Хек копченый: рецепты горячего и холодного методов

Хек, или мерлуза, – морская рыба, встречающаяся в Тихом и Атлантическом океане. Его размер достигает 30–150 см. В состав рыбы входят незаменимые омега-3 жирные кислоты, очень полезные для здоровья сердца, сосудов и нервной системы. Даже копченый хек отличается высокой пользой. А снизить вред дыма можно, оставляя на тушках чешую при разделке, которая задержит гарь. Также в состав рыбы входят йод и фосфор – важнейшие минералы для здоровья ума и ЦНС.

Горячее копчение хека

Для приготовления по рецепту горячего копчения нужна коптильня, соответствующая определенным условиям. Она должна плотно удерживать дым внутри, а также иметь крышку с отверстиями для отвода небольшого количества пара. Купить можно как большую стационарную «помощницу», так и маленькую модель для 1–2 человек, которую легко установить на мангал.

Простой рецепт с сухой засолкой

Один из вариантов хека горячего копчения – с традиционным набором специй. На 1,5 кг рыбы нужно взять 80–100 г соли, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу, а также репчатый лук. Процесс приготовления:

1. Размороженную рыбу очищают от внутренностей и разрезают вдоль.
2. Смешивают сухие специи, натирают ими тушки. Лавровый лист можно положить сверху или растолочь и добавить к посолу. Убирают рыбу под пресс на 2–3 часа.
3. Подготавливают коптильню: на дно кладут веточки яблони, ольху, грушу или другую щепу, только не сосновую или еловую. Для получения красивого цвета можно добавить немного черной заварки или щепотку сахара.
4. Рыбу кладут на решетку и ставят в коптильню. Устанавливают агрегат над огнем, накрывают крышкой. Когда пойдет белый дым, засекают 20–40 минут в зависимости от размера рыбы.

Подать можно с дольками лимона и зеленью!

Рецепт с мокрой засолкой

Еще один способ приготовления вкусного хека горячего копчения – с рассолом.

Готовят крепкий рассол – от 70 до 80 %. Время просолки занимает 50–60 минут, так как хек не отличается высоким содержанием жира.

После процедуры рыбку просушивают в прохладном помещении 2–4 часа. Затем помещают на 30 минут в 30-градусный дым. После температуру сразу же поднимают до 70 градусов и готовят хека 60 минут. Гасят костер, а на угли насыпают свежие опилки. Снижают температуру до 65 градусов и готовят еще 1,5 часа.

Холодное копчение

Закоптить хека можно и холодным методом. Его мясо станет более сухим и структурным, а аромат от такой процедуры во много раз усилится.

Традиционный рецепт

Хек «предпочитает» много зелени, особенно вкусным он получается с укропом. Ингредиенты:

• 3–4 тушки одинакового размера;
• 3–4 ст. л. соли;
• несколько горстей вишневой или ольховой щепы на каждый этап – 1 кг опилок в общем;
• 2–3 пучка свежего укропа.

Пошаговый план приготовления ароматного копченого хека х/к:

1. Тушки аккуратно разделывают и промывают. Плавники, хребет и голову убирают. В идеале нужно сделать филе без косточек.
2. Натирают филе крупной солью, можно добавить молотый перец по вкусу.
3. На 3 часа кладут тушки в эмалированную посуду и ставят в холодильник. Затем отмывают остатки соли.
4. Подвешивают куски в прохладном проветриваемом помещении, чтобы филе подвялилось.
5. Кладут в коптильню много щепы, не замачивая ее. Можно на начинающие тлеть опилки положить немного укропа.
6. Поддерживая температуру в 30 градусов, готовят хека 12 часов, 1–2 раза подкладывая щепу.

Готовую рыбу оставляют остывать в естественных условиях. Если она полежит еще сутки в проветриваемом месте, то ее вкус станет еще более ярким.

С жидким дымом и луковой шелухой

В домашних условиях без коптильни можно приготовить тушки хека х/к, используя следующие компоненты:

• 1–2 горсти луковой шелухи на 0,5 кг рыбы;
• 2–3 лавровых листочка;
• 1 средняя луковица;
• 6 перцев горошком;
• 0,25 ч. л. измельченного кориандра;
• 1,5 ст. л. соли;
• 2 ложки жидкого дыма;
• 0,7 л воды.

Готовится рыба по этому рецепту очень просто: лук режут на несколько частей и кладут в кастрюлю, заливают водой. Добавляют к рассолу специи и доводят до кипения. Туда же вливают жидкий дым. Добавляют тушку хека и варят 20 минут на малом огне. Настаивают еще четверть часа и вынимают. Перед подачей мясо можно отделить от костей.

Хек холодного и горячего копчения – вкусное, сытное и полезное блюдо, если употреблять его умеренно. Минимальное количество жира делает рыбу комфортной в приготовлении даже холодным способом, не занимающим несколько дней времени.