Копченый морской окунь в домашних условиях

Морской окунь – рыба, которая широко распространена в Тихом и Атлантическом океане. Всего насчитывается более 110 видов, а большая их часть сосредоточена недалеко от Калифорнии. Размеры сильно отличаются – от 20 до 150 см. В России чаще всего встречаются мелкие представители этого семейства. Они обладают вкусным, сочным мясом, относительно малым количеством костей и прекрасно подходят для копчения.

Калорийность, состав и полезные свойства

В мясе морского окуня содержатся полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, витамины Е, А, С и D, высокое содержание белка и жиров. Есть в нем и такие минералы, как йод, фосфор, медь и хром, которые редко встречаются в других продуктах. Все это дает большую пользу для организма, так как морской окунь:

• является источником легкоусвояемого белка и поставщиком антиоксидантов, предотвращающих развитие атипичных клеток;
• стабилизирует уровень вредного холестерина;
• улучшает эндокринные процессы;
• защищает нервную систему;
• предупреждает возникновение болезней сердца, атеросклероза, недостатка питательных веществ в головном мозге;
• восстанавливает кожные покровы и слизистые оболочки.

Однако копченый морской окунь может оказаться опасным для здоровья при чрезмерном употреблении, ведь в нем содержится часть канцерогенов, много соли, а недостаточная термическая обработка не уничтожает 100 % вредных микроорганизмов и паразитов.

Что касается вреда копченостей, то они особенно опасны для здоровья людей с такими заболеваниями, как ожирение, острая сердечная недостаточность, патологии почек и печени, сахарный диабет.

Как выбрать и разделать рыбу

Готовить копченого морского окуня лучше из свежего продукта, даже если он был заморожен. Определить свежесть можно по следующим параметрам:

• ровные, цельные тушки, на шкурке которых нет разрывов и кровоподтеков;
• содержание льда – не более 10 % в упаковке;
• прозрачные, блестящие глаза;
• легкий рыбный запах после разморозки;
• свежее размороженное мясо пружинит и не распадается на волокна.

Если после разморозки тушка разваливается, имеет некрасивый вид и противный запах, то ее следует выбросить.

Немаловажный этап обработки – это  разделка :

После разделки морского окуня обязательно маринуют или засаливают в течение нескольких часов минимум.

Горячее копчение

Для приготовления рыбы г/к необходимо использовать ольховую, буковую щепу. Также подойдет стружка плодовых деревьев. Но идеального результата можно добиться только в том случае, если использовать коптильню с герметично закрывающимся отсеком. Придать рыбе пикантный вкус помогут оригинальные рецепты маринадов и посолов.

Традиционный рецепт в коптильне

Согласно традиционным принципам правильного горячего копчения морского окуня, блюдо готовят с расчетом 1 ст. соли на 6 средних тушек.

Перед копчением рыбку очищают от чешуи, внутренностей, держат 1–2 часа в маринаде и промывают. Однако не все кулинары придерживаются мнения, что чешую нужно удалять. Ведь она задерживает канцерогенный дым, защищая мякоть.

Затем ее протирают, немного подсушивают на свежем воздухе и приступают к подготовке аппарата:

1. Вымоченные в течение 20 минут опилки выкладывают в коптильню, сверху посыпают сахаром. Но можно подготовить агрегат и другим путем: сначала высыпают опилки в сухой отсек, затем заливают 2 ст. л. воды, добавляют сахар. Он требуется для получения золотистого оттенка.
   
2. Решетку смазывают растительным маслом, а сверху брюшком вниз укладывают выпотрошенную рыбу. Устанавливают все в коптильню к опилкам.
   
3. Агрегат накрывают крышкой и ставят на заранее разведенный и прогоревший до углей костер в мангале, при наличии гидрозатвора наливают воду.
   
4. При 80–90 градусах коптят рыбу 20–25 минут. Делать температуру больше нет необходимости. Такое время требуется для приготовления тушек по 250–300 г. Если вес не превышает 200 г, то коптят не более трети часа.
   

Готовый морской окунь отличается насыщенным ароматом и красивым золотистым оттенком.

Копчение в медицинском биксе

Если обычной коптильни под рукой не оказалось, можно воспользоваться бывшим медицинским стерилизатором или биксом. Изготовлен он из нержавейки, а диаметр не превышает 50 см. В крышке же есть отверстия для выхода дыма.

Важно! Купить стерилизатор можно в магазинах «Медтехники» или получить по знакомству у врачей.

Перед приготовлением на дно бикса укладывают вымоченную фруктовую, дубовую или ольховую стружку, на решетку – листья смородины, малины или другой ароматной ягоды. Это необходимо для защиты тушек от прилипания к решетке. Вместо листьев можно использовать нарезанный кусочками пергамент.

Далее процесс выглядит так:

1. Окуня заранее очищают и маринуют или засаливают.
2. Тушки бочками укладывают на решетку, оставляя место между ними.
3. Плотно закрывают бикс, фиксируя защелки, ставят на разогретые угли.
4. Через 30–35 минут проверяют готовность, открывая бикс кулинарными рукавицами.

В течение получаса готового морского окуня проветривают и подают к столу.

Копчение на гриле

Если на участке или даче есть собственный гриль, то можно использовать иной рецепт копчения морского окуня с классической смесью для посола: несколько ложек соли и много молотого перца.

Технология приготовления выглядит так:

1. В правой части гриля укладывают 1–1,5 кг угля и поджигают его, сверху ставят лист жести.
2. Поверх углей и листа устанавливают поддон, сделанный из фольги (можно купить такой заранее). В нем уже лежат яблоневые опилки, вымоченные в течение 20 минут в воде.
3. С противоположной стороны укладывают продукты на решетку, ставят поддон под жир. Засекают 50 минут, в течение которых коптится мясо.

Если все сделано правильно, то копченый морской окунь из гриля буквально будет отваливаться от костей – такой сочный он получается.

Копчение в пакете, в духовке

Для приготовления продукта г/к дома можно воспользоваться следующим рецептом, для которого потребуется на 1,5 кг окуней: 1 ст. л. с горкой крупной и 1 ч. л. мелкой соли, по 0,5 ч. л. черного перца, мускатного ореха и кориандра, 1,5 ч. л. готовой приправы для приготовления рыбы. Еще нужно подготовить немного растительного масла, кулинарную толстую нить и пакет для домашнего копчения.

Важно! Пакет для копчения дома – это плотный конверт из толстой фольги с двойным дном, в котором заключена щепа, образующая коптильный дым. Его части изогнуты трубочкой для проникновения дыма в пакет.

Существует аналог обычного пакета – это «Экспресс-коптильня», которая подходит не только для газовых, но и для электрических духовок. При использовании второго варианта время увеличивают на треть-четверть.

Так выглядит весь процесс приготовления:

1. Тушки потрошат и маринуют, хорошо промывают, оставляя чешую.
2. Смешивают специи, добавляют растительное масло прямо в них и натирают полученным маринадом подготовленного морского окуня. Рыбу настаивают в холодильнике под пищевой пленкой от 8 до 12 часов.
   
3. Бумажными полотенцами тушки протирают, снимая специи и лишнюю влагу, обвязывают плотной нитью в 2 слоя.
   
4. Духовку разогревают до 250 градусов. Если это электрический прибор, то ставят нижний нагрев и максимальную температуру.
5. Рыбу, следуя инструкции, укладывают в пакет, разместив узлами вниз. Несколько раз заворачивают края.
   
6. Кладут пакет на дно духовки и готовят 20 минут на сильном огне после появления копченого запаха. Затем температуру уменьшают до 200 градусов на полчаса.
   
7. Снова ставят 250 градусов на 10 минут, а потом проверяют готовность. Готовый морской окунь получается сочным.

Общее время приготовления – примерно 80 минут, но в электрической печи на это может уйти до 2 часов.

Рецепт горячего копчения в духовке

Приготовить продукт можно без пакетов и других сложных аксессуаров. Оригинальный рецепт рассола: 4 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 пакета черного чая и 70 мл коньяка на 1 л воды.

Готовят морского окуня в духовке так:

1. Кипятят воду, добавляют туда сухие специи и остужают.
2. Очищенные тушки заливают рассолом, смешанным с коньяком. Можно использовать 1–2 ст. л. жидкого дыма.
3. Рыбу укладывают в стеклянную или эмалированную емкость и заливают рассолом так, чтобы он полностью скрывал окуня.
4. Маринуют от 8 до 14 часов под плотно закрытой крышкой в холоде. За это время 3–4 раза переворачивают тушки.
5. После завершения процесса маринования рыбу протирают бумажными полотенцами и укладывают на решетку, смазанную маслом.
6. Устанавливают конструкцию над противнем для сбора жира, ставят в духовку на 40 минут при 100 градусах с режимом «Конвекция».
7. Через указанное время переворачивают окуня на другой бок и коптят еще треть часа при 90 градусах.

Завершают процесс приготовления перекладыванием рыбы в пекарскую бумагу. Сворачивают пакетики и остужают морского окуня еще 3–4 часа в прохладном месте.

В аэрогриле с жидким дымом

Можно закоптить морского окуня в домашнем аэрогриле. Для этого потребуется 4 тушки, соль по вкусу и немного жидкого дыма.

Процесс приготовления:

1. Очищенную рыбу натирают солью и укладывают в вакуумные пакеты. Ставят под гнет на 3 суток в холодильнике.
2. Достают тушки, пакеты надрезают с одного края и наливают внутрь немного жидкого дыма – до 30 мл.
3. Маринуют в ароматном настое еще 1–2 часа, а затем достают и сразу же перекладывают на решетку гриля.
4. При температуре 65 градусов готовят рыбу полчаса, установив низкую скорость вращения вентилятора.
5. Если рыба получилась недостаточно готовой, добавляют еще 5–10 минут.

Готовый морской окунь – сочный, красивый и очень вкусный!

Холодное копчение морского окуня

Первый рецепт с маринадом

Сочного, вкусного морского окуня холодного копчения готовят в маринаде с приправами: на 1 л воды и 1 кг тушек берут 1 ст. л. сахара, по 5 горошин разного перца, 2 шт. кардамона и гвоздики, 4 шт. можжевеловых ягод, 10 зерен кориандра, 1 ч. л. горчичных семян, 6 ст. л. соли с горкой.

Все сухие специи доводят до кипения в воде, затем варят 5–10 минут и остужают до комнатной температуры.

Пока маринад остывает, потрошат рыбу, удаляют голову и заливают промытого морского окуня на сутки. Когда процесс маринования закончится, промывают деликатес и обтирают бумажным полотенцем. Подвяливают еще 8 часов, поставив распорки в брюшки.

Идеальных результатов можно добиться только в заводской коптильне, оснащенной компрессором и дымогенератором:

1. Если щепа была мокрой, ее сушат в духовке при 60 градусах, затем засыпают в генератор дыма до половины объема.
2. В емкость для копчения на решетки укладывают подготовленного морского окуня либо подвешивают на петельках на крючки.
3. Устанавливают генератор дыма, включают компрессор, поджигают щепу.
4. Коптят от 10 до 12 часов в зависимости от размеров тушек, при температуре 25 градусов.
5. Вялят рыбу еще сутки-двое.

Второй рецепт с сухой засолкой

При холодном копчении крайне важно учитывать ряд тонкостей и секретов. Главный из них – использование абсолютно сухой щепы. Именно она обеспечит красивый оттенок продукта и защитит от потемнения или приобретения терпкого вкуса. В идеале лучше коптить охлажденную или свежую рыбу.

Во время приготовления не следует часто открывать коптильню – она должна быть полностью закрыта, а тушки внутри агрегата – находиться на расстоянии друг от друга, не соприкасаясь. Проверить готовность можно по отделению костей от мяса – оно легко отходит от них.

Хранение копченого окуня

Морской окунь в домашних условиях при г/к хранится в холодильнике не более 5 дней. Его заворачивают в пищевую пленку, а потом в пергамент или бумагу для предотвращения утечки запаха. Рыба холодного копчения хранится дольше – до 2 недель в холоде. Вакуумная упаковка способна продлить время хранения в 7–10 раз.

Приготовить розово-красного морского окуня холодного или горячего копчения не так сложно, если обзавестись правильной коптильней, поддерживающей температурой, грамотно выбранной рыбой и временем, необходимым для длительного маринования или засолки тушек.

Предыдущая

РыбаМойва холодного и горячего копчения в домашних условиях

Следующая

РыбаКопченый лещ: рецепты горячего и холодного методов