 2 л теплой воды и дают раствору закипеть. Рыбу кладут в такой медово-пряный маринад на 6-12 часов – она должна мариноваться в посудине с закрытой крышкой в течение 10-12 часов.

Рецепт 3

Состав:

Приготовление:

Вода кипятится вместе с солью и гвоздикой. Далее смесь охлаждают. Затем в жидкость кладут веточку розмарина и измельченный имбирь, вливают вино.

Маринад выдерживают 15 минут, после чего в него погружают рыбу. Подготовленной к копчению она будет спустя 9-10 часов.

Чем заканчивается подготовительный этап

Результатом правильной технологии соления рыбных тушек является впитывание в них соли. Опасаться, что рыбины окажутся пересоленными, не стоит – их волокна не поглотят соли больше, чем нужно.

Убрать лишнюю, оставшуюся снаружи после сухой засолки или маринования в жидком рассоле соль можно при помощи отмачивания рыбы в емкости с водой.

Существует и аналоговый вариант – можно просто вытереть каждую рыбку с помощью полотенца либо салфетки.

Вымачивание целесообразно в случае длительного маринования рыбы, от 1 до нескольких суток. Если рыбьи тушки мариновались в течение пары-тройки часов, их достаточно обтереть.

В коптильню рыбу отправляют после просушки.

Важно! Если эту завершающую стадию, предшествующую размещению в коптильне, игнорировать, в волокнах останется влага. В результате холодного копчения готовый продукт создаст благоприятную среду для размножения патогенной микрофлоры, провоцирующей гниение. А при копчении горячим методом слишком влажная рыба рискует просто свариться.

Чтобы рыба не приставала к решеткам коптильни и легко снималась с них, тушки и решетки рекомендуется заранее обработать растительным маслом.

Возможно, коптильщики, имеющие опыт, захотят поделиться своими фирменными рецептами приготовления рыбы или добавить актуальные замечания к данной теме? Оставляйте свои мнения в комментариях.

Предыдущая

РыбаЛосось холодного и горячего копчения в домашних условиях

Следующая

РыбаТОП-3 рецептов рыбы холодного копчения в домашних условиях: нюансы приготовления