Лосось холодного и горячего копчения в домашних условиях

Автор статьи
Виктор Степанов
Время на чтение: 28 минут
АА

Лосось – благородная рыба, представленная самыми разными видами. Среди самых популярных – это семга, форель, нерка, кета, горбуша и кижуч. К менее известным относятся такие ценные виды, как белорыбица, таймень, голец, ленок. Однако очень многие любители рыбы до сих пор понимают под лососем исключительного такого представителя, как семга.

Красный лосось широко распространен в северных водах Тихого океана и Атлантики. Очень много его добывают на Сахалине. Для размножения рыба входит в реки, например, в Амур. Из нежного красного мяса получается изумительный лосось холодного и горячего копчения.

Копченый лосось

Полное содержание статьи

Состав, калорийность и полезные свойства

Нежное красное мясо лососевых содержит ценные омега-3 жирные кислоты, фтор, фосфор и аминокислоты, а также полный набор витаминов. Богатый состав обеспечивает высокую пользу красного мяса для всех систем человеческого организма. Регулярное употребление рыбы способствует быстрому восстановлению мышечной и костной ткани.

Лососи укрепляют нервную систему, улучшают зрение, защищают сердце и сосуды. Их мясо помогает бороться с ожирением, высоким холестерином и сахаром в крови, а также положительно сказывается на самочувствии и настроении людей.

Калорийность и БЖУ копченого лосося на 100 г
ПараметрХолодноеГорячее
Калории187 ккал153 ккал
Белки19,4 г21 г
Жиры12 г7,5 г
Углеводы0 г0 г
Указанные цифры характерны для жирных сортов лосося, но могут отличаться в зависимости от типа рыбы и метода ее засолки.

Как выбрать и разделать рыбу

Лосося чаще всего коптят в форме филе или стейков. Однако в большом гриле и смокере при горячей обработке можно готовить целую тушку. Важно правильно выбрать и разделать лосося для этих целей.

Лучше брать рыбу глубокой заморозки, так как на заводах она сразу же подвергается обработке и не лежит долгое время. После размораживания глаза у нее ясные, шкурка чистая. Если на ней есть повреждения или присутствует неприятный запах, то лучше такую рыбу не готовить.

Тушка лосося

При использовании целой тушки рыбу потрошат через брюшко:

  • острым ножом распарывают посередине, удалив плавники и хвост;
  • вынимают внутренности и черные пленки, удаляют жабры;
  • если голова не нужна, то ее отрезают, пропуская шаг с удалением жабр;
  • промывают и обсушивают рыбку.

Филе лосося

Чтобы сделать из выпотрошенного лосося филе, потребуется длинная доска и металлическая прищепка:

  • рыбу за хвостик крепят к одной стороне доски;
  • острым ножом надрезают со стороны головы по позвоночнику перпендикулярно длине тушки;
  • проводят лезвием вдоль ребер, снимая пласт филе;
  • переворачивают тушку и отрезают таким же образом со стороны хвоста, ведя к голове.

Балык лосося

Хребты можно засолить и приготовить отдельно. Кроме филе, разделывают и на балык:

  • выпотрошенную тушку кладут на бок и срезают тешу – белую часть живота чуть ниже ребер;
  • отрезают узкую часть хвоста.

Стейки лосося

Тешу, или брюшки, также готовят вместе с рыбой для закуски. Головы коптят отдельно. Если же рецепт требует стейков, то после разделки на филе с кожей приступают к формированию кусков:

  • снимают мясо острым ножом с кожи, проткнув его в области хвоста между кожей и мясом;
  • проводят нож по направлению от себя;
  • затем разрезают куски на нужную длину.

Кожу можно оставить, чтобы она лучше держала нежное красное мясо, особенно при горячем копчении.

Из филе отдельно удаляют кости небольшим пинцетом или ювелирными острогубцами. Если под руками нет небольших инструментов, часто используют обычные плоскогубцы. Главное – делать все аккуратно, чтобы не повредить мясо.

Горячее копчение в коптильне

Для приготовления лосося горячего копчения нередко используют пласты и филе. Если тушки не слишком крупные, до 2–3 кг весом, их можно закоптить целиком с головой или без нее. Для этого необходимо подобрать достаточно просторную коптильню. Но современный выбор в интернет-магазине никак не ограничивает покупателя. Ведь заводские коптилки позволяют добиваться идеального сочетания температуры и герметичности.

Традиционный рецепт

Классическим методом можно коптить лосося после сухой или влажной засолки. Вот оптимальные рецепты для этой технологии:

Мокрый метод

Засолка в рассоле

Готовят рассол из 1 л воды, 3 ст. л. соли, специй по вкусу. Можно добавить душистый перец или сборную приправу для рыбы. Небольшое количество соли необходимо для того, чтобы избежать длительного вымачивания нежного красного мяса. Достаточно промыть и обсушить.

Сухой метод

Сухая засолка лосося
Берут соль, черный перец по вкусу. Поливают соком половины лимона.

Для приготовления берут 1 рыбину весом около 2 кг. Коптить нужно пласты, отделенные от хребта. Также можно разделать на пласт-бабочку. Посыпают смесью соли и перца и оставляют просолиться на 40–60 минут.

Перед отправкой в коптильню мясо обтирают полотенцами. Кладут пласты на решетку, а поддон для сбора жира оборачивают фольгой. Подготавливают коптильню: на дно кладут слегка смоченные щепки ольхи или яблони. Потребуется 3–4 горсти. Можно добавить сверху несколько веточек розмарина.

Процесс горячего копчения лосося

Разводят огонь, ставят решетку с рыбой в агрегат и накрывают крышкой. Важно поддерживать температуру от 64 до 68 градусов. Если коптить на большей мощности, то мясо получится сухим. Как только пойдет дым, засекают 1,5–2 часа.

С полужидкой засолкой в квартире на газу

Берут 1 пласт филе семги или другого лосося на коже, подготавливают его и приступают к засолке полужидкой смесью из таких ингредиентов:

  • 100 г коричневого сахара;
  • 2–3 ст. л. воды или чуть больше, чтобы получилась вязкая сахарная каша;
  • 25 г соли;
  • 1 ч. л. черного перца.

Копченое филе лосося в квартире

Полученной смесью натирают куски рыбы, положив в стеклянную форму. Накрывают пленкой и убирают в холод на 8–10 часов. В проточной воде промывают кусочки лосося и промакивают бумажными полотенцами. Убирают на решетке в холод на 2–3 часа, чтобы мясо подсохло.

Берут специальную форму для копчения, насыпают на дно щепки и сверху ставят решетку. Также такие приспособления называют жаровнями или формами для запекания. Рыбку выкладывают на решетку под крышку, плотно ее надвинув.

Ставят на сильный огонь и ждут, когда начнет появляться активный белый дым. С этого момента относят коптильню на балкон и оставляют на 2 часа. По структуре готовое мясо напоминает рыбу холодного копчения.

Копчение целой тушки в смокере

Уникальная аппаратура – смокер – позволяет готовить рыбу горячего копчения по любому рецепту. Чтобы сохранить оригинальный аромат красного лосося, лучше ограничиться минимальным набором специй.

Заметка
Бродский А. В.
Технолог копчения
Время приготовления сильно зависит от размеров рыбы. Проще всего контролировать готовность термометром. Температура внутри должна быть 60–65 градусов.

Можно использовать пряный рецепт маринада: 0,5 чашки лимонного сока, 1 ст. л. вустерского соуса, 1 ст. л. горчицы, 0,5 ч. л. сухого базилика, 0,5 ч. л. измельченного чеснока и столько же крупной соли. Далее:

  1. В целой тушке без головы делают прорези, кладут ее на решетку и обмазывают маринадом. Тщательно натирают им изнутри и кладут кружочки лимона.
  2. Сверху покрывают растопленным сливочным маслом.
  3. Оставляют мариноваться на 3–6 часов.
  4. Готовят рыбу при температуре 100–120 градусов до достижения 60–65 градусов внутри мяса.

Копчение лосося в смокере

Смокер запускают, следуя инструкции. В отсек для дров добавляют щепу по вкусу. Это может быть как ольха, так и плодовые деревья.

Заметка
Автор: alkofan1984
https://www.youtube.com/channel/UCnZf8BpKXPPM0wQBRpbXJdQ

Копчение хребтов

После разделки рыбы часто остаются головы и хребты. Из последних получается очень вкусная и нежная закуска. Для засолки берут соль, семена укропа, молотый кориандр и измельченный лавровый лист. Смешивают в равных частях.

Копченые хребты

Хребты нарезают кусочками по 10–15 см длиной, натирают смесью и оставляют просаливаться под пищевой пленкой на 1,5 часа. Затем сразу же подготавливают коптильню.

Хребты перед готовкой обтирают салфеткой и раскладывают на решетке. Добавляют в коптилку 2–3 пригоршни щепы, ставят на огонь. Сверху устанавливают решетку, накрывают крышкой. На среднем огне уйдет 10–15 минут времени.

Затем крышку открывают и оставляют еще на 10–15 минут на огне, чтобы убрать влагу. Настаивают 1,5–2 часа, остужают и подают к столу. Это безупречная закуска к пиву – полезная и вкусная!

Копчение на гриле: рецепты г/к и х/к

В гриле можно готовить лосося горячего и холодного копчения на дощечках или без них. Во втором случае подойдут самые разные способы засолки.

Копчение филе с глазурью

Глазурь придает мясу изумительный вид, а также формирует легкую корочку. В процессе употребления такой рыбы возникают очень приятные ощущения, а мясо сохраняет максимум аромата.

Горячий метод

Для рецепта потребуется лосось средней жирности, можно взять кижуча, нерку. Но вкусно получится и с семгой, и с форелью, и даже с горбушей. Также этот рецепт можно использовать для приготовления в коптильне холодного копчения, просто увеличив время.

Копченое горячим методом филе с глазурью

Маринад и соус! Чтобы сделать сухой маринад, в котором рыбка будет стоять 2–3 часа перед копчением, берут 50 мл масла, черный перец, морскую соль крупного помола, коричневый сахар, немного эстрагона по вкусу. Для соуса: сметана 10 %, соль, перец и пучок зелени. Для глазури: виски или бренди, лимон, апельсин .

Приступают к приготовлению:

  1. Смешивают 6 ст. л. соли и сахара, добавляют 4 ч. л. свежемолотого черного перца. Тщательно мешают, добавляют эстрагон и обильно посыпают рыбу составом. Отправляют в холод на 2–3 часа.
    Засолка филе сахаром, солью и эстрагоном
  2. Для глазури берут 2 ст. л. оливкового масла и столько же виски. Готовят соус: измельченные веточки укропа смешивают с 300–400 г сметаны, добавляют перец и соль по вкусу. Перед подачей добавляют 1–2 ст. л. лимонного сока.
    Глазурь и соус
  3. Рыбу вынимают из холодильника, снимают посолочную смесь и обтирают бумажным полотенцем. Это необходимо для устранения лишней влаги. Правильно замаринованная рыба приобретает насыщенный красный оттенок.
    Просушка филе бумажным полотенцем
  4. Подготовленное филе с помощью кулинарной кисти покрывают смесью из оливкового масла и виски. Теперь нужно добиться, чтобы поверхность слегка подсохла. Для этого можно поставить на стол вентилятор.
    Обработка филе глазурью
  5. Большое металлическое блюдо-подставку оборачивают фольгой. Каждый кусок помещают в сделанную из фольги тарелочку.
    Филе рыбы в тарелочках из фольги
  6. Гриль разжигают до температуры 120–130 градусов. Должен быть непрямой жар. Потребуется 20–25 брикетов, так как готовиться рыба будет не дольше 2 часов. Если отсекателя жара в конструкции нет, можно использовать метод «змейка» или «два кирпича».
  7. Угли накладывают в стартер, туда же добавляют 2–3 горсти щепы или специальные дрова для гриля для копчения. Сверху ставят обернутую фольгой форму, когда угли будут подожжены.
    Розжиг угля в мангале
  8. Рыбу с фольгой ставят на решетку подготовленного гриля, накрывают крышкой и готовят не менее 40 минут. Затем проверяют.
  9. В начальной стадии открывают верхнюю и нижние заслонки полностью. Когда гриль прогреется, через 20–30 минут накрывают нижнюю заслонку и снижают температуру до 90 градусов.
    Копчение филе с глазурью горячим способом

Общее время приготовления – минимум полтора часа. Проверить готовность можно термометром. Температура должна быть в пределах 60–65 градусов. Подают со свежими огурцами, украсив вареными яйцами, присыпав цедрой лимона и апельсина и обязательно добавив нежный соус.

Заметка
Автор: oblomoff
https://www.youtube.com/channel/UC5hcH25pD-rgIlQvzErgE7A

Холодный метод

Для приготовления вкусного копченого лосося в глазури берут разделанные пласты филе. Снимают мясо с кожи, используя острый нож, и приступают к засолке:

  1. Смешивают 100 г соли и 400 г коричневого сахара. Рыба должна лежать в составе, обсыпанная со всех сторон. Поэтому количество подбирают исходя из веса мяса. Рыба потеряет всю жидкость, станет плотной и яркой. Оставляют в холодном месте на 16 часов.
    Коричневый сахар и соль для засолки лосося
  2. Подсушивают заготовки в защищенном от мух месте в течение 40–50 минут. Можно включить вентилятор.
    Просушивание рыбы под вентилятором
  3. Замачивают несколько горстей щепы. Можно использовать яблоню, сливу, вишню и другие виды либо круглые спилы крупных веток, диаметром 4–6 см и толщиной в 0,5–1 см. Замачивают их за 2–3 часа до начала готовки.
    Замачивание древесины
  4. Коптят рыбу 6 часов летом и 8 часов зимой, если кусочки не больше 10 на 20 см.
  5. Разводят огонь в гриле с небольшого количества угольков. Вымоченные кусочки дерева оборачивают фольгой, оставляя выход для дыма. Кладут к разогретым углям.
  6. Решетку смазывают маслом, поверх выкладывают кусочки рыбы. Дым должен быть интенсивным, а угли – почти прогоревшими. Поддерживают низкую температуру – в пределах 50 градусов в самих углях. Все решетки гриля открывают.
    Холодное копчение лосося на гриле
  7. Определить правильность готовки можно, потрогав кусочки рыбы. Они не должны быть горячими.
  8. Когда пройдет 4–5 часов, рыбку посыпают черным перцем. Делают глазурь из 1 части меда, 1 части унаги и небольшого количества лимонного сока. Тщательно смешивают и покрывают кусочки рыбы. Коптят еще около 1–2 часов.
    Приготовленный лосось х/к на гриле

Также к рыбе можно приготовить очень вкусный соус на основе укропа. Пучок зелени тщательно измельчают и смешивают с 2–3 зубчиками чеснока.

Добавляют 200–300 г сливочного сыра и тщательно перемешивают. Сюда же добавляют 1–2 ст. л. унаги и оставляют на 20–30 минут.

Соус на основе укропа

Приготовить деликатес таким способом можно и в традиционной коптильне х/к, но не превышая температуру в 29 градусов.

Подают тонко нарезанную рыбу на гриль-булочках или багетах, смазанных творожным кремом.

Приготовление целой тушки

Готовят копченого лосося на гриле из целой тушки весом 3–4 кг. Из ингредиентов потребуется:

  • 2–3 лимона;
  • соль и черный перец по вкусу;
  • 50 г розмариновых веточек;
  • оливковое масло;
  • пучок петрушки;
  • баклажаны, сладкий перец и томаты для подачи.

Приступают к приготовлению засолочной смеси: режут лимоны кружочками, измельчают петрушку. Смешивают зелень, черный перец, соль и 4–5 ст. л. масла в отдельной емкости. Полученным составом набивают тушку лосося, кладут внутрь кружочки лимона. Чтобы брюшко не раскрывалось, протыкают его шпажками из дерева. Рыбу солят сверху, смазав остатками растительного масла, и убирают в холод на 1–2 часа.

Засолочная смесь из петрушки и оливкового масла

Далее:

  1. Готовят гриль: высыпают угли в стартер, заполнив его до краев.
  2. Поджигают стартер, когда угли будут готовы, пересыпают их на дно гриля слева и справа.
    Розжиг углей в гриле
  3. На дно ставят форму для сбора жира посередине, прямо под решеткой.
  4. Розмарин заворачивают в фольгу и кладут на угли.
    Установка формы для жира
  5. Решетку смазывают маслом и сверху выкладывают замаринованную рыбину.
    Лосось на решетке гриля
  6. Накрывают крышкой, доводят до 160–170 градусов. Готовят, пока внутри температура рыбы не достигнет 60 градусов. Измерить ее можно с помощью пищевого термометра. На это уходит около 50 минут.
    Копченая на гриле тушка лосося

Достают нежное мясо, придерживая по бокам, чтобы оно не развалилось. Подают с овощами, приготовленными на гриле.

Заметка
Стивен Райклэн
Кулинар и телеведущий. Автор 32 книг.barbecuebible.com

Борнхольмский лосось

Неспешное приготовление борнхольмского лосося требует длительной засолки и такого же копчения.

Компоненты! На 1 кг филе с кожей берут 1,5 стакана крупной соли, немного растительного масла.

Борнхольмский лосось

Разделывают рыбу на филе и приступают к засолке:

  • На дно стеклянной формы кладут полстакана соли, сверху размещают филе кожей вниз.
  • Сверху высыпают остатки соли так, чтобы она полностью покрыла мясо.
  • Накрывают пленкой и ставят в холод на 24 часа. Затем соль смывают с лосося и убирают филе в блюдо с холодной водой на 15 минут.
  • Обсушивают мясо в дуршлаге и протирают бумажными полотенцами. Убирают в холод на час не накрывая.
  • Настраивают коптильню холодного копчения. Температура должна быть 27 градусов. Если рыбу готовят в жаркий день, то в коптильню нужно поставить противень со льдом и накрыть его фольгой.
  • Если используется гриль, то на нижнюю решетку сверху углей кладут специальные опилки. Например, можно купить от бренда Weber. Нижние заслонки открывают полностью, а верх оставляют на ¼. Готовят 12–18 часов.
  • Сверху, на 1,5 см выше формы, ставят решетку, смазанную маслом, с рыбой.
  • Коптят 12–18 часов, а затем проветривают.

Правильно приготовленная рыба становится упругой и шелковистой. Потом ее убирают в пергамент на 4–8 часов.

На дощечках

Многие производители грилей, например, Weber, выпускают к своему оборудованию специальные дощечки. Перед использованием их замачивают в воде по инструкции, а затем кладут на них рыбу. Изготавливают доски из кедра и некоторых других пород деревьев.

Филе на газовом гриле

Готовят по этому рецепту крупные куски филе лосося. Мясо должно быть достаточно жирным, хотя можно брать горбушу или кету. Филе должно быть на шкуре.

Копченое филе лосося на газовом гриле

После разделки приступают к приправам: смешивают 5 измельченных зубчиков чеснока с 5–6 ст. л. оливкового масла, добавляют соль, цедру лимона, 1 ст. л. свежемолотого перца и кориандра.

Ароматную смесь настаивают 5–10 минут. По вкусу добавляют 1 ч. л. орегано. Филе смазывают полученной смесью на 40–50 минут.

Далее приступают к копчению:

  1. Филе выкладывают на вымоченные дощечки.
  2. Включают, согласно инструкции, газовый гриль. Опилки не используются, так как газ не дает сильной температуры.
  3. Через 20–25 минут проверяют мясо и оставляют еще на треть часа.
  4. Пока готовится рыба, делают легкий соус: несколько ложек масла и сливок тщательно перемешивают, добавляют укроп или петрушку, 100–140 г творожного сыра.

Копчение филе лосося на газовом гриле

Подают куски филе, смазав их соусом с зеленью. Блюдо получится достаточно копченым по вкусу, так как дощечки обеспечивают быстрое приготовление, которого не получить при использовании одной щепы.

Филе на угольном гриле

Для приготовления филе потребуются кедровые дощечки, которые можно купить в магазинах, где продаются грили. Их замачивают по инструкции, обычно на 20–40 минут.

Лосось горячего копчения на кедровой дощечке

Ингредиенты! Филе готовят сразу же вместе с овощным гарниром. Для рецепта берут на 2 пласта филе: 1 крупный молодой кабачок, по вкусу молотый черный перец, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. оливкового масла и сок половины лимона, 2 ветки розмарина и 1–2 ст. л. острого соуса. Для подушки под рыбу берут несколько веток свежего тархуна, шалфея, 2 ветки розмарина.

Кабачок нарезают кружочками, смешивают в пластиковом контейнере с приправами и жидкими компонентами. Добавляют рубленую зелень. На кедровых дощечках делают подушку из зелени, далее:

  1. Выкладывают на подушку филе лосося. Сверху солят его, перчат. Поливают 2–3 ст. л. жидкого меда, 1–2 ст. л. масла. Оставляют на 40–50 минут.
  2. В стартер добавляют угли, разводят огонь с помощью сухого горючего. Через треть часа угли выкладывают по бокам.
  3. Раскладывают овощи на 2–3 минуты с каждой стороны.
  4. Перекладывают овощи на самые края решеток. В центр ставят доску с рыбой.
  5. Готовят при 200 градусах 10–15 минут.

Копчение лосося на кедровой дощечке

Подавать лосося вместе с овощами можно прямо на доске, на которой он готовился.

Стейки на угольном гриле

За 30–40 минут до начала готовки кедровые дощечки замачивают в воде. Можно положить их в глубокий противень и придавить сверху чем-нибудь тяжелым.

Используйте дощечки от производителя гриля или аналоги, купить которые можно в магазинах товаров для отдыха, бытовой техники. Один из вариантов – удобные прямоугольные досточки Big Green Egg.

Копченые стейки на угольном гриле

Также необходимы ингредиенты для засолки красной рыбы:

  • 1 кг стейков лосося со шкуркой;
  • по вкусу соль и перец;
  • 2 ч. л. красной сладкой паприки;
  • немного приправы для рыбы;
  • 2 ст. л. сахара;
  • 2–3 ст. л. оливкового масла;
  • ольховая, дубовая или иная щепа.

Рыбу самостоятельно разделывают или покупают готовые кусочки лосося, далее:

  1. Смешивают сухие ингредиенты и натирают ими стейки.
  2. Поливают небольшим количеством растительного масла и укладывают на вымоченные доски мясом вниз. Стейки не должны соприкасаться друг с другом.
  3. В гриле разводят огонь, доводят угли до температуры 140 градусов. Кладут на них щепки, а сверху на подставку или решетку – контейнер с водой и листьями плодовых деревьев.
  4. Когда пойдет интенсивный белый дым, ставят сверху решетку и доски с рыбой. Готовят 30 минут, не открывая гриль.

Копчение стейков на угольном гриле

Ароматный лосось горячего копчения на гриле получается сочным, нежным и питательным.

Копчение в духовке

Приготовление копченого лосося возможно в домашних условиях. Нужно лишь взять правильные ингредиенты и грамотно подобрать режим в духовке! Потребуется: 1 кг рыбы в виде стейков, филе или пластов, 50–70 мл рома, виски или коньяка, смесь перцев, соль и сахар 1 к 2.

Копченый лосось в духовке

Приготовление:

  1. Тушку подготавливают, обсушивают салфетками и заливают алкоголем на 15 минут. Сухую рыбу и плотного тунца можно оставить на полчаса. Через 5–10 минут переворачивают на другую сторону.
  2. Кладут на противень кусок кожей вниз и обсыпают смесью соли и сахара. Рекомендуется брать коричневый сахар. По краям тоже нужно присыпать смесью. Должна получиться кучка, под которой не видно рыбу.
  3. Убирают мариноваться на 2–4 часа в холодное место. Затем рыбу очищают от соли и сахара, не смывая ее водой. Она станет насыщенного красного оттенка. Пока подготавливают мясо, разогревают духовку до 180 градусов. На дно ставят форму для сбора жира.
  4. Выкладывают кусок рыбы на решетку кожей вниз и ставят в печь. Коптят 17–20 минут.
  5. Щепки насыпают в блюдце из фольги, поджигают так, чтобы они медленно тлели. Ставят вниз в духовку. Оставляют в теплой духовке еще на 20 минут.

Копчение лосося в духовке

Подавать такое блюдо лучше через 8–12 часов после приготовления. Оно достаточно настоится и пропитается ароматами.

Холодное копчение

Лосось холодного копчения сильно отличается от рыбы, приготовленной по горячему методу. Он очень вкусный, но не похожий на г/к. А для приготовления чаще всего требуется специальное устройство – коптильня х/к и дымогенератор, интегрированный в нее или покупаемый отдельно.

Классический метод

Перед копчением рыбку разделывают на филе, оставляя кожу. Делают прорези в мясе до кожи на расстоянии 2–3 см друг от друга и отправляют на засолку. Для этого потребуется 100 г соли и 35 г сахара на 1,5–2 кг рыбы.

Эта методика также подходит для холодного копчения брюшек лосося.

На дно пластикового контейнера высыпают немного смеси, кладут филе кожей вниз, пересыпают солью и сахаром. Сверху укладывают следующий слой и так далее. Оставляют минимум на 20 часов. Красная рыба не возьмет в себя излишки соли. Время от времени филе переворачивают.

Процесс холодного копчения лосося

Далее:

  1. Промывают рыбу холодной водой, но не слишком интенсивно. Обсушивают бумажными полотенцами.
  2. В зоне хвостика филе протыкают и продевают бечевку, формируя из нитки подвес.
  3. Подвешивают под вентилятор для просушки на 12 часов минимум.
  4. Вывешивают рыбу в коптильный шкаф, закладывают в дымогенератор щепу фруктового дерева.
  5. Поддерживают температуру до 29 градусов, коптят, не прерывая процесс, 8–10 часов.

Приготовить лосося холодного копчения по этому рецепту можно в любой коптильне, в том числе в самодельной.

Заметка
Автор: Fisherman DV. 27 RUS
https://www.youtube.com/channel/UCEEuEjBOOUugIZgi4Url0kw

«Конфета» из лосося

«Конфеты» из лосося делают из филе красной рыбы. Идеально подойдут не слишком жирные сорта, например кета, горбуша, нерка, кижуч.

«Конфета» из лосося

Ингредиенты! Для просолки используют мокрый метод: смешивают 0,25 л теплой воды, 250 г меда и столько же коричневого сахара. Добавляют 60 г соли, 300 мл настоящего кленового сиропа и 5 г свежего черного перца.

Нарезают лосося на ломтики толщиной 2 см, предварительно сделав филе. Рыбу кладут в подготовленный состав на 1–2 дня. Иногда ее нужно переворачивать. Хранят в холодильнике на верхней полке. Через сутки заготовки прокалывают зубочистками и вывешивают на балкон.

Через 3–6 дней, когда рыбка станет упругой и красивой, ее помещают в ящик для холодного копчения. Готовят 6–9 часов, затем проветривают и снова едят

Классический рецепт балыка из лосося

Далеко не все рецепты балыка можно назвать настоящими. Вот один из лучших рецептов классического балыка из лосося! Для начала нужно правильно разделать тушку, убрав тешу и оставив спинку.

Копченый балык лосося

Компоненты на тузлук! На 1 л воды берут 100 г соли, 50 г сахара, душистый перец и кориандр по вкусу. Доводят до кипения, варят 5–10 минут и полностью остужают.

Если рыба влажная, ее натирают солью перед заливанием тузлуком либо готовят чуть больше рассола, чем нужно. Далее приступают к засолке:

  1. Спинки кладут в холодный рассол и оставляют на 12 часов.
  2. Заготовки вынимают, обтирают и оставляют вялиться в защищенном от мух месте на 2–4 суток. Готовая вяленая рыба будет сухой и упругой, с легким глянцевым отливом.
  3. Коптят при невысокой температуре 8 часов, нагоняя дым и оставляя на 3–4 часа. Коптить можно на ольхе или приготовить смесь из щепок яблони, вишни, дуба и ольхи.

Готовый лосось получается в меру мягким, не влажным. Оттенок его – от темно-золотистого до коричневого.

Рецепт приготовления в тандыре

Для рецепта берут 2 больших пласта филе, аккуратно снимают мясо с кожи. Теперь засаливают рыбу и приступают к копчению:

  1. Каждый пласт засыпают смесью из равных частей крупной соли и коричневого сахара. Можно взять белый. Засаливают лосося от 12 до 24 часов.
    Засолка лосося сахаром и солью
  2. После засолки каждый кусок рыбы вынимают, промывают и кладут на решетку на просушку.
    Просушивание филе лосося на решетке
  3. Подключают дымогенератор к тандыру, засыпают туда опилки и поджигают. Он должен стоять под небольшим наклоном от коптильни.
    Подключение дымогенератора к тандыру
  4. Ставят решетку с рыбой в тандыр, когда в нем соберется много дыма, накрывают крышкой и оставляют на 15–20 часов.
    Копчение в тандыре

Готовую рыбку подают в самом разном виде, дополнив соусами и заправками или в качестве самостоятельного блюда.

Традиционные дополнения к копченому лососю

Лосось горячего копчения или приготовленный холодным способом прекрасно сочетается со сливочными кремами. Подавать его можно:

  • с блинами и сметаной;
  • на тостах с кусочком сливочного масла;
  • на бейглах с классическим сливочным сыром;
  • как начинку в ржаных сэндвичах;
  • с соусом из сметаны, измельченного зеленого или красного лука, укропа;
  • добавив вареный белок яиц;
  • с тонкими ломтиками лимонов;
  • с каперсами или свежими огурцами.

Нежное мясо лосося идеально сочетается с этими продуктами, которые не нарушают его удивительный естественный вкус.

Сырокопченый лосось

В отличие от приготовленного холодным или горячим методом, лосось сырокопченый требует температуры от 9 до 14 градусов.

Сырокопченый лосось

Перед готовкой филе лосося заливают рассолом 70-градусной температуры. Его готовят из 1 л воды, 190 г соли, 30 г сахара и белого перца. Можно добавить свежий укроп.

Через час рыбу промывают и просушивают в холодильнике целую ночь. Затем помещают в коптильню и, поддерживая температуру, готовят 5 дней, время от времени делая перерывы. Используют микс из щепы ольхи, яблони, вишни, можно добавить абрикос. После приготовления дают полежать в холоде не менее 12 часов.

Копчение по-фински

Очень простой и необычный рецепт приготовления копченого лосося, или лоймулохи, который можно реализовать как с обычными дощечками, так и со специальными. Их часто продают в магазинах для рыбалки и отдыха на природе.

Лосось копченый по-фински

Все, что потребуется, – это 1 кг или 1–2 пласта филе лосося, соль и перец по вкусу. Затем рыбу выкладывают кожей вниз на дощечку, которую вымачивали в воде не менее 40–50 минут или по инструкции изготовителя. У покупных досок есть специальные держатели. К импровизированной филе можно прибить небольшими гвоздиками.

Ставят доски к огню на расстоянии 20–25 см. Готовят от 40 минут до часа, изредка поливая лимонным соком и поворачивая дощечки разной стороной, если это нужно.

2 рецепта в кастрюле с чаем

Если коптилки нет, а копченого лосося ну очень уж хочется, можно соорудить агрегат из обычной кастрюли. Основным компонентом будет чайная заварка, которая и даст нужный аромат.

Первый рецепт

Для его реализации потребуется 0,7 кг крупной соли, 0,33 кг белого сахара, 50 г черной заварки, 10 г свежего укропа и лайм. Технология приготовления:

  1. Заваривают крепкий зеленый чай.
    Ингредиенты для копчения лосося
  2. Смешивают сухие компоненты, укроп и сок лайма.
    Приготовление чайного маринада
  3. Смешивают чай и маринад, покрывают составом филе лосося.
    Чайный маринад
  4. Оставляют на 16 часов, затем убирают укроп и другие части маринада с рыбы. Убирают в холод на 2 часа.
  5. На дно кастрюли кладут листья чая и поджигают.
    Поджигают листья чай
  6. Сверху устанавливают решетку с рыбой, накрывают крышкой и пленкой.
    Копчение в кастрюле
  7. Через 30 минут проверяют. Если аромат недостаточно интенсивный, можно повторить процедуру.
    Копченый лосось на чае

Подают такую копченую рыбку и как закуску, и как самостоятельное блюдо.

Второй рецепт

Для реализации рецепта нужно взять фольгу, вок или большую кастрюлю, а также дуршлаг или вставку для приготовления на пару. В кастрюлю устанавливают контейнер из фольги с коптильной смесью. Это:

  • 1 ст. л. чайной заварки;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 2 кусочка аниса;
  • 2 ст. л. риса.

Копченые лосося в кастрюле с чаем

Поверх устанавливают дуршлаг или вставку для приготовления на пару. В нее кладут рыбу, нарезанную порционными кусочками. Предварительно лосося посыпают солью и перцем по вкусу.

Накрывают кастрюлю крышкой и ставят на сильный огонь. Когда пойдет белый дым, уменьшают мощность до маленькой. Готовят 10–15 минут, не снимая крышки. Затем проверяют готовность рыбы, проткнув ее вилкой или ножом.

На сковороде

Закоптить лосося можно и в сковородке. Для этого потребуется:

  • 2 кг филе рыбы;
  • 1 ст. л. коричневого сахара;
  • 2 ст. л. крупной соли;
  • 3 ст. л. кленового сиропа;
  • 0,5 ч. л. душистого и черного молотого перца;
  • 1 ч. л. измельченного лаврового листа;
  • 0,5 ч. л. молотой гвоздики.

Копченый лосось на сковороде

Кленовый сироп можно заменить жидким дымом. Пошаговый план приготовления:

  1. Филе лосося кладут на подложку из смешанных сухих специй и посыпают этим же составом сверху. Накрывают пищевой пленкой и убирают в холод на 6–12 часов. Чем дольше мясо лежит в маринаде, тем интенсивнее его аромат.
  2. Затем рыбу разворачивают, удаляют сок, обмакивают полотенцами и кладут в сухом виде в холод на 2 часа. Снова вынимают из рыбного сока и кладут на решетку.
  3. Покрывают кленовым сиропом по обеим сторонам, оставляют под тонкой пленкой на несколько часов в холоде.
  4. Опилки замачивают в холодной воде на 20–30 минут. Затем кладут их в сковородку на фольгу.
  5. Сворачивают конверт и размещают в центре посуды, делают несколько дырочек. Из них будет выходить дым.
  6. Лосося кладут на решетку над фольгой, включают максимальную мощность плиты и, накрыв крышкой, готовят 20 минут. Затем переворачивают и коптят дальше. Можно положить рыбу на фольгу рядом с конвертом с опилками.

Для копчения в домашних условиях подойдет любая щепа: ольха, яблоня, вишня. Можно коптить на рисе и чайной заварке. После приготовления рыба должна настояться, подают ее в охлажденном виде.

В казане

Сделать копченого лосося дома и сохранить натуральный аромат рыбы можно, используя минимальное количество специй при посоле.

Копченый лосось в казане

Достаточно натереть стейки или куски солью и оставить на ночь. Затем специи очищают салфеткой и приступают к приготовлению:

  1. На дно казана кладут опилки или щепу вишни, других плодовых пород. Можно предварительно защитить блюдо фольгой.
    Опилки в казане
  2. Добавляют к опилкам по 1 ч. л. сухого тимьяна, розмарина и орегано.
  3. Сверху кладут фольгу и ставят решетку в 10–11 см над ней.
    Установка решетки в казан
  4. Поверх кладут кусочки замаринованной рыбы.
  5. Крышку обматывают фольгой, чтобы она герметично закрывала казан.
    Копчение в казане
  6. Ставят на сильный огонь на 20 минут. Затем казан убирают с плиты и оставляют на 2 часа, не снимая крышку.

Употреблять готовую рыбу нужно холодной, тогда она будет еще вкуснее.

Копчение с помощью коптильного пистолета

Оригинальное и нужное в арсенале каждого гурмана приспособление – коптильный пистолет – позволит быстро приготовить вкусного копченого лосося в домашних условиях или на даче.

Копчение лосося с помощью коптильного пистолета

Компоненты! На 250 г лосося в виде стейков берут 1 пакет с замком, соль и черный перец по вкусу. Также потребуется оливковое масло, немного щепы.

С кусочков рыбы удаляют кожу, нарезают стейки на 4 равных кусочка. Присыпают солью и перцем. Укладывают в пакет и наливают 1 ст. л. оливкового масла. С помощью коптильного пистолета, заряженного щепой по инструкции, наполняют пакет дымом и закрывают. Оставляют на 1–2 часа для получения насыщенного копченого аромата.

Далее с пакета откачивают воздух с помощью специального вакуумного устройства. Погружают пакет в воду, нагретую до 40–45 градусов. Оставляют на 30–35 минут, поддерживая температуру не менее 40 градусов. Подают со сливочным соусом.

В мультиварке

Сделать вкусного лосося с ароматом дымка можно в домашнем приборе – мультиварке. Рецепт очень прост в исполнении.

Подкопченный лосось в мультиварке

Потребуется немного соли, перца и любимых специй:

  1. Берут один или несколько стейков на коже.
  2. Посыпают солью и перцем по вкусу. Нежное мясо обладает ярким ароматом и без пряностей. Но можно использовать приправу для рыбы или другие специи.
  3. Сверху поливают небольшим количеством лимонного сока и дают настояться 20–30 минут.
  4. На лист фольги наливают 5 мл жидкого дыма, а сверху кожей вниз кладут стейк.
  5. Заворачивают лосося в фольгу и кладут в мультиварку в режиме «Выпечка» на 30 минут.

Копчение лосося в мультиварке

Перед подачей рекомендуется охладить. Отлично сочетается со сметанным или чесночным соусом!

С жидким дымом и луковой шелухой

С помощью жидкого дыма можно обойтись без коптильни с гидрозатвором. Достаточно взять:

  • 1 горбушу, кету или другую красную рыбу;
  • 1,3 л воды;
  • шелуху от 3 больших луковиц;
  • соль и сахар по 1–2 ст. л.;
  • 2 ст. л. жидкого дыма.

Берут выпотрошенную тушку целиком, заливают ее остывшим маринадом. Его готовят из сухих компонентов, кипятят 3–5 минут. Обязательно процеживают и смешивают с жидким дымом. Лосося держат в этом растворе 25–30 часов при комнатной температуре. Затем переставляют в холод еще на 2 суток.

В аэрогриле

Если дома есть аэрогриль, то в нем можно сделать лосося горячего копчения, очень похожего на приготовленного по традиционному рецепту.

Компоненты! На 1 тушку весом в 1,5–2 кг берут 3–4 ст. л. жидкого дыма, соль по вкусу и другие приправы.

Сначала рыбу разделывают на куски филе длиной 10–15 см. Кожу с них снимают. Затем удаляют шкурку, натирают солью и жидким дымом. Убирают в холод на 30 минут. Делают пакет из фольги, кладут туда рыбу, доливают жидкий дым и заворачивают. На нижнюю решетку кладут пакет, готовят 30 минут при 200 градусах.

Советы по копчению лосося

Некоторые опытные коптильщики предлагают отстраниться от жестких норм при приготовлении и воплотить в жизнь некоторые советы:

  • не добавлять сахар при быстром горячем копчении, а использовать его только в холодном методе, чтобы глазировка была равномерной;
  • при горячем быстром копчении попробовать сосновую древесину, защитив мясо от летучих смол установленной недалеко от него марлей;
  • использовать сухой метод только для форели и семги, то есть – жирной рыбы, для остальных применять правильно приготовленный рассол;
  • просушивать лосося после засолки только в том случае, если рыба коптится на хранение;
  • при быстром копчении применять малодымные сорта дерева.

Копчение – это настоящее творчество, в котором можно проявлять не только умение и опыт, но и фантазию.

Предыдущая
РыбаКак коптить красную рыбу: рецепты холодного и горячего методов
Оцените:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Виктор Степанов
Коптильщик с 10 летним стажем.
Написано статей
99
Добавить комментарий
error: Копирование запрещено
Adblock
detector