Мойва холодного и горячего копчения в домашних условиях

Морская рыба мойва, или уек, как ее еще называют, редко достигает размера больше 25 см и веса более 52 г, отличается очень мягкой, мелкой чешуей и такими же зубами. Продолжительность ее жизни относительно невелика – максимум 10 лет. Чаще всего обитательница холодных вод встречается в Атлантике, Тихом океане и на всей территории Арктики. Вылавливают ее и в Корее, и в Канаде, и в России. Икра мойвы широко распространена как недорогой, питательный, полезный продукт. Но любителей копченостей может привлечь и сама рыба: готовить ее очень просто, а процесс обработки не требует длительного времени.

Состав, калорийность и полезные свойства

В мясе мойвы содержится огромное количество витамина D, A и B, последнего в ней больше, чем в любом другом мясном продукте. Она считается идеальным поставщиком йода, фосфора, фтора, калия, брома, натрия и кальция в организм человека.

Важно! В отличие от мяса, рыба содержит полезные омега-3 жирные кислоты, а также уникальные аминокислоты и до 23 % белка, который усваивается лучше, чем мясной или растительный.

Копченую мойву нельзя считать источником безупречной пользы для больного организма, но здоровому человеку при умеренном потреблении она может дать только положительные действия:

• быстро и надолго насыщает;
• укрепляет иммунную систему;
• нормализует работу щитовидной железы;
• поставляет редкие минералы и витамины, такие как йод и фосфор;
• укрепляет нервную систему;
• положительно сказывается на белковом, жировом и углеводном обмене;
• нормализует работу ЖКТ;
• укрепляет кости, зубы, хрящевую ткань;
• положительно влияет на состояние кожи и волос;
• защищает процесс кроветворения от сбоев за счет высокого содержания железа.

Однако не следует путать пользу натуральной вареной рыбы с копченостями, которые могут быть опасны при некоторых заболеваниях.

Наибольший вред организму могут причинить копченые продукты при наличии сердечно-сосудистых, почечных заболеваний. Нельзя злоупотреблять копченой мойвой при диабете, склонности к отекам, ожирении. Особенно опасны для здоровья продукты, приготовленные в большом количестве жидкого дыма, который провоцирует онкологические болезни.

Не следует есть слишком много копченого мяса женщинам во время беременности и детям. Важно всегда правильно выбирать и засаливать мойву, чтобы уничтожать максимум бактерий и паразитов, которые могут содержаться в морепродуктах.

Как выбрать рыбу

Для копчения лучше всего использовать жирные экземпляры. При выборе нужно учитывать другие важные параметры качества:

• тушки с желтоватым оттенком, которые после оттаивания становятся рыхлыми и дряблыми, вероятно, были заморожены несколько раз или протухли;
• у свежей рыбы запах будет нежный, едва уловимый и не приторный, у тухлой – резкий;
• если мойву замораживали несколько раз, она будет скользкой и очень мягкой, при вспарывании брюшка ребра отходят от мякоти;
• кожица у тухлой рыбы надорванная, не гладкая, может иметь отклонения цвета, форма хвостика будет кривой, обломанной.

Необходимо обращать внимание на глаза – они у свежей мойвы прозрачные, а количество льда в упаковке не превышает 10 %. Тушки перед копчением нужно правильно рассортировать: крупные готовят отдельно от мелких, так как время их обработки отличается.

Посол и маринование

Этап посола или маринования при подготовке мойвы к копчению нельзя пропускать. Он обеспечивает ароматизацию, а главное – удаляет вредные вещества и микроорганизмы.

То же самое касается сушки рыбы – 1–2 часов ей достаточно, так как структура ее мяса не дает полностью убрать влагу из продукта. Жидкость она теряет в процессе копчения, поэтому для защиты от образования конденсата нужно время от времени открывать камеру коптильни.

Горячее копчение

Приготовление мойвы горячего копчения – самый простой способ обработать мелкую рыбу. Но для его реализации лучше выбирать качественную коптильню. Сделать это можно в интернет-магазине: в каталоге легко найти средние, большие и маленькие агрегаты для копчения с функцией точного поддержания температуры.

Традиционный рецепт

Для приготовления мойвы горячего копчения берут 1 кг рыбы, соль по рецепту, черный и душистый перец, майоран и сушеный укроп по вкусу.

Готовят блюдо так:

1. Засаливают тушки сухим способом в посолочной смеси и подвяливают 1–2 часа на свежем воздухе.
   
2. Промывают водой, обсушивают, кладут на решетку в коптильню так, чтобы рыба не соприкасалась.
   
3. Засыпают в поддон щепу ольхи, бука или абрикоса, поддерживают сильный огонь до активного дыма, затем уменьшают.
4. Коптят по времени 40–50 минут при температуре до 70 градусов, но не менее 50.
   

После окончания активной готовки оставляют рыбу в коптильне до остывания, а потом проветривают.

В казане

Можно приготовить копченую мойву в казане прямо в домашних условиях:

1. Тушки чистят от внутренностей, маринуют или засаливают без дополнительных пряностей на выбор.
2. В емкость кладут опилки ольхи, бука, вишни, абрикоса, сверху ставят тарелку для сбора жира.
3. Над тарелкой устанавливают решетку под диаметр казана, смазывают ее маслом и укладывают сверху тушки.
4. Накрывают плотно крышкой, включают сильный огонь до момента, пока не образуется густой дым.
5. Готовят мойву 12–17 минут, выключают огонь и настаивают еще 4 часа.

Можно закоптить мойву вечером и оставить казан до самого утра.

В скороварке

Закоптить мойву можно даже в мультиварке-скороварке, для этого потребуется 1 кг рыбы, 250 мл растительного масла, 1 ч. л. черного чая и 1 ст. л. соли. После потрошения тушки промывают, убирают у них головы. Складывают мойву в скороварку, добавляют все компоненты и готовят 40 минут.

2 рецепта в кастрюле

В домашних условиях закоптить мойву можно в обычной кастрюле. Для этого используют два варианта набора специй:

• С гвоздикой и корицей. На 500 г рыбы берут 3 ст. л. риса, 3 ст. л. заварки, по вкусу корицу и гвоздику, по 5 шт. ягод можжевельника и душистого перца. Выжимают сок 1 лимона. Также потребуется 1 ст. л. сахара и 3 ст. л. каменной соли.
• Рецепт без ароматизации. На то же количество рыбы берут 3 ст. л. зеленого чая, 3 ст. л. сахара и риса, по 1–2 ч. л. соли и перца.

Перед копчением сооружают агрегат из кастрюльки и фольги:

1. На дно укладывают фольгу, формируя бортики.
2. Засыпают рис, сахар и чай.
3. Накрывают еще одним слоем фольги и подворачивают бортики, формируя конверт.
4. В верхнем слое проделывают шпажкой дырочки.

Поверх сооруженной коптильни укладывают друг на друга мойву, предварительно поперчив, посолив и добавив другие специи, накрывают крышкой и обматывают мокрым полотенцем.

На сильном огне доводят до появления дыма, затем на средней мощности коптят рыбу еще 20 минут. После приготовления блюдо сбрызгивают лимонным соком и подают к столу.

Второй способ требует подготовить фольгу, решетку, масло, опилки деревьев, соль и 500 г мойвы:

1. Рыбу потрошат, солят 30–40 минут.
2. На дно сковороды или чугунного котелка насыпают опилки, а сверху накладывают фольгу.
3. Прокалывают в нескольких местах, ставят решетку и смазывают ее маслом.
4. Укладывают на нее рыбку, делают сильный огонь и накрывают крышкой.
5. Уменьшают пламя через несколько минут и коптят чуть больше получаса.

После проветривания подают блюдо к столу.

В аэрогриле с жидким дымом

Чтобы приготовить мойву горячего копчения в аэрогриле, берут 500 г рыбы, 30 мл дыма, по 0,5 ч. л. соли и куркумы. Процесс приготовления продукта выглядит так:

1. Рыбу очищают от внутренностей, удаляют головы, посыпают солью и куркумой.
2. Перемешивают, оставляют на четверть часа.
3. Раскладывают рыбу на решетку в нижнюю часть гриля.
4. При температуре 225 градусов готовят 5 минут, затем ставят регулятор на 170 градусов и коптят еще четверть часа.
5. Когда рыбка начнет подсыхать, ее смазывают подсолнечным маслом.

Остужают продукт и подают к столу в качестве закуски!

Холодное копчение

Приготовить мойву холодного копчения можно дома, используя подручные средства – не придется даже разводить огонь. Но лучшая рыбка получается в специальной коптильне, состоящей из 3 отсеков: дымогенератора, емкости для копчения и трубы. В таком устройстве легко поддерживать точную температуру в 28 градусов, при которой за длительное время погибает большая часть бактерий. Однако не все микроорганизмы уничтожаются таким путем, поэтому для мойву х/к нужно тщательно солить.

Традиционный способ

В классическом рецепте холодного копчения на 1 кг рыбы требуется 100 г соли, предпочтительно каменной. С применением сухого посола мойву готовят так:

1. Размораживают тушки, засыпают солью – не менее 10 % от общего объема, перемешивают и оставляют на 7–8 часов.
   
2. Промывают и ставят тушки в холод на 60 минут, затем насаживают на шпажки и под марлей вялят еще 12 часов.
   
3. Ольху смешивают с сахаром и кладут в генератор дыма, а рыбу размещают на решетке так, чтобы она не соприкасалась, либо развешивают на крючки.
   
4. Коптят 12 часов при температуре 28–30 градусов.

После приготовления рыбу настаивают столько же времени, чтобы ее запах и вкус раскрылись.

Важно! В процессе подготовки тушки тщательно просушивают, на это уходит не менее 1 часа. Затем в течение 15 минут отслеживают их состояние: если выступила влага, то коптят мойву дольше, если нет, то 12 часов будет достаточно.

Второй вариант – с мокрым посолом, при котором на 1 л берут 4 ст. л. соли без верха, а также 2 ст. л. сахара, перец горошком и 1 ч. л. кориандра с 3 шт. лаврового листа. Смесь кипятят, а затем заливают ею рыбу, сутки маринуют, просушивают и коптят.

С жидким дымом

Без копчения рыбку можно приготовить с жидким дымом, но злоупотреблять этим способом не следует, так как добавка вредна для организма при чрезмерно частом включении в рацион. Для готовки берут 2 кг рыбы, 10 ч. л. дыма, 3 ст. л. сахара, 6 ст. л. соли и по 1 ч. л. красного и черного перца. Также добавляют к набору 4 ст. л. сушеного укропа.

Процесс приготовления:

1. В трехлитровые банки раскладывают по 1 кг рыбы, присыпая каждый слой смесью соли и приправ.
2. Сверху поливают 1 ст. л. жидкого дыма, затем прокладывают второй слой.
3. В конце добавляют 2 ст. л. соли и перец.
4. Накрывают банки крышками и «коптят» тушки 3 дня в холодильнике, переворачивая дважды в сутки.

После приготовления рыбу просушивают бумажными полотенцами.

В луковой шелухе с чаем

Дома можно сделать еще один рецепт холодного копчения, взяв следующие ингредиенты на 1 кг мойвы: 1,5 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, 1 л воды и 2 горсти луковой шелухи в сочетании с 1 щепоткой черной заварки. Готовят мойву так:

1. Потрошат рыбу, отрезают голову, тщательно промывают.
   
2. В кипящую воду кладут сухие компоненты и варят 20 минут.
3. После полного остывания подготовленной жидкостью заливают рыбу и 3 дня настаивают в холодном месте. Главная тонкость этого рецепта – длительная засолка без последующей обработки.
   
4. Тушки достают из воды и обсушивают в течение нескольких часов, сначала на бумаге, затем на крючках, накрыв марлей.
   

Готовой рыбу можно считать тогда, когда с нее перестанет капать влага.

Копчение икры мойвы

Мелкая икра мойвы – настоящий деликатес, который можно приготовить без коптильни и использовать в качестве намазки на бутерброды. Она получается слабосоленой, нежной и красивой. Для приготовления потребуется:

• 250 г икры;
• 1 ч. л. жидкого дыма;
• 1 ст. л. без горки майонеза;
• 0,5 ч. л. сахара;
• 1 ст. л. соли;
• 1,5 ст. л. оливкового или подсолнечного масла;
• 1 ст. л. лимонного сока.

Приготовление продукта сводится к следующим шагам:

1. Рыбу очищают, промывают, когда вода стечет, перекладывают в стеклянную посуду.
2. Смешивают рыбу с солью, сахаром, майонезом, жидким дымом, лимонным соком и растительным маслом.
3. Маринуют 12–15 часов, после чего достают и используют в качестве бутербродной смеси.

Такой копченой икрой фаршируют яйца, блинчики и другие продукты, изобретая оригинальные праздничные блюда.

Хранение

Длительному хранению копченая мойва не подлежит, особенно если говорить о горячей обработке. Едят мойву г/к в течение 2–3 дней. Продукт холодного копчения может пролежать в холодильнике 1–2 недели. Чтобы защитить другую пищу от пропитывания запахом, рыбу нужно заворачивать в пленку и газету. Пленка продлевает свежесть мойвы, предотвращая ее высыхание. Можно заморозить копченость, но после оттаивания ее вкус и консистенция будут уже не такими приятными.