Как закоптить карася в домашних условиях

Карповое семейство, представленное карасями, – один из самых популярных типов рыб, вылавливаемых на территории России и ближнего зарубежья. Мясо у них вкусное, в меру жирное, а тушки могут достигать длины 50 см, хотя чаще встречаются менее упитанные представители. В карасях много костей, но их можно закоптить, если хочется как-то по-особенному приготовить свежий улов или недавно купленную рыбку. И вкус при использовании правильных рецептов получится отменным!

Состав, калорийность и полезные свойства

Караси обладают умеренно жирным белым мясом с высоким содержанием белков. В сырой рыбе содержится всего 88 ккал, полный набор витаминов и минералов, в том числе фосфора, калия, кальция, фтора, а также насыщенных жирных кислот. Всего в 300 г карасей содержится полная дневная норма белка для взрослого человека.

Но есть у этой рыбки и другая польза:

• белок легко усваивается и не нагружает ЖКТ;
• мясо нормализует обмен веществ и перистальтику кишечника;
• продукт улучшает регенерацию костной ткани;
• высокое содержание фтора и фосфора положительно влияет на работу нервной системы;
• йод приводит в норму функционирование щитовидной железы и повышает содержание тиреоидных гормонов в организме.

В составе рыбы присутствует хром, а потому блюда из карасей полезны людям с диабетом. Продукт снижает уровень глюкозы и повышает чувствительность тканей к инсулину. Однако нельзя забывать, что копчености при диабете требуют сильного ограничения.

Копчености вызывают массу споров у врачей. С одной стороны, их вред нельзя сравнить с трансжирами или жирной свининой, но с другой – злоупотребление может нанести серьезный удар по организму.

Но даже умеренное употребление копченой рыбы не рекомендовано людям с такими тяжелыми заболеваниями, как печеночная, почечная и сердечная недостаточность, хронические патологии почек и печени, проблемы с обменом веществ.

Вред может скрываться и в другом – в паразитах, которые живут в речной рыбе. Для снижения рисков рекомендуется всегда просаливать карасей перед копчением как минимум 2 часа для г/к и 12 часов для х/к.

Как выбрать рыбу для копчения

Вкусный копченый карась получается только из правильно подобранной рыбы, в идеале – из свежей. Но можно использовать и замороженный вариант. При этом тушки должны соответствовать определенным параметрам свежести, а выбирать следует карасей одинакового размера:

• будь то охлажденная или размороженная рыба, она не должна иметь яркого неприятного запаха;
• у свежего продукта – блестящая чешуя, сверху нет слизи, глаза ясные;
• если есть кровоподтеки, разрывы плоти, а само мясо рыхлое, волокна расходятся, это указывает на замораживание испорченного продукта или повторную разморозку.

Больше никаких хитростей в выборе карасей для копчения не существует. А вот в дальнейших этапах подготовки заключается основа получения вкусного продукта с правильной текстурой.

Способы разделки

Подготовить карасей можно несколькими способами:

• По брюшку. Делают надрез под головой, прямо за жабрами, затем распарывают брюхо, но неглубоко. Вынимают жабры и органы, затем вычищают черные пленки.
  
• «Бабочка». Делают надрез по спинке, открывают, вынимают внутренности и жабры. Разворачивают рыбу, формируя пласт.
  
• От нижнего плавника. Разрезают тушку начиная от нижнего плавника, прямо под хвостиком, доводя до верхнего края спины. Удаляют части потрошков из спинки, а брюшки тщательно очищают, отрезав голову.
  

Для г/к и х/к можно использовать любой из способов разделки.

Простые способы засолки

Традиционные методы засолки карасей – сухой и влажный, или рассольный. Готовят их так:

Можно использовать другие варианты рассолов и маринадов, описанных в рецептах.

Горячее копчение карасей

Горячим методом можно приготовить карася как в коптильне на улице, так и в домашних условиях. Специфический вкус мясу придает комбинация щепы. А красивый, ровный цвет и оптимальную текстуру можно получить, используя коптильню промышленного производства. Купить такой агрегат несложно: достаточно посетить интернет-магазин и выбрать устройство в соответствии с размером и бюджетом.

Стандартный рецепт горячего копчения

Мясо карасиков не требует использования большого количества специфических специй. Для приготовления достаточно взять на 3 кг тушек:

• 40 г специи «для рыбы»;
• 8 ст. л. соли для маринования;
• 6 ч. л. черного молотого перца;
• 10 зубчиков чеснока;
• петрушку для фарширования брюшка (опционально);

Можно дополнить смесь пряностей розмарином – 2–4 ч. л.

Рыбу промывают, очищают, удаляют внутренности, оставив голову. Далее обсушивают и приступают к засолке:

1. Чеснок нарезают тонкими пластинками и добавляют к подготовленным карасям в тазик или эмалированную емкость.
2. Сверху высыпают сухие пряности, тщательно перемешивают, добавляют соль в каждое брюшко.
   
3. Заматывают карасей в пищевую пленку и убирают в холодильник или другое прохладное место на 2 часа.
   
4. Смесь ольховой и черешневой или вишневой щепы замачивают на 20–30 минут, затем вынимают и проветривают 1 час. Сверху древесина должна подсохнуть.
5. Замаринованную рыбу вынимают, протирают насухо бумажными полотенцами и оставляют проветриться на 20–30 минут.
   
6. Разводят огонь, когда дрова немного прогорят, сверху ставят коптильню с поддоном и равномерно распределенной по дну щепой.
   
7. Карасей выкладывают на решетку, ставят в брюшки зубочистки, чтобы они раскрылись и лучше напитались дымом.
   
8. При использовании коптильни с гидрозатвором в домашних условиях в него наливают воду, чтобы предотвратить излишки дыма. На природе его не нужно использовать.
9. Накрывают коптильню крышкой. Когда пойдет белый дым, засекают 30–40 минут. В отверстие коптильни можно вставить термометр для точного контролирования температуры. При превышении 130 градусов нужно уменьшить мощность огня. В процессе приготовления рекомендуется держать температуру на уровне 98 градусов.
   
10. В первые 10 минут после начала дыма открывают крышку и выпускают скопившийся пар.

Карасей подают к алкогольным или безалкогольным напиткам. В идеале им нужно полежать 10–12 часов в холодильнике, чтобы напитаться ароматом.

Копчение непотрошеных карасей

Так как можно выбрать небольшие тушки, то и закоптить их легко, не вынимая внутренности.

Ингредиенты! На 2 кг рыбы нужно 7 ст. л. крупной соли и примерно 1 л воды. Можно добавить специи по вкусу.

Из указанного количества рыбы получается примерно 12 порций. Готовят карася так:

1. Тушки тщательно промывают. Соль смешивают с водой, набирают в шприц и вводят в каждую рыбку в области хребта – в нескольких точках.
   
2. Карасей укладывают на бумажные полотенца и дают обсохнуть.
   
3. Тем временем подготавливают коптильню: разводят огонь, на дно насыпают щепу.
   
4. Засоленные тушки выкладывают на решетку, не слишком плотно друг к другу.
   
5. Ставят коптильню на огонь, накрывают крышкой и готовят на средней температуре около 1,5 часов.
6. За 15–20 минут до окончания процесса аккуратно снимают крышку, чтобы убрать конденсат.
   
7. Каждую рыбку сверху смазывают растительным маслом и готовят дальше, закрыв крышкой.

Результат – очень красные копченые караси, ароматные и невероятно вкусные!

В казане

Приготовить карасей горячего копчения в казане можно как в квартире, так и на костре в огороде или на даче. Для приготовления используют стандартный набор специй и пряностей: соль, смесь для рыбы, сушеную зелень, перцы и чеснок по вкусу. Готовят так:

1. Промывают, потрошат и разрезают по брюшку, формируя пласт.
2. Кладут каждый пласт в лоток, пересыпая солью и перцем.
3. На дно чугунного казана выкладывают большую горсть щепы – ольховой или грушевой.
4. Застилают щепу фольгой и сверху ставят решетку.
5. Включают сильный огонь. Когда пойдет дым, укладывают на решетку рыбу и накрывают крышкой. Коптят 20–30 минут.

После приготовления карасям дают остыть в течение несколько часов. Затем едят их с пивом или другим напитком. Можно подать с салатом из овощей.

В мультиварке

Отличный помощник коптильщика, когда нет возможности выбраться на природу или на дачу, – мультиварка. Для готовки нужен девайс с режимом «Копчение».

Процесс приготовления блюда по базовому рецепту:

1. Потребуется не менее 100 г соли на 1 кг рыбы.
2. Карасей потрошат и тщательно промывают, обсушивают полотенцем.
3. Натирают внутри и снаружи солью, закладывают ее в жабры, укладывают в миску и еще раз просаливают.
4. Оставляют на 2 часа, потом тщательно промывают и просушивают 40 минут.
5. На дно коптильной чаши наливают стакан воды, а в контейнер насыпают щепу.
6. Рыбу раскладывают на решетке и ставят в чашу. Накрывают, устанавливают клапан в соответствии с инструкцией и готовят в режиме «Копчение» примерно 50 минут.

razdelannye-karasi

suhaya-zasolka-karasej

karasi-v-multivarke

Можно приготовить и другим способом. Но ингредиенты потребуются те же: соль, 1 кг рыбы, щепа и вода.

Холодное копчение карасей

Вкусным карась получается и при холодном копчении. Нужно лишь запастись терпением и подготовиться к длительной обработке продуктов. А также выбрать подходящую коптильню – с дымогенератором, способную строго поддерживать низкую температуру.

Традиционный рецепт

Карасей промывают и потрошат традиционным способом по брюшку. Затем засаливают сухим или мокрым способом. Самый простой метод для приготовления карасей холодного копчения – сухая засолка. Рыбу укладывают в емкость, тщательно просаливая, натирая брюшки и спинки. Накрывают сверху крышкой или тарелкой. Убирают в холод на 2,5 суток. Каждый день тщательно переворачивают тушки, поднимая нижние наверх и опуская верхние вниз.

Затем приступают к подготовке к копчению:

1. Карасей тщательно промывают внутри и снаружи от излишков соли.
   
2. Вымачивают тушки еще 6–7 часов, периодически меняя воду.
   
3. Важный этап – процесс просушивания карасиков. Их подвешивают на крючки или леску, чтобы тушки не соприкасались. В брюшки вставляют распорки. Подвяливают карасей в проветриваемом помещении не менее 12 часов. В идеале – сутки при достаточном тепле и ветре.
   
4. Правильно завяленные караси становятся плотными и полностью сухими. Теперь их можно коптить. Собирают коптильню, подключают дымогенератор. Можно использовать ольховую щепу.
   
5. Готовят карасей при температуре до 35 градусов 6–7 часов.
   

После приготовления рыбу еще проветривают несколько часов и дают ей полежать. Лучше всего употреблять деликатес через 2–3 дня после приготовления.

Второй рецепт (3 способа засолки)

Для каждого метода разделки можно использовать оригинальный способ засолки при холодном копчении:

• Балыки, или спинки. Разделанную рыбу от хвостика до хребта засаливают так: 200 г соли заливают 1,5 л воды, добавляют 70 г сахара. Кладут перец горошком и несколько лавровых листов, немного кориандра. Кипятят 15 минут, остужают и заливают брюшки.
  
• Засолка «бабочек». Готовят смесь из 2 ст. крупной соли, 5 г молотой паприки, 5 г чили, 5 г кориандра и 5 г черного молотого перца. Пересыпают пласты рыбы, насыпают немного сверху.
  
• Засолка брюшек. Наливают 500 мл соевого соуса в нержавеющую посуду, насыпают цедру 1 лимона, 1 ст. л. острой горчицы пастой, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. измельченного кориандра.
  

Солить для холодного копчения нужно не менее суток. Если опыта в копчении мало, то лучший выбор – это концентрированный соляной раствор. В нем передержать рыбу невозможно.

Коптят в агрегате с дымогенератором. Первый этап – 6 часов интенсивного копчения при температуре до 35 градусов. Затем на ночь оставляют в коптильне.

С жидким дымом

Приготовить карасей холодного копчения в домашних условиях можно по следующему рецепту.

Ингредиенты! На 1 кг потребуется 25 г соли, 5 г сахара и сок 0,5–1 лимона. Также приправляют блюдо жидким дымом, перцем, а для приготовления рассола берут 1 л воды.

Пошаговая техника готовки рецепта:

1. Тушки потрошат и разделывают удобным способом.
2. Натирают внутри и снаружи солью и перцем, смешанными с сахаром, сверху сбрызгивают лимонным соком.
3. Ставят в пакете в холод на сутки.
4. Жидкий дым разбавляют водой 1 к 10, заливают промытые от соли тушки на 5 секунд.
5. Затем рыбу просушивают и укладывают на пекарские листы, смазанные растительным маслом.
6. Готовят 30 минут в духовке при температуре 190 градусов.

Аромат блюда полностью повторяет запах копченостей, хотя по вкусу они немного уступают карасям, копченым на щепе.

Хранение копченой рыбы

Длительность хранения продукта во многом зависит от способа его приготовления. Так, караси горячего копчения хранятся в 2–3 раза меньше – до 5 суток в холодильнике. Х/к рыба хранится до 14–21 дня в холоде, завернутая в пищевую пленку и пекарскую бумагу или газету. Можно положить продукты в морозилку, тогда срок годности увеличится до 3–4 месяцев. Можно запаковать рыбу в вакуум, что также скажется на длительности хранения – как минимум в 2 раза дольше, чем без таких пакетов.

Карась горячего или холодного копчения получается вкусным и ароматным, если соблюдать технологии обработки, засолки и приготовления продукта. Использование разных пряностей и щепы для дыма позволит добиться уникальных ароматов и оригинальных комбинаций.