Мойва холодного и горячего копчения в домашних условиях

Автор статьи
Виктор Степанович
Время на чтение: 15 минут
АА

Морская рыба мойва, или уек, как ее еще называют, редко достигает размера больше 25 см и веса более 52 г, отличается очень мягкой, мелкой чешуей и такими же зубами. Продолжительность ее жизни относительно невелика – максимум 10 лет. Чаще всего обитательница холодных вод встречается в Атлантике, Тихом океане и на всей территории Арктики. Вылавливают ее и в Корее, и в Канаде, и в России. Икра мойвы широко распространена как недорогой, питательный, полезный продукт. Но любителей копченостей может привлечь и сама рыба: готовить ее очень просто, а процесс обработки не требует длительного времени.

Копченая мойва

Состав, калорийность и полезные свойства

В мясе мойвы содержится огромное количество витамина D, A и B, последнего в ней больше, чем в любом другом мясном продукте. Она считается идеальным поставщиком йода, фосфора, фтора, калия, брома, натрия и кальция в организм человека.

Важно! В отличие от мяса, рыба содержит полезные омега-3 жирные кислоты, а также уникальные аминокислоты и до 23 % белка, который усваивается лучше, чем мясной или растительный.

Копченую мойву нельзя считать источником безупречной пользы для больного организма, но здоровому человеку при умеренном потреблении она может дать только положительные действия:

  • быстро и надолго насыщает;
  • укрепляет иммунную систему;
  • нормализует работу щитовидной железы;
  • поставляет редкие минералы и витамины, такие как йод и фосфор;
  • укрепляет нервную систему;
  • положительно сказывается на белковом, жировом и углеводном обмене;
  • нормализует работу ЖКТ;
  • укрепляет кости, зубы, хрящевую ткань;
  • положительно влияет на состояние кожи и волос;
  • защищает процесс кроветворения от сбоев за счет высокого содержания железа.

Однако не следует путать пользу натуральной вареной рыбы с копченостями, которые могут быть опасны при некоторых заболеваниях.

Калорийность и пищевая ценность копченой мойвы на 100 г
ПараметрГорячее копчениеХолодное копчение
Калории160 ккал189,5 ккал
Белки18,1 г18,5 г
Жиры11,7 г13,9 г
Углеводы0 г0 г
Каким методом закоптите мойву?
ГорячимХолодным

Наибольший вред организму могут причинить копченые продукты при наличии сердечно-сосудистых, почечных заболеваний. Нельзя злоупотреблять копченой мойвой при диабете, склонности к отекам, ожирении. Особенно опасны для здоровья продукты, приготовленные в большом количестве жидкого дыма, который провоцирует онкологические болезни.

Не следует есть слишком много копченого мяса женщинам во время беременности и детям. Важно всегда правильно выбирать и засаливать мойву, чтобы уничтожать максимум бактерий и паразитов, которые могут содержаться в морепродуктах.

Как выбрать рыбу

Для копчения лучше всего использовать жирные экземпляры. При выборе нужно учитывать другие важные параметры качества:

  • тушки с желтоватым оттенком, которые после оттаивания становятся рыхлыми и дряблыми, вероятно, были заморожены несколько раз или протухли;
  • у свежей рыбы запах будет нежный, едва уловимый и не приторный, у тухлой – резкий;
  • если мойву замораживали несколько раз, она будет скользкой и очень мягкой, при вспарывании брюшка ребра отходят от мякоти;
  • кожица у тухлой рыбы надорванная, не гладкая, может иметь отклонения цвета, форма хвостика будет кривой, обломанной.

Свежая мойва

Необходимо обращать внимание на глаза – они у свежей мойвы прозрачные, а количество льда в упаковке не превышает 10 %. Тушки перед копчением нужно правильно рассортировать: крупные готовят отдельно от мелких, так как время их обработки отличается.

Посол и маринование

Этап посола или маринования при подготовке мойвы к копчению нельзя пропускать. Он обеспечивает ароматизацию, а главное – удаляет вредные вещества и микроорганизмы.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
В некоторых рецептах пишут, что солить рыбу нужно сутки, но тушки мойвы обладают очень маленькими размерами и 2 часов для засолки им хватает.

То же самое касается сушки рыбы – 1–2 часов ей достаточно, так как структура ее мяса не дает полностью убрать влагу из продукта. Жидкость она теряет в процессе копчения, поэтому для защиты от образования конденсата нужно время от времени открывать камеру коптильни.

Сухая засолка

Сухая засолка мойвы

Для посолочной смеси берут:

  • 6 ст. л. соли мелкого помола;
  • по 1 ч. л. сахара, кориандра и черного перца;
  • 2 щепотки сухого имбиря;
  • 4 лавровых листа.

Смешивают ингредиенты, укладывают рыбу в пакет и пересыпают смесью. Оставляют солиться на 2 часа.

Засолка в рассоле

Засолка мойвы в рассоле

Засолка в жидком рассоле позволяет лучше обработать волокна мяса, уничтожая больше бактерий. Однако из-за высокой влажности мойвы такой метод может отразиться на вкусе и консистенции мякоти.

Для рассола на 1 л воды берут 30 г соли и 5 г сахара, 1–2 лавровых листа и сухой укроп или петрушку. Также добавляют горошки черного и душистого перца по 3–4 шт.

Все специи добавляют в воду, доводят до кипения и варят 5 минут. Только после полного остывания мойву заливают рассолом, после чего настаивают 12 часов.

Еще один уникальный вариант маринада – с терпкой горчицей. Его готовят из 750 мл воды, 3–4 зубчиков чеснока, 75 мл соевого соуса, 50 г сахара и дижонской горчицы, а также из смеси прованских трав и 50 мл винного уксуса.

Сначала воду кипятят с чесноком, сухими специями, затем добавляют в слегка остывшую смесь соевый соус и уксус. После остывания заливают рыбу на 14 часов.

Пряный маринад готовят из 20 г свежего имбиря и 40 г соли на 1 л воды и 0,5 л красного вина.

Добавляют 3–4 сухих гвоздички и по 5 г тмина и розмарина. Сначала в кипящую воду бросают сухие специи и варят 5 минут.

Когда маринад остынет до 30 градусов, в него добавляют остальные компоненты. Рыбу заливают остывшей жидкостью на 4 часа.

С помощью острого маринада можно добиться оригинального вкуса мойвы.

Для его приготовления на 1 л воды берут 300 г соли, 100 г сахара, 3–4 лайма, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. смеси трав или отдельную пряность, 75 мл винного уксуса.

Воду смешивают с сухими ингредиентами и кипятят 5 минут, затем остужают. Добавляют к смеси уксус, сок лаймов и заливают рыбу на 4 дня.

Еще один вкусный рецепт маринада с травами – из 1 ст. л. базилика, шафрана, сельдерея, кориандра и пастернака на 100 г соли и 50 г сахара.

Все компоненты добавляют в кипяток и варят 3–4 минуты. Остывшей водой заливают рыбу на 6 часов.

Вкусный маринад получается из следующей смеси:

  • 1 л воды;
  • 30 г соли;
  • 10 г сахара, черного и красного перца;
  • пучок свежей кинзы;
  • 2 г трав по вкусу;
  • 5 шт. сухого кориандра;
  • 5 лавровых листов;
  • 1 луковица;
  • небольшой грейпфрут и апельсин.

Сначала сухие специи варят в воде 5 минут, затем немного остужают, добавляют нарезанные кольцами лук и цитрусы, прогревают, измельчают и кладут в маринад зелень. Рыбу заливают остывшей смесью на 12 часов.

Необычный винный маринад придаст рыбе уникальный аромат, для его приготовления берут:

  • 500 мл белого столового вина на 2 л воды;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • 500 г соли;
  • 80 г сахара;
  • сок 2 лимонов;
  • розмарин, базилик и мяту по вкусу.

Соль и сахар проваривают в кипящей воде, добавляют чеснок, молотые травы и готовят еще 5 минут. Отключают огонь, через 15–20 минут вливают вино и лимонный сок. Когда маринад станет комнатной температуры, им заливают рыбу на 4 дня.

Горячее копчение

Приготовление мойвы горячего копчения – самый простой способ обработать мелкую рыбу. Но для его реализации лучше выбирать качественную коптильню. Сделать это можно в интернет-магазине: в каталоге легко найти средние, большие и маленькие агрегаты для копчения с функцией точного поддержания температуры.

Традиционный рецепт

Для приготовления мойвы горячего копчения берут 1 кг рыбы, соль по рецепту, черный и душистый перец, майоран и сушеный укроп по вкусу.

Готовят блюдо так:

  1. Засаливают тушки сухим способом в посолочной смеси и подвяливают 1–2 часа на свежем воздухе.
    Сушка мойвы
  2. Промывают водой, обсушивают, кладут на решетку в коптильню так, чтобы рыба не соприкасалась.
    Мойва в коптильне горячего копчения
  3. Засыпают в поддон щепу ольхи, бука или абрикоса, поддерживают сильный огонь до активного дыма, затем уменьшают.
  4. Коптят по времени 40–50 минут при температуре до 70 градусов, но не менее 50.
    Мойва горячего копчения в коптильне

После окончания активной готовки оставляют рыбу в коптильне до остывания, а потом проветривают.

Заметка
Автор: Fisherman DV. 27 RUS
https://www.youtube.com/channel/UCEEuEjBOOUugIZgi4Url0kw

Копченая мойва в масле

В этом рецепте рыбу коптят в домашней цилиндрической коптильне Bravo. По вкусу готовая мойва напоминает рижские шпроты.

Копченая мойва в масле

Приготовление:

  • Рыбу промывают под проточной водой, не потрошат.
  • Засаливают сухим способом, на 1 кг мойвы берут 45–50 г мелкой соли.
    Сухой посол мойвы
  • Просаливают 2 часа, за это время ее один раз перемешав.
  • Промывают тушки и вывешивают подвялиться.
  • На поддон насыпают жменю яблочной щепы и сухую мандариновую корку для придания легкого цитрусового привкуса.
    Подвяленная мойва
  • Рыбу на решетки плотно укладывают в несколько слоев.
  • Собирают коптильню, ставят на газ. Коптят 1,5 часа при температуре 50 градусов. После выключения плиты не открывают коптильню 30 минут.
    Коптильня Браво
  • Когда рыбка остынет, отрезают голову под углом 45 градусов, удаляют желчь.
    Удаление головы у мойвы
  • В консервную банку плотно укладывают мойву и заливают растительным маслом под горлышко, закрывают крышкой и оборачивают фольгой.
    Мойва в масле
  • Вместо банки можно использовать стеклянную миску, плотно накрыв ее фольгой.
    Консервная банка и тарелка в фольге
  • Отправляют в духовку на 1,5 часа при температуре 100 градусов.


В казане

Можно приготовить копченую мойву в казане прямо в домашних условиях:

  1. Тушки чистят от внутренностей, маринуют или засаливают без дополнительных пряностей на выбор.
  2. В емкость кладут опилки ольхи, бука, вишни, абрикоса, сверху ставят тарелку для сбора жира.
  3. Над тарелкой устанавливают решетку под диаметр казана, смазывают ее маслом и укладывают сверху тушки.
  4. Накрывают плотно крышкой, включают сильный огонь до момента, пока не образуется густой дым.
  5. Готовят мойву 12–17 минут, выключают огонь и настаивают еще 4 часа.

Можно закоптить мойву вечером и оставить казан до самого утра.

В скороварке

Закоптить мойву можно даже в мультиварке-скороварке, для этого потребуется 1 кг рыбы, 250 мл растительного масла, 1 ч. л. черного чая и 1 ст. л. соли. После потрошения тушки промывают, убирают у них головы. Складывают мойву в скороварку, добавляют все компоненты и готовят 40 минут.

Копчение мойвы в мультиварке

2 рецепта в кастрюле

В домашних условиях закоптить мойву можно в обычной кастрюле. Для этого используют два варианта набора специй:

  • С гвоздикой и корицей. На 500 г рыбы берут 3 ст. л. риса, 3 ст. л. заварки, по вкусу корицу и гвоздику, по 5 шт. ягод можжевельника и душистого перца. Выжимают сок 1 лимона. Также потребуется 1 ст. л. сахара и 3 ст. л. каменной соли.
  • Рецепт без ароматизации. На то же количество рыбы берут 3 ст. л. зеленого чая, 3 ст. л. сахара и риса, по 1–2 ч. л. соли и перца.

Перед копчением сооружают агрегат из кастрюльки и фольги:

  1. На дно укладывают фольгу, формируя бортики.
  2. Засыпают рис, сахар и чай.
  3. Накрывают еще одним слоем фольги и подворачивают бортики, формируя конверт.
  4. В верхнем слое проделывают шпажкой дырочки.

Поверх сооруженной коптильни укладывают друг на друга мойву, предварительно поперчив, посолив и добавив другие специи, накрывают крышкой и обматывают мокрым полотенцем.

На сильном огне доводят до появления дыма, затем на средней мощности коптят рыбу еще 20 минут. После приготовления блюдо сбрызгивают лимонным соком и подают к столу.

Второй способ требует подготовить фольгу, решетку, масло, опилки деревьев, соль и 500 г мойвы:

  1. Рыбу потрошат, солят 30–40 минут.
  2. На дно сковороды или чугунного котелка насыпают опилки, а сверху накладывают фольгу.
  3. Прокалывают в нескольких местах, ставят решетку и смазывают ее маслом.
  4. Укладывают на нее рыбку, делают сильный огонь и накрывают крышкой.
  5. Уменьшают пламя через несколько минут и коптят чуть больше получаса.

Копчение мойвы в котелке
После проветривания подают блюдо к столу.

В аэрогриле с жидким дымом

Чтобы приготовить мойву горячего копчения в аэрогриле, берут 500 г рыбы, 30 мл дыма, по 0,5 ч. л. соли и куркумы. Процесс приготовления продукта выглядит так:

  1. Рыбу очищают от внутренностей, удаляют головы, посыпают солью и куркумой.
  2. Перемешивают, оставляют на четверть часа.
  3. Раскладывают рыбу на решетку в нижнюю часть гриля.
  4. При температуре 225 градусов готовят 5 минут, затем ставят регулятор на 170 градусов и коптят еще четверть часа.
  5. Когда рыбка начнет подсыхать, ее смазывают подсолнечным маслом.

Копчение мойвы в аэрогриле с жидким дымом

Остужают продукт и подают к столу в качестве закуски!

Холодное копчение

Приготовить мойву холодного копчения можно дома, используя подручные средства – не придется даже разводить огонь. Но лучшая рыбка получается в специальной коптильне, состоящей из 3 отсеков: дымогенератора, емкости для копчения и трубы. В таком устройстве легко поддерживать точную температуру в 28 градусов, при которой за длительное время погибает большая часть бактерий. Однако не все микроорганизмы уничтожаются таким путем, поэтому для мойву х/к нужно тщательно солить.

Традиционный способ

В классическом рецепте холодного копчения на 1 кг рыбы требуется 100 г соли, предпочтительно каменной. С применением сухого посола мойву готовят так:

  1. Размораживают тушки, засыпают солью – не менее 10 % от общего объема, перемешивают и оставляют на 7–8 часов.
    Засоленная рыба
  2. Промывают и ставят тушки в холод на 60 минут, затем насаживают на шпажки и под марлей вялят еще 12 часов.
    Сушка рыбы на шпажках
  3. Ольху смешивают с сахаром и кладут в генератор дыма, а рыбу размещают на решетке так, чтобы она не соприкасалась, либо развешивают на крючки.
    Холодное копчение мойвы
  4. Коптят 12 часов при температуре 28–30 градусов.

После приготовления рыбу настаивают столько же времени, чтобы ее запах и вкус раскрылись.

Важно! В процессе подготовки тушки тщательно просушивают, на это уходит не менее 1 часа. Затем в течение 15 минут отслеживают их состояние: если выступила влага, то коптят мойву дольше, если нет, то 12 часов будет достаточно.

Второй вариант – с мокрым посолом, при котором на 1 л берут 4 ст. л. соли без верха, а также 2 ст. л. сахара, перец горошком и 1 ч. л. кориандра с 3 шт. лаврового листа. Смесь кипятят, а затем заливают ею рыбу, сутки маринуют, просушивают и коптят.

С жидким дымом

Без копчения рыбку можно приготовить с жидким дымом, но злоупотреблять этим способом не следует, так как добавка вредна для организма при чрезмерно частом включении в рацион. Для готовки берут 2 кг рыбы, 10 ч. л. дыма, 3 ст. л. сахара, 6 ст. л. соли и по 1 ч. л. красного и черного перца. Также добавляют к набору 4 ст. л. сушеного укропа.

Мойва с жидким дымом

Процесс приготовления:

  1. В трехлитровые банки раскладывают по 1 кг рыбы, присыпая каждый слой смесью соли и приправ.
  2. Сверху поливают 1 ст. л. жидкого дыма, затем прокладывают второй слой.
  3. В конце добавляют 2 ст. л. соли и перец.
  4. Накрывают банки крышками и «коптят» тушки 3 дня в холодильнике, переворачивая дважды в сутки.

После приготовления рыбу просушивают бумажными полотенцами.

В луковой шелухе с чаем

Дома можно сделать еще один рецепт холодного копчения, взяв следующие ингредиенты на 1 кг мойвы: 1,5 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, 1 л воды и 2 горсти луковой шелухи в сочетании с 1 щепоткой черной заварки. Готовят мойву так:

  1. Потрошат рыбу, отрезают голову, тщательно промывают.
    Раздельная мойва
  2. В кипящую воду кладут сухие компоненты и варят 20 минут.
  3. После полного остывания подготовленной жидкостью заливают рыбу и 3 дня настаивают в холодном месте. Главная тонкость этого рецепта – длительная засолка без последующей обработки.
    Мойва в луковой шелухе и чае
  4. Тушки достают из воды и обсушивают в течение нескольких часов, сначала на бумаге, затем на крючках, накрыв марлей.
    Мойва копченая в луковой шелухе и чае

Готовой рыбу можно считать тогда, когда с нее перестанет капать влага.

Копчение икры мойвы

Мелкая икра мойвы – настоящий деликатес, который можно приготовить без коптильни и использовать в качестве намазки на бутерброды. Она получается слабосоленой, нежной и красивой. Для приготовления потребуется:

  • 250 г икры;
  • 1 ч. л. жидкого дыма;
  • 1 ст. л. без горки майонеза;
  • 0,5 ч. л. сахара;
  • 1 ст. л. соли;
  • 1,5 ст. л. оливкового или подсолнечного масла;
  • 1 ст. л. лимонного сока.

Икра мойвы

Приготовление продукта сводится к следующим шагам:

  1. Рыбу очищают, промывают, когда вода стечет, перекладывают в стеклянную посуду.
  2. Смешивают рыбу с солью, сахаром, майонезом, жидким дымом, лимонным соком и растительным маслом.
  3. Маринуют 12–15 часов, после чего достают и используют в качестве бутербродной смеси.

Такой копченой икрой фаршируют яйца, блинчики и другие продукты, изобретая оригинальные праздничные блюда.

Хранение

Длительному хранению копченая мойва не подлежит, особенно если говорить о горячей обработке. Едят мойву г/к в течение 2–3 дней. Продукт холодного копчения может пролежать в холодильнике 1–2 недели. Чтобы защитить другую пищу от пропитывания запахом, рыбу нужно заворачивать в пленку и газету. Пленка продлевает свежесть мойвы, предотвращая ее высыхание. Можно заморозить копченость, но после оттаивания ее вкус и консистенция будут уже не такими приятными.

Предыдущая
РыбаПалтус копченый: рецепты холодного и горячего методов
Следующая
РыбаКопченый морской окунь в домашних условиях
Оцените:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5
Оценок: 1
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Виктор Степанович
Коптильщик с 20 летним стажем.
Написано статей
59
Добавить комментарий