Палтус копченый: рецепты холодного и горячего методов

Палтус – рыба с белым мясом, которая обитает в холодных водах Атлантического и Тихого океана. Она ценится за высокую жирность, вкусовые качества и большие тушки, которые легко разделывать и готовить. Если соблюсти все тонкости, то из палтуса получится очень вкусный копченый деликатес. Условно вид делится на несколько подвидов: синекорые (черные), белокорые и стрелозубые, которые встречаются в азиатских и американских водах. Последние относятся к самым маленьким представителям, достигающим в весе 2–4 кг.

Состав, калорийность и полезные свойства

В состав мяса входит много витаминов и минералов, рыбий жир омега-3 и белок, который легко усваивается организмом. На фоне богатого состава выделяется польза рыбы для здоровья:

• группа B участвует в регуляции работы сердца, нервной и пищеварительной системы, восстанавливает здоровье кожи и слизистых оболочек, поддерживает зрение;
• фосфор и жирные кислоты нормализуют зрительные функции;
• наличие витаминов положительно сказывается на обмене веществ, здоровье кожи, волос и костей;
• йод улучшает функции щитовидной железы.

Белое мясо палтуса способствует укреплению всех систем организма, защищает от преждевременного старения и вымывания редких веществ – фосфора и йода.

Несмотря на богатый состав, нельзя игнорировать вред палтуса для здоровья.

Вред и противопоказания

Не нужно покупать азиатскую рыбу, так как ее часто выращивают на китайских фермах, где кормят плохим питанием. Отсюда – отсутствие пользы, повышенный уровень канцерогенов, усугубляющийся горячим копчением.

Важно! Неправильное приготовление при копчении делает продукт вредным: в сыром мясе остаются паразиты и бактерии, что повышает риск отравления.

Чтобы снизить вред палтуса г/к, его не нужно очищать от шкурки, она вбирает все канцерогенные вещества. Самый полезный продукт – холодного копчения.

Нельзя есть копчености:

• при тяжелых формах болезней почек, печени и сердца;
• склонности к отекам и ожирении;
• непереносимости или аллергии на морепродукты;
• беременности и лактации.

Ограничить употребление копченой рыбы нужно людям, соблюдающим диету. Если есть ее правильно, не более 200–250 г в неделю, то копченый продукт не причинит вреда.

Как выбрать рыбу

Для копчения лучше всего выбирать жирные тушки с морским запахом. Часто палтус продается в замороженном виде, тогда определить свежесть по аромату сложно. Но если после разморозки оказалось, что у рыбы тухлый запах, то готовить ее нельзя. Вес тушки – в пределах 3–5 кг.

Важно! Мясо даже после размораживания легко пружинит, не расходится в разные стороны, не кажется «раскрошенным». Если оно слишком рыхлое, это говорит о вторичном замораживании продукта.

Нужно обратить внимание и на чешую: у качественной рыбы, которая не хранилась долго в свежем виде, она блестящая. У белого мяса нет зеленых и желтых оттенков. При покупке замороженного палтуса нужно обращать внимание на слой льда. Если под коркой не видно мяса, это указывает на недобросовестную попытку скрыть качество продукта или многократное размораживание.

Чтобы сохранить вкус после разморозки, нужно правильно подойти к этому процессу. Размораживают рыбу в холодильнике на нижней полке. Когда лед полностью сойдет, а мясо станет мягким, приступают к засолке. Ускорить разморозку можно, положив тушку в ледяную воду на несколько часов.

Горячее копчение

Чтобы приготовить палтуса горячего копчения, используют коптильню, подходящую для этой процедуры и удерживающую температуру в пределах 80–180 градусов. Однако коптить палтуса можно и в других приспособлениях: духовке, мультиварке, электрогриле. Но именно в традиционной коптильне, купить которую можно недорого во многих интернет-магазинах и торговых центрах, рыба получается классической, сохраняет точный аромат копчености без лишних примесей, а главное – позволяет насладиться процессом!

Традиционное копчение в коптильне

Начинают копчение палтуса с подготовки тушки. Для этого делают сухую посолочную смесь из 150 г соли, черного и душистого перца по вкусу, добавляют немного сухого кориандра и петрушки. Сначала нужно засолить рыбу.

Приготовление:

1. Очищают тушки от внутренностей и промывают. Проветривают 30–40 минут и нарезают кусочками шириной в 3–4 см.
2. Смешивают соль и пряности, натирают каждый кусочек и выкладывают в подходящую посуду.
3. В прохладном месте выдерживают до 40 часов, промывают и просушивают еще 1 час.
4. Подготавливают мангал и коптильню: разводят за 40–60 минут до начала копчения огонь в мангале.
5. Когда дрова прогорят, сверху устанавливают коптильню с ольховой щепой с веточками тимьяна и можжевеловыми ягодами или без них. Температура в этот момент достигает 120 градусов. Под решетку над опилками ставят поддон для сбора жира.
6. Рыбку укладывают на решетку, смазанную маслом, и коптят при температуре от 150 до 180 градусов не менее 40 минут.

Можно коптить таким же способом некрупные тушки палтуса, предварительно начинив их тонкими дольками лимона, очищенного от косточек.



Рецепт со сливочным сыром и хреном

Этот необычный рецепт подходит для приготовления в домашних условиях. Здесь палтус горячего копчения сочетается с пикантным соусом.

Потребуется:

• смесь перцев;
• кориандр;
• сливочный сыр типа Hohland, можно взять пожирнее – маскарпоне или «Филадельфию»;
• свежий хрен, лимон и укроп.

Пошаговый план приготовления копченого палтуса:

1. Делают маринад из сока лимона, цедры, смеси соли, перцев и кориандра.
2. Оставляют палтуса мариноваться на 3–4 часа.
   
3. Когда рыба замаринуется, подготавливают коптильню: разводят костер в мангале, дожидаются появления углей. На дно кладут опилки, сверху ставят поддон и решетку, смазанную маслом.
4. Рыбу не промывают и после маринования выкладывают на решетку.
   
5. Накрывают крышку и засекают 20–30 минут. Проверяют по золотистому цвету шкурки. Если готова, снимают с огня и дают настояться еще 20–30 минут.
6. Тем временем готовят соус из сливочного сыра, 1 ч. л. лимонного сока, укропа и хрена на 1 порцию.
   

Подают такого палтуса и в горячем, и в холодном виде. Он не менее суток сохраняет нежность и сочность.

Копчение в квартирных условиях в цилиндрической коптильне

Приготовление:

1. Филе нарезают на куски 5–10 см.
2. Заготовки натирают солью, кладут в кастрюлю, накрывают крышкой и отправляют в холодильник на 10–12 часов.
   
3. Образовавшуюся из-за соли жидкость сливают, филе протирают салфетками.
4. На поддон равномерным слоем укладывают ольховую щепу, а на решетке распределяют мясо, стараясь, чтобы куски не прикасались друг с другом.
   
5. Собирают коптильню: сначала идет поддон со щепой, следом жиросборник, а потом решетка с рыбой. Закрывают коптильню и делают гидрозатвор.
6. Дымоотвод делают либо на улицу, либо в вытяжку.
7. Коптят 20 минут с того момента, как пошел белый дым.
   

Копчение на гриле

Приготовление:

1. Смешивают сахар, соль и кориандр. Натирают палтуса со всех сторон. Заворачивают в полиэтиленовую пленку, выкладывают на противень и отправляют в холодильник на 3 часа.
   
2. Снимают пленку, промывают рыбу и просушивают 1–2 часа на свежем воздухе.
3. Гриль разогревают до 200 градусов, в специальный контейнер насыпают щепу. Коптят в течение 2 часов или пока внутренняя температура не достигнет 140 градусов.
   

Копченые стейки с винным маринадом

Ароматные, изысканные стейки, достойные званого ужина, можно приготовить с винным маринадом. На 1 кг рыбы потребуется:

• 3 ст. л. оливкового масла;
• полстакана сухого белого вина;
• 2 ст. л. лимонного сока;
• 1 крупный зубчик чеснока;
• 0,5 ч. л. соли и столько же сушеного эстрагона;
• зеленый лук и петрушка по вкусу.

Копченая рыба готовится просто:

1. Все компоненты для маринада смешивают в глубокой миске, предварительно растерев чеснок и сухие травы.
2. Стейки укладывают в стеклянную посуду и поливают маринадом.
3. В течение часа рыбу маринуют, переворачивая каждые 20 минут.
4. Настаивают стейки еще 1/3 часа при комнатной температуре.
5. Коптят в электрокоптильне при температуре от 100 до 120 градусов в течение 60 минут.

Как только время выйдет, палтуса подают к столу, приправив измельченной петрушкой и ломтиками лимона. Приготовить рыбу можно и в стандартной коптильне, которая удерживает заданную температуру.

Копчение в сковороде

Деликатес готовят и в сковородке, используя минимальный набор специй:

1. Палтуса разделывают вдоль хребта на 2 части.
2. Прижимая к филе острый нож, отделяют его от костей.
   
3. Солят смесью соли и перца, кладут на ночь в холодильник.
4. Делают смесь для копчения из 2 ст. л. китайского чая со вкусом копчения, 3 ст. л. ольховой щепы, 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. корицы. Можно добавить немного размятого черного перца горошком.
5. Упаковывают смесь в фольгу, делают конверт и проколы в нем, но только сверху.
   
6. Берут сковороду с плотно прилегающей крышкой и подставку с ножками. Кладут в нее конверт и устанавливают подставку. Сверху выкладывают кусочки рыбы.
   
7. Включают сильный огонь на 7–10 минут, за это время щепа начинает тлеть.
8. Огонь уменьшают до среднего и коптят рыбу 10–15 минут и еще ¾ часа настаивают.
   

Если кусочки крупные, то палтуса коптят дольше на 20–30 минут.

Копчение в мультиварке

Мультиварка – прекрасный инструмент для домашнего копчения палтуса. Потребуется:

• 1 тушка рыбы;
• соль и перец по вкусу;
• 100 мл воды;
• 2 ч. л. ольховых опилок.

Приготовление:

1. Сначала палтуса очищают, промывают, нарезают на крупные кусочки и натирают смесью соли и перца.
2. Настаивают в холоде 2–3 часа, уложив на решетку, подходящую по диаметру мультиварке.
   
3. В прибор добавляют опилки и 100 мл воды.
4. Палтуса на решетке ставят внутрь и коптят в режиме горячего копчения 20 минут.
   

Однако не во всех агрегатах есть такая программа. Многие кулинары комбинируют, пытаясь найти оптимальный вариант (например, режимы «Выпечка» или «Жарка»).

Холодное копчение

Рыба, приготовленная холодным методом, сохраняет максимум пользы и теряет минимум витаминов. При этом дым, которым она обрабатывается, не так интенсивно впитывается в мясо. Но этот процесс требует более точной коптильни, способной поддерживать низкую температуру за счет дополнительных элементов: генератора и трубы, ведущей теплый дым в отсек, где лежит рыба.

Для копчения используют ольховую или другую лиственную щепу, яблоневую или вишневую стружку, а для усиления аромата добавляют к опилкам сухие или свежие можжевеловые ягоды и веточки тмина.

Первый традиционный рецепт

Чтобы приготовить классического палтуса холодного копчения, используют жидкий рассол с ингредиентами, придающими особый аромат. На 1 кг рыбы готовят рассол:

• 1 л воды;
• 6 ст. л. соли;
• 2 ст. л. сахара;
• 2 шт. лаврового листа;
• 15 шт. перцев горошком с добавлением такого же количества душистого;
• 5 ягод можжевельника.

Процесс приготовления:

1. Сначала варят рассол, добавив все специи. Если нет времени ждать его остывания, пользуются сухим методом. Тогда все ингредиенты смешивают и натирают ими тушки со всех сторон.
2. Натертую или залитую смесью рыбу убирают в холодильник на 2 суток.
   
3. Замаринованную тушку промывают холодной водой, затем оставляют в холодной жидкости на 2–3 часа, чтобы убрать лишнюю соль. Каждый час воду меняют.
4. Протирают тушку бумажным полотенцем и 3–4 часа проветривают на свежем воздухе, оградив от насекомых.
   
5. Чтобы рыба не развалилась при копчении, так как она достаточно жирная, ее обвязывают веревкой.
6. Устанавливают температуру в 20–30 градусов и коптят палтуса не менее 6 часов. После приготовления оставляют настояться в коптильне до 12 часов.
   

Палтус, приготовленный таким способом, получается очень нежным и вкусным. Можно оставить его в холоде на 10–12 часов, чтобы аромат впитался еще лучше.

Второй рецепт с водкой

Необычный аромат получится, если приготовить рецепт с водочным маринадом.

Ингредиенты:

• 3 кг рыбы;
• 500 г соли;
• по вкусу душистый и молотый черный перец, семена фенхеля и сухая петрушка.

Приготовление:

1. Сначала рыбу очищают, потрошат и тщательно промывают. Когда подсохнет, разделяют ножом вдоль хребта на 2 части, устраняют ребра, плавники и позвоночник.
2. Филе со всех сторон натирают подготовленной сухой смесью из соли и пряных трав, ставят на 12 часов в холодильник.
3. После аккуратно ополаскивают, но не промывают холодной водой.
4. Заливают чистой водой и держат еще 3 часа, каждые 30 минут меняя воду.
5. Протирают филе салфеткой, смочив ее в водке, присыпают перцем и коптят до 20 часов при температуре в 25 градусов.



Рецепт с жидким дымом

Палтус, приготовленный с жидким дымом, не требует копчения. По вкусу он сильно напоминает рыбу х/к. Для приготовления нужно взять:

• немного воды;
• сок 1–2 лимонов;
• менее 50 мл жидкого дыма;
• тушку палтуса;
• соль и сахар по вкусу;
• 1–2 горсти луковой шелухи.

Процесс приготовления:

1. Рыбу потрошат, тщательно промывают и просушивают бумажным полотенцем.
2. Готовят смесь для посола из 30 г соли и 5 г сахара на 1 кг мяса.
3. Со всех сторон натирают тушку этим составом и поливают лимонным соком – 2–3 ст. л.
4. Укладывают мясо в эмалированную миску и ставят в холодильник на 3 суток. Несколько раз переворачивают рыбу, чтобы она равномерно пропиталась ароматом.
5. Готовят луковый отвар из 2 стаканов воды и 1–2 горстей шелухи. Кипятят 10 минут, затем остужают.
6. Засоленные тушки промывают и заливают отваром из лука на 1 час. Достают, протирают и со всех сторон обмазывают кулинарной кистью жидким дымом.
7. Подвешивают палтуса на сквозняке для проветривания в течение 1 суток.

Рыба, приготовленная таким образом, хранится 4–5 дней. Но на 6 сутки есть ее точно нельзя.

Хранение копченого палтуса

Палтус горячего и холодного копчения без морозилки хранится не так долго. Его вкус и аромат достойны того, чтобы рыбку съедали быстро и не оставляли на потом. Поэтому эксперты рекомендуют коптить его небольшими порциями, чтобы не оставалось слишком много готового продукта.

В холодильнике

При температуре от -2 до +2 палтус хранится не более 72 часов по времени. В этом его отличие от других рыб, ведь его жирность существенно выше.

В морозильной камере

Если палтуса заморозить, он немного потеряет от своего вкуса после размораживания. Главное – соблюсти правила и температурный режим:

• при температуре до -5 градусов он хранится 1 месяц;
• если температура достигает -20–30 градусов, то рыба хранится 2 месяца, но влажность должна быть от 75 до 80 %.

Если хранить палтуса дольше указанного срока, то он станет сухим и безвкусным. Перед подачей размороженный деликатес проверяют на вкус и признаки порчи.

Другие способы хранения палтуса

Существуют неординарные методы хранения копченого палтуса в обход морозилки и холодильника.

• Хранение в ткани, пропитанной солью. Этот метод подойдет, если на даче нет холодильника, для рыбы холодного копчения. Берут льняную или хлопковую ткань, пропитывают солевым раствором 20 % концентрации, тщательно оборачивают ею рыбу. Хранят палтуса в темном месте, где нет сквозняков. Этот метод продлевает срок годности морепродукта как минимум на 4–5 дней.
• На чердаке, в темной кладовой или в погребе. Если в доме есть хорошо проветриваемый чердак, то рыбу можно завернуть в натуральную ткань и подвесить в тени. В погребе палтуса размещают в картонном или деревянном ящике, сверху натягивают марлю, смоченную в солевом растворе, или укладывают крапиву.
• Хранение в ящике. Если копченость переложить ветками можжевельника или крапивы, то она будет храниться в несколько раз дольше.

Можно пересыпать рыбу опилками от лиственных деревьев, разложив их в ящике.

Как подавать

Подают копченого палтуса как закуску к пиву или главное второе блюдо, идеально сочетающееся с овощами, особенно с картофельным пюре. Можно подойти к подаче копченой рыбки иначе, дополнив ее ингредиентами в салатах и бутербродах. Отлично она сочетается с огурцами, томатами, листьями салата.

При подаче в качестве основного блюда жирного палтуса легко нарезать тонкими дольками и красиво разложить на тарелке, сочетая с ломтиками лимона. С другими морепродуктами рыбу лучше не комбинировать, так как они перемешаются и потеряют уникальные нотки вкуса.

Закоптить палтуса в домашних условиях не сложнее, чем пожарить картофель, особенно способом г/к. Тем, кто осмелился коптить рыбу холодным методом, нужно запастись терпением и заранее выбрать надежную коптильню, способную поддерживать строго ограниченную температуру в течение долгого времени.

Предыдущая

РыбаКефаль горячего и холодного копчения в домашних условиях

Следующая

РыбаМойва холодного и горячего копчения в домашних условиях