Кета холодного и горячего копчения — рецепты приготовления в домашних условиях

Автор статьи
Виктор Степанович
Время на чтение: 12 минут
АА

Кета относится к семейству лососевых и занимает 2-е место по количеству добычи этих пород после горбуши. По жирности немного превосходит эту рыбу, а в размерах может достигать 60–70 см, хотя чаще встречаются менее крупные тушки. Мясо кеты прекрасно подходит как для холодного, так и горячего копчения.

Копченая кета

Состав, калорийность и полезные свойства

Кета содержит высокую концентрацию полезного белка, который полностью усваивается организмом. Также в ней есть ценный рыбий жир и омега-3 кислоты. Минералы и витамины представлены в таком же разнообразии, как и в более дорогой красной рыбе.

Кета очень полезна для здоровья:

  • укрепляет нервную систему;
  • защищает от атеросклероза и помогает бороться с вредным холестерином;
  • содержит много антиоксидантов;
  • укрепляет сосуды и сердце;
  • улучшает когнитивные и зрительные функции;
  • снижает уровень сахара и насыщает кровь гемоглобином;
  • помогает иммунитету бороться с вредоносными агентами.

Регулярное употребление кеты снижает риск заболеваний желудка, сердца, системы обмена веществ.

БЖУ и калорийность копченой кеты на 100 г
Параметрх/кг/к
Калории178 ккал107 ккал
Белки22 г20 г
Жиры10 г3 г
Углеводы0 г0 г
Каким методом закоптите кету?
ГорячимХолодным

В копченом продукте много соли, поэтому есть его нужно в ограниченных количествах. Для предотвращения высокого содержания канцерогенов рыбу необходимо правильно подготавливать и коптить в соответствии с технологией.

Как выбрать и разделать рыбу

Кета – относительно крупная рыба, а потому разделывать ее тушки, которые осенью достигают 75–80 см в длину, можно разными способами. Не имеет значения, замороженная или свежая была рыба. Если кета была свежей в момент покупки, перед копчением ее промораживают не менее 2 недель. Это необходимо для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и паразитов. Некрупных особей можно потрошить и коптить целиком.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Перед заморозкой рыбу не следует тщательно промывать. Достаточно обтереть ее полотенцами и положить в полиэтилен. После размораживания во время разделки со шкурки удаляют защитный слой слизи. Его также нельзя стирать перед обработкой холодом – он защищает мясо от промерзания.

Перед разделкой рыбу следует разморозить в холодильнике. Можно не доводить до состояния полного оттаивания, чтобы проще было нарезать.

Классическая разделка цельных тушек (с головой и без)

Тушка кеты

Этот метод ложится в основу остальных способов нарезания кеты. Его можно использовать для копчения рыбы целиком, если тушки не слишком крупные. Пошаговая технология:

  1. Снимают слой слизи с кожи.
  2. Надрезают по брюшку кончиком острого ножа, вынимают внутренности.
  3. Если голову оставляют, то удаляют жабры, оттянув за них и вырезав. Если голова не нужна, то отрезают по линии бокового плавника.

Далее убирают плавники и хвост кулинарными ножницами или оставляют их для красивой подачи.

Разделка на пласты и филе

Пласт кеты

Перед нарезкой рыбу потрошат и удаляют голову. Далее:

  1. Опционально срезают тешу – брюшки, условно разделив сторону тушки на 3 продольные части и убрав нижнюю треть. Теша – это область живота, где обычно заканчивается белая линия.
  2. Держа за хвост, вставляют нож параллельно реберным костям с одной стороны хребта.
  3. Срезают пласт мяса, стараясь не касаться реберных костей, до самой головной области.
  4. Переворачивают рыбу и проделывают то же самое со второй частью.

Кожу при такой разделке не убирают. Ее можно снять потом, если готовятся стейки. А вот косточки выдергивают кулинарным или косметическим пинцетом, чтобы получить полноценное филе.

Разделка на боковник

Боковник – это средняя часть пласта. Его получают, отрезав примерно по четверти со стороны головы и хвоста. Также боковник – это кусок мяса без брюшка. Реберные кости удаляют пинцетом, если они остались.

Разделка на стейки

Стейки кеты

Стейк копченой кеты – это часть пласта, с которой срезан хребет, удалены кости. Кожа может присутствовать. Ширина стейков обычно не превышает 5 см. Вот как разделывают после потрошения:

  1. От хвоста до головы срезают верхний пласт, оставив хребет на другой половине.
  2. Срезанный пласт режут на куски 2–5 см шириной.
  3. Со второго пласта срезают хребет и реберные кости, продев острый нож под ними. Для удобства сначала можно разделить на порционные куски.

Тешу в этом случае обычно убирают, а оставшиеся косточки удаляют пинцетом. Можно срезать стейк с кожи, повернув его к себе и движением от себя проводя ножом между кожицей и мясом примерно под углом 15–20 градусов.

Разделка на тешу и спинку (балык)

Балык и теша кеты

После потрошения и удаления головы тушку кеты разделывают на балык и брюшки (тешу) следующим образом:

  1. Разрезают по прямой линии с обеих сторон тушку, снимая брюшки. Происходит это примерно на 1/3 от низа живота кеты. Отрезать можно капельку выше, чтобы захватить часть мяса и приготовить вкусные копченые брюшки.
  2. Со спинки срезают плавники, удаляют хвост.

Используют эту часть преимущественно для холодного копчения.

Горячее копчение

Коптить красную рыбу при горячем методе приятнее всего в коптильне промышленного производства. Выбрать в интернет-магазинах есть из чего: крупные и маленькие, с дополнительными функциями и очень простые модели, совсем недорогие и профессиональные. Отдельного внимания заслуживают грили и смокеры, в которых также можно готовить рыбу горячего копчения.

С мокрой засолкой

Приготовить по этому рецепту легко как в домашних условиях в коптильне типа «Браво» или в самодельной из казана.

Кета горячего копчения

Для засолки кеты понадобится:

  • 5 л воды;
  • 400 г соли;
  • 200 г сахара;
  • 1–2 ст. л. сладкой паприки;
  • немного перца чили хлопьями;
  • по желанию лавровый лист и перец горошком.

Доводят рассол до кипения и заливают полностью остывшим подготовленную рыбу. Кету горячего копчения готовят как в виде стейков и кусков, так и тушками, пластами.

Мокрая засолка кеты

Далее:

  1. Оставляют кету мариноваться на 12–14 часов в холоде.
  2. Просоленную рыбу вынимают, обтирают и просушивают в проветриваемом месте в течение суток.
  3. Перед копчением тушки обвязывают шпагатом, а потом подвешивают на крючки. Можно коптить прямо на решетке, смазав ее маслом.
  4. Подготавливают коптильню по инструкции. Можно использовать веточки груши, смородины и другие виды щепы.
  5. Коптят при температуре 60–80 градусов. По времени потребуется около 40–50 минут.

Готовую рыбку немного держат в коптильне, а потом подают с овощами!

С сухим посолом

Еще один очень вкусный вариант горячего копчения кеты – с простым сухим послом. По этому методу рыбу можно сделать в электрической коптильне, на плите, а также в традиционном устройстве на костре.

Копченая кета с сухим посолом

Кету разделывают на куски, натирают посолочной смесью и оставляют в холоде на 2 часа. Далее, когда время пройдет, приступают к подготовке:

  1. Кусочки рыбы вынимают из емкости, раскладывают на бумажных салфетках и дают просушиться 1–2 часа.
    Засолка и сушка кеты
  2. Затем куски обвязывают шпагатом. Можно коптить на решетке, не используя бечевку.
    Обвязка рыбы бечевкой
  3. Щепу замачивают на 20–30 минут перед копчением. Подготавливают устройство.
    Подготовка коптильни
  4. Закладывают куски в коптильню, дожидаются, когда температура поднимется до 70–80 градусов.
    Копчение в коптильне Браво
  5. Поддерживая постоянный режим, готовят рыбу 30 минут.

Перед подачей кету горячего копчения немного остужают.

Копчение на доске в гриле

Использование деревянной доски придает кете особый аромат. Производители грилей и смокеров выпускают дощечки из разных пород деревьев: кедра, яблони, ольхи. Готовить на доске удобнее и лучше пласты или филе, в крайнем случае – стейки.

Копченая кета на доске в гриле

После разделки приступают к подготовке мяса:

  1. Последовательно солят кету: посыпают крупной солью, перчат по вкусу, обильно засыпают укропом и поливают лимонным соком. Можно использовать лимон после приготовления. Оставляют мариноваться на 1–2 часа.
  2. Доски подготавливают: кладут их на небольшие металлические листы и поливают сухим белым вином, виски, пивом либо водой.
  3. В гриле разжигают угли. Можно использовать яблоневый древесный уголь и сухое горючее.
  4. Через 30–40 минут доски перекладывают для подготовки. На них выкладывают тонко нарезанные кружочки апельсинов. Сверху помещают рыбу.
  5. Ставят доски с кетой в разогретый гриль. Засекают 30–50 минут в зависимости от размеров рыбы. Температура должна быть в пределах 120–150 градусов.

Копчение кеты на доске в гриле

Открывать гриль во время копчения не рекомендуется.

Копченые головы

Закоптить головы кеты можно в любой коптилке горячего копчения. В данном рецепте используется самодельная электрическая коптилка. В специальные чаши насыпают опилки и сверху укладывают тэны, при нагревании которых происходит тление.

Ингредиенты для посола! На 2 кг голов берут 2 части соли, часть сахара, по вкусу черный перец и приправа «для рыбы». Можно добавить зиру.

Копченые головы кеты

Маринуются головы в течение 1–2 часов. Далее приступают к процессу копчения:

  1. Головы выкладывают на решетку, собрав плавники внутрь, чтобы они удерживали сок.
  2. Подготавливают коптильню по инструкции, положив на дно 2–3 горсти щепы ольхи, яблони или другой.
  3. Коптят головы 40–50 минут при температуре до 90 градусов.

По ходу приготовления можно еще 1 раз добавить горсть опилок.

Холодное копчение

Приготовление кеты холодного копчения требует больше времени и сноровки, а также использования другого устройства. В отличие от технологии г/к, при х/к нужен дымогенератор и температура до 30 градусов.

Стандартный способ

В стандартном способе холодного копчения кеты можно коптить как цельные тушки, так и балык, пласты и брюшки с головами. Для этого подойдет традиционная коптильня с дымогенератором. А можно использовать и нестандартные решения.

Кета холодного копчения

Ингредиенты для посола! В стандартном рецепте используют комбинацию 50 % сахара на 50 % соли. Также можно добавить копченую паприку или молотый чили. Специи смешивают и натирают ими кету. А можно обойтись без всех этих специй, сохранив натуральный вкус с одной лишь солью.

Разделанную рыбу засаливают сухим методом. Тушки складывают друг на друга, а если выбраны пласты, то их помещают кожей вниз стопкой. Пласты достаточно просаливаются за 8–10 часов, а тушки – в течение суток.

Засолка и сушка кеты

Далее:

  1. Вывешивают просоленную кету в проветриваемом, защищенном от мух, помещении на 24–36 часов. Влажную рыбу коптить нельзя.
  2. Подвяленную рыбу помещают в коптильню, подвесив головой вниз. Пласты также можно обвязать шпагатом и повесить на крючки или прутья.
    Кета в коптилке холодного копчения
  3. В дымогенератор закладывают щепу, подсоединяют к отсеку для копчения.
  4. Когда начнет вырабатываться интенсивный дым, засекают 4–5 для пластов и от 7 часов для цельных тушек или балыка. Достаточно оставить генератор работать на 5–6 часов, а затем выключить. Шкаф коптильни не открывают еще столько же времени.

Готовую кету проветривают на свежем воздухе еще несколько часов.

Вместо коптильни промышленного производства или стационарного ящика можно использовать обычную  картонную коробку . Она может быть небольшого размера – потребуется меньше нагонять дым.

Делают ее так: наверху просверливают отверстия, вставляют прутики, на них подвешивают рыбу. Перед готовкой, когда кета будет внутри, коробку заклеивают скотчем. Наверху можно сделать отверстие для выхода дыма и вставить пластиковую или картонную трубку.

Копчение рыбы в коробке

Еще один нестандартный способ копчения –  в металлической бочке . Потребуется просторный высокий бачок – около 120 см, можно без дна. Внизу делают отверстие под диаметр металлической трубы. Она должна быть 10–15 см. Длина трубы – 50–60 см. Внизу в ней установлена металлическая пластина с отверстиями, в которую насыпают опилки.

Перед копчением рыбу вывешивают на палочках или прутиках в бочку, сверху накрывают любым материалом. В трубу наполовину насыпают опилки, вставляют ее на 10–15 см в бочку и поджигают снизу, где пластина, горелкой.

Копчение рыбы в бочке

Вариант с мокрой засолкой

Чтобы рыба просолилась быстрее, ее можно разделать на куски или использовать и любые другие формы разрезания. Тузлук помогает лучше просолить кету, и для холодного метода это идеально подходящий способ. Вот как его реализовать:

  1. Сначала рыбу тщательно промывают, затем складывают в кастрюлю.
  2. Готовят рассол: на 5 л берут 250 г соли, по 1–2 ч. л. черного и душистого перца, 1 ч. л. приправы для рыбы. Доводят до кипения и полностью остужают.
  3. Заливают тушки холодным рассолом и оставляют на 8–10 часов.
  4. Перед копчением кету обязательно проветривают до 2 суток. Куски и тушки должны быть полностью сухими.
  5. Отсек для копчения присоединяют к дымогенератору, наполняют последний щепой и нагоняют дым.
  6. Коптят рыбу через 30–40 минут после начала работы генератора еще около 10–12 часов.

Кета копченая с мокрой засолкой

Когда рыбка будет готова, ее достают и проветривают еще несколько часов.

«Коса» из балыка

Прежде чем закоптить балык, нужно его подготовить. Просаливается рыба мокрым методом.

Компоненты рассола! На 3–5 кг рыбы берут 5 л воды, 1,2 кг соли, по вкусу черный перец и лавровый лист. Доводят до кипения и остужают.

«Коса» из балыка кеты

Далее приступают к подготовке рыбы:

  1. Разрезают балык на 2 части, удаляя хребет, теши не должно быть. Потом от хвоста, отступив 2–3 см, делят на 3 «пряди». В таком виде солят балык 2 суток.
  2. Затем вымачивают мясо 1–2 часа и заплетают «косу», используя ранее подготовленные части. В конце можно закрепить зубочисткой или шпагатом.
  3. Оставляют сушиться на несколько дней, пока мясо не станет плотным и сухим.
  4. Коптят «косу» при температуре 20–23 градуса от 3 до 12 часов в зависимости от коптильни и размеров тушки.

Готовая рыба получается очень красивой и плотной. Отделить «пряди» косы можно, только приложив усилие.

Юкола из кеты

Традиционный северный метод сохранения ценной красной рыбы – приготовление юколы. Для этого тушки разделывают на филе с кожей, срезав тешу. Далее пласты делят вдоль пополам на равные части.

Юкола из кеты

Под углом 35–45 градусов, начиная от хвоста, делают разрезы почти до самой кожи. Это нужно, чтобы при вялении кусочки наклонились под собственным весом и не слиплись. Толщина кусочков – до 4 мм. Есть еще один вариант – нарезка пластинками толщиной в 2 см.

После этого делают крепкий соляной раствор и кладут в него рыбу на 1–2 минуты. Готовят тузлук так: на огне кипятят воду и добавляют соль, пока она не перестанет растворяться, потом полностью остужают.

Подвешивают кусочки рыбы за крючки проветриваться и сушиться на свежем воздухе не менее 1 недели. Затем на 1–2 дня можно повесить ее поближе к батарее, чтобы лучше просохла.

Перед подачей юколу из кеты коптят пару часов холодным методом. Это нужно для придания аппетитного аромата.

В мультиварке

Приготовить вкусную копченую кету можно в мультиварке. Идеальный выбор для этого – устройство со специальной функцией. В комплекте у него есть емкость для щепы.

Копченая кета в мультиварке

Ингредиенты! На 2 стейка кеты нужно взять по щепотке соли и черного перца. По вкусу используют приправу для рыбы.

Стейки кладут на решетку для копчения, помещают в подготовленную мультиварку с яблоневой или ольховой щепой. Ставят в режим «Холодное копчение» на 35–45 минут.

Хранение

Хранить рыбу горячего копчения можно не дольше 7 дней в холодильнике, положив в контейнер или завернув в бумагу и пищевую пленку. Можно упаковать в вакуум, что сохранит ее до 2 недель. Кету х/к хранят аналогичным образом от 21 дня. В вакууме время увеличивается в 1,5–2 раза. Также рыбу можно заморозить.

Из кеты горячего и холодного копчения получается настоящий деликатес. А готовить его крайне приятно, ведь тушки большие и удобные в разделке. Подавать кету можно и к пиву, и к вину. Она хорошо сочетается с любыми специями и пряностями, а также с цитрусами.

Предыдущая
РыбаФорель горячего и холодного копчения в домашних условиях
Следующая
РыбаГорбуша копченая: рецепты горячего и холодного методов
Оцените:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Виктор Степанович
Коптильщик с 20 летним стажем.
Написано статей
78
Добавить комментарий

Adblock
detector