Копченый речной окунь: рецепты горячего и холодного методов

Автор статьи
Виктор Степанович
Время на чтение: 15 минут
АА

Речной окунь относится к семейству белых пресноводных рыб. Он распространен в Азии, Европе, встречается в районах Ирана, Афганистана и даже в Африке. Есть окуни и в Австралии, и в Северной Америке. Это ценный вид промысловых рыб с приятным вкусом и пригодностью для любого вида термической обработки. А минусов у него совсем нет: костей мало, гельминты у хищников встречают реже, готовое мясо полезно.

Копченый окунь

Состав, калорийность и полезные свойства

Речной окунь содержит витамины и полный набор минералов, в том числе такие редкие, как фосфор. Польза рыбы для организма высока:

  • поставляет белок, который легко усваивается;
  • улучшает работу ЦНС и головного мозга;
  • восстанавливает зрение;
  • укрепляет сосуды и сердце;
  • положительно сказывается на обмене веществ.

Мясо укрепляет иммунную систему и содержит минимум лишних калорий.

Калорийность и БЖУ копченого окуня
ПараметрГ/кХ/к
Калории117 ккал88 ккал
Белки24,9 г26 г
Жиры1,2 г1 г
Углеводы0 г0 г
Каким методом закоптите окуня?
ГорячимХолодным
При заболеваниях сердца и печени есть копчености можно в ограниченных порциях. Противопоказано мясо людям с дисфункциями почек и патологиями мочевыводящих путей. Холецистит и камни в мочевом пузыре могут стать препятствием для употребления речного окуня.

Как выбрать и разделать рыбу

При выборе замороженной рыбы важно учитывать:

  • количество льда составляет не более 5 % прозрачной глазури, никакого снега;
  • чрезмерное выделение жидкости и наличие обильной белой пены при приготовлении указывает на добавление полифосфатов;
  • тушки для копчения выбирают примерно одинакового размера;
  • у охлажденной рыбы на чешуе не должно быть плотной мутной слизи;
  • глаза речного обитателя ясные.

Чешую при разделке оставляют, чтобы она впитала в себя излишки дыма и защитила мясо от канцерогенов.

Потрошенный окунь

Внутренности извлекают, сделав надрез на брюшке до самых жабр. Важно вычистить темную пленку и аккуратно извлечь желчный пузырь. После разделки тушку тщательно промывают и проветривают на свежем воздухе.

Способы засолки

Засаливают окуня перед копчением одним из следующих способов либо методом, предложенным в самих рецептах приготовления:

Сухой метод

Сухая засолка окуня

Очищенную рыбу обильно пересыпают солью и оставляют на 2–4 часа. Затем промывают и вымачивают 12 часов, регулярно меняя воду. Если рыбу коптят холодным способом, можно увеличить время посола до 12 часов.

Рассол

Мокрая засолка окуня

Готовят смесь воды и соли, проверяют небольшой картошкой: если она всплывет, то минерала в жидкости достаточно. Рыбку помещают в воду и придавливают тушкой. Выдерживают до 10–12 часов. При холодном методе копчения солят сутки.

Маринад. Маринуют в смеси из оливкового масла, лимонного сока (по 1 части), 0,5 ч. л. сухого имбиря, сушеного чеснока и красного перца. Заворачивают рыбу в пищевую пленку на 2–3 часа при горячем копчении и до 3 суток при холодном.

Вне зависимости от выбранного метода тушки всегда просушивают и проветривают.

Горячее копчение речного окуня

Готовить блюдо нужно в подходящей емкости, куда помещают решетку с продуктом и опилки. Магазинная коптильня – лучшее решение для легко контролируемого процесса. И современный ассортимент настолько велик, что покупатель может выбрать как совсем недорогой агрегат за 400–600 рублей, так и многофункциональное устройство для копчения нескольких килограммов деликатесов.

Традиционный метод горячего копчения

Для приготовления окуня горячего копчения нужно взять базовый набор ингредиентов:

  • крупную соль;
  • размороженную или свежую рыбу;
  • посуду для смешивания;
  • набор пряностей по вкусу: черный перец, кориандр.

Окунь горячего копчения в коптильне

Очищенную и выпотрошенную рыбу хорошо натирают солью, не жалея ее. Заворачивают в пакет и убирают в холод на 24 часа.

Важно! После засолки тушки просушивают, промыв их и вытерев бумажными полотенцами. В брюшки вставляют распорки и оставляют на 3–4 дня проветриваться в вентилируемом месте, защищенном от мух.

Когда рыба подвялится, ее шкурка станет сухой, готовой для копчения. Если не соблюсти этого условия, то тушки получатся вареными или вовсе испортятся. Далее приготовление выглядит так:

  1. Разводят огонь до состояния наполовину прогоревших дров.
  2. В коптильню, следуя инструкции, насыпают опилки фруктовых деревьев. Можно добавить можжевеловые ягоды.
    Щепа в коптильне
  3. Если коптильня ранее использовалась, нужно убедиться в отсутствии нагара на стенках. Он может испортить вкус рыбы. Если слой толстый, его счищают ножом или специальными средствами. Тщательно очищают и решетку, на которую потом кладут рыбу.
  4. Устанавливают решетку с окунем в коптильню, накрывают крышкой и ждут, когда пойдет белый дым.
    Окунь в коптильне
  5. Как только он появится, засекают четверть часа. Если тушки крупные, то может потребоваться на 10 минут больше.
    Коптильня на мангале

После приготовления коптильню снимают с огня и оставляют, не открывая крышки, настояться еще 20 минут.

Копчение в квартирных условиях

Для копчения в квартирных условиях потребуется подходящая мини-коптильня, а также базовые ингредиенты: 3–4 окуня, которые поместятся на 1 решетку, 1 нарезанный лимон, 4–5 ст. л. растительного масла, смесь соли и перца.

Копченый окунь в квартире

Пошаговый план приготовления:

  1. Окуня очищают, потрошат, промывают и накладывают в брюшко дольки лимона.
  2. Поливают рыбу растительным маслом, тщательно растирая его с каждой стороны.
  3. Посыпают солью и перцем, рукой распределяя ингредиенты по шкурке окуня.
    Маринование окуня
  4. Укладывают рыбу на пекарскую бумагу и на противень. Разогревают духовку до 200 градусов и запекают 20 минут.
    Запекание рыбы
  5. На дно коптильни высыпают 1 ч. л. черной заварки и устанавливают поддон для сбора жира, сверху – решетку. На решетку укладывают окуней. Рыба не должна соприкасаться друг с другом.
    Подготовка коптильни
  6. Ставят на максимальный огонь и заливают воду в гидрозатвор.
    Коптильня на плите
  7. После образования белого дыма засекают 10 минут. Когда время выйдет, плиту отключают и дают рыбе настояться еще полчаса минимум.

В момент засыпания чайной заварки можно добавить щепу фруктовых деревьев: абрикоса, черешни, яблони, сливы.

Рецепт от читателя

Для приготовления берут медицинский бикс, бочок или другую аналогичную металлическую емкость. Главное, чтобы у нее была плотно закрывающаяся крышка и отверстия для выхода дыма. Этот рецепт можно использовать прямо на месте вылова рыбы.

Копченый окунь в медицинском биксе

Потребуется соль и перец, а также приправа по вкусу:

  1. Готовят не потроша. Только что выловленную рыбу укладывают на решетку.
  2. На дно конструкции кладут тальник, древесину и другие деревянные элементы по собственному вкусу.
  3. Решетку ставят в металлический каркас и разводят под ним огонь.
  4. Когда пойдет дым, засекают 20–30 минут.

Копчение окуня в медицинском биксе

По истечении времени бачок снимают с костра и оставляют остывать. Можно открыть крышку, чтобы выпустить лишний дым.

Копчение на противне

Если под рукой нет коптилки, можно использовать высокий противень! Также потребуются толстые, ровные прутики вишни или яблони. Для создания импровизированной коптильни берут фольгу. А для процесса готовки потребуется хворост и щепа.

Окунь г/к

Приготовление:

  1. В противень насыпают стружки, опилки, хворост. Поверх накрест укладывают вишневые веточки. Они должны сформировать «решетку».
  2. На решетку кладут просоленную рыбу и сверху закутывают все фольгой, формируя купол. Окуньков выкладывают брюшками вниз.
  3. Ставят противень на костер и засекают 15–25 минут после образования густого белого дыма.
  4. После приготовления, не снимая фольги, дают блюду остыть.

Копчение окуня на противне

За счет использования самой свежей рыбы аромат готового продукта превосходит все ожидания!

Копчение в казане

Копченый окунь в казане

Данным способом готовят рыбу как в квартире на плите, так и на костре.

  1. Предварительно берут листья малины, вишни и смородины.
  2. Подсушивают в казане и измельчают.
  3. На дно казана равномерно укладывают опилки алычи, сухие веточки вишни и вышеперечисленные компоненты.
  4. Поверх щепы кладут фольгу подвернув края, чтобы не стекал жир, и устанавливают решетку, например, из-под гриля.
  5. Очищенную рыбу предварительно засаливают на ночь, а перед копчением промывают и приправляют специями.
  6. Кладут тушки на решетки, накрывают крышкой и отправляют казан на огонь.
  7. Как только пойдет белый дым, огонь уменьшают либо ставят коптилку на угли.
  8. Коптят до появления золотисто-красного оттенка.

Копчение окуня в казане

Копчение в одноразовой коптильне

Процесс:

  1. Рыбу потрошат, оставляя голову.
  2. Промывают, засаливают сухим методом.
  3. Разжигают костер, чтобы получились угли.
  4. В лоток равномерно насыпают щепу, сверху устанавливают второй поддон с отверстиями для дыма.
  5. Укладывают рыбу, плотно закрывают крышку и отправляют коптильню на угли.
  6. Как только крышка немного вздуется – засекают 10 минут. Общее время копчения составляет около трети часа.

Копчение окуня в одноразовой коптильне

Холодное копчение

При этом методе обработки используют агрегат, отличающийся от того, что подходит для горячей процедуры. Сам окунь холодного копчения лучше сохраняет структуру и обладает более ярким ароматом. А процедура приготовления – более сложная, долгая, но того стоит!

Стандартный рецепт

Для холодного копчения лучше выбирать окуней от 300 г весом. Если использовать тушки меньшего размера, они быстро высохнут, а требуемой структуры мяса получить не удастся.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Совет! Подберите коптильню с дымогенератором – это лучшее решение для реализации рецепта. В агрегате промышленного производства проще контролировать температуру.

Окунь холодного копчения

При холодном способе обработки готовят сразу же 10–15 особей. Приготовление:

  1. Рыбу очищают, засаливают, оставляя чешую. Когда тушки будут готовы и подвялены, приступают к организации коптильни.
  2. Формируют костер, на дно агрегата укладывают щепку. Разводят огонь, тушки укладывают на решетки.
  3. В первые 6–8 часов поддерживают низкую температуру, чтобы окунь как следует прокоптился внутри.
  4. Затем огонь гасят на пару часов. Общее время приготовления – 18 часов.

Температура приготовления – 30 градусов. При желании тушки окуней подвешивают головой вниз. После копчения рыбу проветривают, но не вынимают резко из аппарата. Готовое блюдо подают к столу, а остатки сразу же заворачивают и убирают на хранение.

Копчение «по-сибирски» в коптильне из холодильника

Оригинальный вариант рецепта рыбы холодного копчения, для реализации которого потребуется рабочий холодильник! Однако применять его после процедуры для хранения продуктов больше нельзя.

Копченый окунь в холодильнике

Важно! Суть рецепта заключается в том, что небольшую холодильную камеру переделывают в коптилку. ТЭНы включают, чтобы нагнать температуру, а затем отключают и возобновляют цикл по мере необходимости.

Высота холодильной камеры должны быть от 80 см до 120 см плюс-минус несколько сантиметров. Перед копчением вверху делают дырки и продевают в них металлические прутья, на которых потом подвешивают рыбу. Эти же отверстия служат естественным отводом пара.

Перед приготовлением рыбку потрошат, засаливают и подвяливают несколько дней на свежем воздухе. Затем приступают к выполнению рецепта:

  1. ТЭНы холодильника должны быть расположены внутри внизу, куда будет закладываться щепа. Рыбу подвешивают на крючках в верхней части камеры.
    Холодильник для копчения
  2. Щепку ольхи, осины или плодовых пород деревьев укладывают прямо на нижние ТЭНы. В брюшки тушек вставляют деревянные распорки.
  3. Включают холодильник, чтобы он нагрелся. В этом процессе используется электричество.
  4. Первый заход – копчение около 3 часов с периодическим включением и отключением ТЭНов. Общее время копчения – 24–28 часов. Температура должна быть в пределах 35 градусов. Замерить ее можно специальным термометром для духовки.
    Копчение рыбы в холодильнике

Готовый копченый окунь обладает золотистым оттенком, его мясо достаточно сухое и волокнистое. Очень важно коптить тушки, тщательно подвялив их перед процедурой.

Копчение в аэрогриле

Аэрогриль – достойная альтернатива коптильни. Рыбку предварительно засаливают, используя сухой метод. Затем приступают к копчению:

  1. Через 2 суток после начала посола подливают к рыбе 1 ч. л. жидкого дыма.
  2. Выкладывают тушки в агрегат, ставят температуру 65 градусов и низкие обороты.
  3. Через 30 минут золотистых окуньков рассматривают и оставляют остывать.

При засаливании можно добавить любимые специи. Готовое блюдо практически не отличается от обычных копченых окуней.

Копченый окунь с жидким дымом

Для приготовления потребуется соль, 2 ст. л. жидкого дыма на 1 кг рыбы и свежие окуни.

Копчение окуня с жидким дымом

Готовят так:

  1. В эмалированной или нержавеющей посуде смешивают жидкий дым и 2–3 ст. чистой воды.
  2. Окуней промывают и кладут в подготовленный раствор так, чтобы он полностью их покрывал. Засекают 5 минут.
  3. Достают рыбу из жидкости, промакивают бумажными полотенцами и тщательно натирают солью, в том числе внутри брюшек.
  4. В духовку на нижний уровень ставят противень, а сверху – решетку, смазанную маслом.
  5. Рыбку кладут на решетку, устанавливают температуру 180 градусов и засекают 30 минут после того, как печка нагреется.

Готовые копченые окуни отличаются золотистым цветом и ярким ароматом дыма.

Хранение готовой рыбы

Готовый окунь х/к хранится не более 7 суток в холодильнике, а г/к – всего 3 дня. Продлевают срок годности разными способами:

  • разводят крепкий раствор соли – около 200 г на 1 л воды, смачивают в нем полотенце из хлопка. Оборачивают отжатой тканью рыбу, а затем укутывают в газету или пекарскую бумагу. Так окунь сохранится в холоде на 30 дней;
  • помещают тушки в пластиковые контейнеры с герметичной крышкой или вакуумные пакеты, а затем убирают в морозилку – хранение продлевает годность до 3 месяцев;
  • кладут рыбу, обернув мешковиной, в деревянный ящик и отправляют в погреб при температуре до +5 градусов. Сверху ее засыпают опилками и хранят до 6 месяцев.

Если есть подозрение, что тушки копченого окуня испортились, категорически запрещено их есть. Несвежая рыба – источник ботулизма и других бактерий, опасных для жизни.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Совет! Проверить годность можно по кисловатому запаху и скользкому темному налету на кожице.

Речной окунь – широко распространенная рыба на территории России, насладиться вкусом которой может каждый желающий. Самый вкусный копченый продукт получается из свежего улова. Но если нет доступа к таким ингредиентам, то закоптить можно и мороженую рыбу!

Предыдущая
РыбаСельдь холодного и горячего копчения в домашних условиях
Следующая
РыбаСиг холодного и горячего копчения: 4 рецепта
Оцените:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5
Оценок: 1
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Виктор Степанович
Коптильщик с 20 летним стажем.
Написано статей
66
Добавить комментарий