Форель горячего и холодного копчения в домашних условиях

Форель относится к семейству лососевых, однако существует несколько видов и родов этой рыбы. Так, выделяют атлантическую, тихоокеанскую форель и род гольцов. На территории РФ встречается ручьевая, озерная и радужная форель. К первой относится пресноводная некрупная рыба, достигающая 2 кг в весе.

К озерным видам причисляют более крупных представителей, длина которых достигает 100 см. А радужная входит в группу тихоокеанских лососей, именно ее можно чаще всего встретить на прилавках магазинов, так как рыбу выращивают фермерские хозяйства.

Состав, калорийность и полезные свойства

Мясо форели характеризуется высокой пользой. Даже форель горячего копчения содержит свыше 70 % всех витаминов и минералов от изначального состояния. Польза этой рыбы колоссальна для организма:

• укрепляет нервную, сердечно-сосудистую систему, органы зрения, а также опорно-двигательный аппарат;
• благодаря фосфору, входящему в состав, улучшает память и когнитивные функции;
• помогает при психоэмоциональных нарушениях;
• легко усваивается, а потому показана во время реабилитации после операций;
• содержит незаменимые жирные кислоты, которых не получить другими путями.

Если употреблять копченую рыбу не слишком часто, солить ее по минимуму и не игнорировать противопоказания, то она принесет только пользу.

Не следует забывать, что калорийность может измениться, если использовать в маринаде соевый соус, мед, растительное масло.

Не следует злоупотреблять копчеными продуктами при обострении гастрита и язвы желудка. Также они могут причинить вред при хронических патологиях почек и печени.

Как выбрать и разделать рыбу

Для приготовления форели холодного или горячего копчения подойдет как свежая, так и мороженая рыба. Однако при холодном методе обработке рекомендуется предварительно проморозить форель. Если планируется готовка целиком, то подойдут тушки весом до 800–900 г. Более крупные рыбины разделывают на филе или пласты.

Размораживать рыбу нужно в холодильнике. Перед копчением она должна достигнуть комнатной температуры.

Далее приступают к разделке, обязательно удаляя внутренности и черную пленку. Некоторые гурманы рекомендуют коптить форель только без головы. Однако другие коптильщики не согласны с тем, что ее наличие придает горечи мясу. Однако это правило обязательно касается крупной форели, вес которой более 2–3 кг.

Что касается выбора формы копчения, то предпочтение обычно отдают цельным некрупным тушкам. Для холодного копчения можно разделать на балык и тешу.

Методы разделки форели

Самый простой способ – удаление внутренностей через брюшко. Голову в этом случае или оставляют, вырезав только жабры, или полностью срезают по жаберной линии. Ножницами удаляют плавники и хвост, если того требует рецепт. Внутренности также убирают, тщательно промывая рыбку.

Разделка на  балык и тешу  обычно происходит в один момент, вот почему:

1. Классическим способом у рыбы убирают внутренности и плавники, срезают хвост и голову.
2. Затем по белой линии брюшка, где мяса совсем мало, а жира много, срезают тешу. Эти длинные пласты коптят вместе с другими частями рыбы и используют как закуску к пиву.
3. Тешу по 2–3 штуки обвязывают шпагатом, чтобы удобнее было коптить.

На бабочку форель не разделывают, а формируют из крупных тушек аккуратные  пласты :

1. Потрошат рыбу классическим способом, удаляя голову, но можно оставить хвост.
2. Держа за зону хвоста, срезают мясо с обеих сторон вдоль реберных костей.
3. Затем остатки костей удаляют пинцетом, в итоге чего получается филе на коже.

Чтобы сформировать  стейки , поступают следующим образом:

1. Потрошат рыбу, удаляют голову и хвост.
2. Разрезают тушку вдоль хребта на две половины – позвоночник должен остаться на одной из них.
3. Затем очень острым ножом срезают хребет вместе с реберными костями, захватывая слой мяса в 1 мм.
4. Срезают ребра на другой половине и нарезают оба пласта на порционные кусочки.

Чтобы сформировать аккуратные стейки без кожи, после финального этапа берут каждый кусок и, повернув перпендикулярно к себе, проводят ножом между кожей и мясом от себя под углом около 20 градусов.

Для приготовления юколы пласты филе вместе с кожей делят вдоль еще раз пополам.

Традиционное горячее копчение

Форель горячего копчения – настоящий деликатес с нежной текстурой и изумительным ароматом. Однако для получения превосходного результата необходимо использовать соответствующую коптильню. Купить ее можно в интернете – онлайн-выбор гораздо шире, а цены ниже, чем в простых магазинах.

Ингредиенты! На 3 шт. выпотрошенных тушек берут 30–40 г соли или чуть меньше. На втором этапе нужны специи для маринования: 2 ст. л. соли и 1 ст. л. рыбной приправы.

Тушки потрошат, промывают и пересыпают солью, уложив в контейнер. Оставляют на 4–5 часов в холодильнике. Можно увеличить время до суток. Затем форель промывают и приступают к маринованию:

1. Обтирают бумажными полотенцами. Смешивают приправу и соль. Посыпают тушки составом и оставляют на 2–4 часа. Обязательно натирают маринадом брюшко.
2. Собирают по инструкции коптильню, разводят огонь. Ставят на него агрегат, насыпают на дно щепу. Устанавливают решетку и выкладывают на нее рыбу. В брюшки кладут дольки лимона. Можно использовать смесь ольхи и яблони.
3. Накрывают коптильню крышкой и засекают 15–20 минут, когда пойдет белый дым из трубочки.

Рыбу остужают и подают к столу в свежем виде вместе с овощами. На втором этапе маринования можно использовать другие рецепты.

Варианты маринадов для форели

К самым вкусным, необычным и ярким рецептам относят:

С душистым перцем и тимьяном. Потребуется 1 крупный лимон, морская соль крупного помола, пучок свежего тимьяна, 1 ч. л. душистого перца горошком, несколько лавровых листьев и немного растительного масла из оливы. Смешивают цедру 1 лимона и измельченный тимьян. Листья и перец заливают небольшим количеством масла. Соль смешивают с лимонно-травяной смесью. Добавляют масло с перцем и листьями.
>

С чесноком и укропом. Для приготовления берут соль и перец, насыпают в брюшко рыбы. Туда же закладывают толченый чеснок и порубленный укроп. Укладывают в кастрюлю и заливают остывшим рассолом, приготовленным из смеси трети стакана соли и 0,5 л воды. Маринуют от 2 до 4 часов.

Каждый из этих рецептов подходит не только для копчения, но и для приготовления рыбы в духовке.

Полугорячее копчение

Метод идеально подходит для приготовления некрупной форели, например, радужной. Тушки не требуют длительной засолки и быстро проходят термическую обработку.

Ингредиенты! На 4 кг рыбы берут 140 г соли, 4 л воды, 5–6 шт. лаврового листа, 1 ст. л. душистого перца горошком, 1 ч. л. растертых семян кориандра и 6–7 веточек тимьяна.

Выпотрошенную рыбу выкладывают в холодный маринад на 8–12 часов. Когда она просолится, приступают к приготовлению:

1. Форель проветривают 2–4 часа на свежем воздухе, чтобы устранить излишки влаги.
2. Подготавливают коптильню: разводят костер в мангале, устанавливают сверху агрегат и насыпают внутрь ольховую или плодовую щепу.
3. На решетке раскладывают подвяленные тушки форели. Если выбраны крючки, то цеплять нужно не за глаза и не за одну жабру, а охватывая всю голову так, чтобы тушка при нагревании не упала вниз, став мягкой.
4. Коптят рыбины 2,5–3 часа при температуре 50–60 градусов. После приготовления дают полностью остыть, сняв с крючков.

Готовая форель обладает ярким темно-коричневым оттенком с золотистыми бочками.

В смокер-гриле

Смокер-гриль позволяет добиваться термической обработки, недоступной при использовании других агрегатов. Это массивное оборудование с точной регулировкой подходит для приготовления крупных рыбин, небольших форелей и стейков.

Первый рецепт

Для реализации рецепта берут подставку, между которой можно вставить рыбу, например, широкую сушилку для посуды (как в IKEA).

Пока рыба сушится, готовят маринад из 1 л воды, 1 ст. л. ягод можжевельника, 1 ст. л. душистого перца горошком, 1 ст. л. семян горчицы, 10 шт. лавровых листьев. Доводят до кипения и полностью остужают. Вместо маринада можно использовать классический сухой посол с небольшим количеством ингредиентов.

В отдельной емкости смешивают 1 л воды с 70 г соли, вливают остывший маринад. Форель маринуют в растворе 24 часа. Через брюшко тушки надевают на штыри и просушивают на свежем воздухе.

Подготавливают стартер, разведя огонь в специальном отсеке. Температура должна достигнуть 80 градусов. Ее поддерживают в диапазоне 120 градусов. Коптят просушенную рыбу прямо на подставке 1,5–2 часа.

Второй рецепт

Копчение на гриле

Современные грили позволяют приготовить очень вкусный и полезный деликатес из рыбы. Причем подходят как массивные дорогостоящие агрегаты, так и небольшие дачные варианты. Единственное различие между ними – вместимость.

Приготовление целых тушек

Рецепт предполагает использование тушек размером до 40 см. Он идеально подходит для копчения речной форели. В процессе приготовления используется непрямой жар.

Ингредиенты: соль, перец по вкусу, 50–100 мл оливкового масла, 4–6 веточек розмарина и 2 лимона. Количество указано на 6 форелей.

После потрошения рыбин (головы оставляют) приступают к посолу и копчению:

1. Устанавливают гриль, разместив разделительную решетку на ¼ стороне агрегата. Насыпают угли на середину, используя половину от рекомендованной производителем нормы. Чтобы они разгорелись, используют специальный круглый ограничитель. Щепку замачивают на 30–40 минут.
   
2. Пока угли доходят, занимаются засолкой форели: смазывают тушки оливковым маслом с обеих сторон, смешивают сухие ингредиенты. Закладывают внутрь выпотрошенной рыбины веточку розмарина, несколько долек лимона, предварительно натерев внутри солью и перцем и присыпав смесью снаружи.
   
3. Уголь в гриле отодвигают в подготовленную сторону, сверху ставят контейнер из фольги с отверстиями, наполненный щепкой. Устанавливают над всем этим еще одну решетку.
   
4. На дно помещают контейнер для сбора жира. Когда температура достигнет 170 градусов, выкладывают рыбу на решетку. Готовят 20 минут. Если жар поднимется больше 190 градусов, открывают нижние и верхние заслонки. Через 10 минут после начала готовки тушки аккуратно переворачивают лопаткой.
   

Подают рыбку, когда она немного остынет. Голова и шкурка легко отделяются от нежного мяса.

Филе с коньяком

Для приготовления потребуется 2 пласта филе форели на коже, 6 ст. л. соли, 4 ст. л. коричневого сахара, 3 ч. л. молотого черного перца, 30–40 мл коньяка, 40 мл растительного масла.

Сначала смешивают сухие компоненты и посыпают обе части филе, немного вбив состав в волокна мяса. Убирают мясо в холод на 2 часа. Соль и сахар снимают, промывают рыбу и обсушивают бумажным полотенцем. Смешивают коньяк с маслом и наносят кулинарной кисточкой на подсушенное филе. Оставляют настояться 15–30 минут.

Тем временем подготавливают гриль:

1. Высыпают половину стартера угольных брикетов и поджигают.
2. Через 20 минут высыпают брикеты на одну сторону гриля.
3. Выкладывают на угли 2 пригоршни щепки.
   
4. Сверху устанавливают решетку и кладут рыбу. Вниз можно поставить поддон для сбора жира. Рыбу следует положить на фольгу, чтобы она не развалилась.
   

Готовят форель 1,5 часа при температуре 140 градусов.

Пока рыба коптится, делают соус из 3 ст. л. сметаны, щепотки соли и черного перца, 1 ч. л. апельсиновой цедры, небольшого количества измельченных листьев мяты и укропа.

На кедровой доске

Для реализации рецепта потребуется специальная кедровая доска, которую замачивают за пару часов до готовки. Также берут:

• 2 пласта филе;
• приправу «Перец с лимоном» от Kotanyi;
• 1 лимон;
• 1 ч. л. коричневого сахара;
• соевый соус без добавок.

Приступают к маринованию:

1. Укладывают в поддон пласты, поливают небольшим количеством соевого соуса, чтобы он немного обволакивал рыбу. Посыпают смесью перцев и небольшим количеством сахара. Накрывают пищевой пленкой, немного встряхивают. Оставляют мариноваться на 2 часа.
   
2. Подготавливают треть углей стартера, доведя до температуры 120 градусов. Когда угли разгорятся, выравнивают их посередине. Открывают нижнее поддувало. Насыпают на угли 1–2 горсти щепы яблони или ольхи.
3. Ставят решетку и на нее – кедровую дощечку с рыбой. Готовят форель 30–35 минут, затем дают немного настояться.
   
4. Сбрызгивают лимонным соком и подают к столу.
   

Можно использовать щепку других плодовых пород: вишни, сливы, абрикоса. Если гриль подготавливают зимой, то температуру немного поднимают.

В казане на сушеных листьях

Необычная копченая форель получится, если использовать для приготовления казан и сочетание свежих ароматных листьев.

Ингредиенты:

• по горсти листьев сливы или яблони, а также ежевики и малины;
• 2 тушки форели с головой (общим весом 500–700 г);
• смесь соли и перцев;
• томатная приправа с сушеными томатами, базиликом и луком.

Сначала смешивают сухие компоненты и натирают ими форель внутри и снаружи. Затем приступают к формированию коптильни:

1. Разводят в мангале костер, сразу же ставят казан и кладут в него все свежие листья. Они должны подсохнуть в течение 10–20 минут.
2. Когда угли прогорят, устанавливают казан с насыпанными в него сухими листьями.
3. Сверху накладывают 1–2 слоя фольги, формируя защитный поддон.
4. Тушки укладывают на фольгу, можно подставить палочки, чтобы они получились немного на весу.
5. Засекают 20 минут, после чего снимают казан с огня и дают рыбе немного настояться.

Подают копченое мясо сразу же или оставляют на несколько дней в холодильнике.

Форель, копченная в сковороде на чае

На 600 г пласта филе или 2 стейка потребуется смесь для копчения: 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. корицы, 2–3 ст. л. риса и столько же чайной заварки. Для засола потребуется соль и немного приправы к рыбе. Приступают к готовке со следующих манипуляций:

1. Кусочки форели на коже присыпают солью и специями, сбрызгивают соком лимона.
2. Смешивают чай, рис, сахар и корицу, кладут в фольгу, свернутую в несколько слоев. Формируют конвертик и протыкают ножом с одной стороны.
3. На сковородку ставят решетку и сверху кладут рыбу. Можно надеть рыбу на шпажки и положить на бортики посуды.
4. Включают сильный огонь, на дно сковороды кладут пакет с пряностями для копчения.
5. Через 2–3 минуты, когда пойдет легкий дым, накрывают рыбу крышкой и уменьшают огонь.
6. Готовят 7–10 минут, а затем выключают плиту.

С закрытой крышкой рыбу оставляют еще на столько же. Затем открывают и подают к столу сразу же.

В кастрюле

Для приготовления по этому рецепту потребуется на 1 кг форели 18 кубиков сахара, 300 г сахара-песка, можно взять коричневый, 300 г соли, 1,5 л воды.

Пошаговый план приготовления:

1. Замачивают 100 г ольховой щепы на 30 минут.
   
2. На дно кастрюли кладут 2 слоя фольги. Дополнительно оборачивают керамическую миску диаметром на 5–8 см меньше размера дна кастрюли.
   
3. Выкладывают щепки вокруг миски, установленной по центру, не допуская их соприкосновения со стенками посуды. На щепу кладут кусочки сахара.
   
4. Тарелку оборачивают фольгой и кладут сверху пергамент. На него помещают филе рыбы, предварительно замаринованное в растворе соли и сахара в течение 2 часов.
   
5. Сверху кастрюлю накрывают фольгой, чтобы не выходил дым, и ставят крышку. Устанавливают на средний огонь на плиту и готовят 15–20 минут. Если идет слишком сильный запах, немного уменьшают нагрев.
   

Для более крупных кусков время приготовления увеличивают. Но лучше немного недокоптить, чем передержать. Ведь такая термическая обработка может привести к образованию горечи.

Копчение на доске по-фински

Один из традиционных методов приготовления рыбы в Финляндии – на доске. Использовать можно самые разные породы деревьев, кроме сосновых.

Для рецепта нужно взять 1 кг мяса, крупную соль, перец по вкусу и свежий лимон:

1. Филе форели кожей вниз крепят на доску с помощью деревянных колышков.
2. Натирают перцем и крупной солью. Соком лимона сбрызгивают сразу же или перед подачей.
   
3. Разводят огонь и, когда дрова немного прогорят, ставят доски вертикально по краям кострища. До огня должно оставаться 20–25 см.
   

Готовится рыба около часа, время от времени можно сбрызгивать ее водой или лимонным соком. Подают прямо на доске – ароматно, самобытно и очень красиво.

Холодное копчение

Для этого способа выбирают тушки рыбы, размер которых подходит для формирования стейков. Рыбины должны быть весом не менее 2 кг. После разделки на кусочки приступают к засолке и копчению.

Тешу, или брюшки, отрезают и коптят отдельно:

1. Подготавливают ингредиенты на 1 кг стейков: 25 г соли, 12 г коричневого сахара.
2. Смешивают сухие компоненты, расстилают пищевую пленку и кладут на нее куски рыбы кожей вниз. Посыпают смесью, затем берут другие куски и натирают их, положив мясом к мясу на первый слой. Можно положить в вакуумные пакеты для лучшей просолки. Заворачивают пленку и убирают в холод на 48 часов.
3. Когда рыба будет готова, ее промывают и обвязывают бечевкой. Вывешивают сушиться на минимум 9–10 часов. Помещение должно быть проветриваемым. Можно соорудить ящик с марлевой занавеской и выставить его на балкон.
4. Для защиты мяса от канцерогенов дыма сухие кусочки обворачивают одним слоем марли, сняв бечевку. Кладут все в коптильню на решетку для холодной обработки.
5. Небольшие кусочки (примерно 7 на 12–14 см) коптят 3–4 часа при температуре 20–22 градуса.

Готовую форель холодного копчения проветривают еще 7–8 часов в защищенном от мух месте.

Юкола из форели

Юкола – простая, вкусная и красивая закуска из рыбы. Выглядит она как разделенный на филе балык с тонкими прорезями в мясе до самой кожи. Чтобы приготовить вкусную юколу, можно сочетать метод посола с холодным копчением:

1. Разделывают на пласты, снимая брюшки и используя их в других рецептах. Предварительно пласты промораживают в течение 2–3 недель, укутав их в пищевую пленку.
2. Один пласт с отделенными брюшками разрезают вдоль пополам.
3. Затем на расстоянии в 3–4 мм друг от друга до самой кожи, стараясь не повредить ее, делают надрезы. Они должны быть выполнены под углом 45 градусов от хвоста, чтобы в процессе сушки немного опускались вниз под собственным весом и не слипались.
   
4. Головой вниз полоски рыбы подвешивают в прохладном месте. Можно включить вентилятор, чтобы форель быстрее подвялилась. Перед этой процедурой кусочки немного присаливают.
   
5. Через 3–4 дня сухую юколу снимают и отправляют в коптильню для холодного копчения при 20–25 градусах в течение 1–2 часов.
   

Сразу же после финального проветривания копченую юколу из форели можно есть!

В духовке с жидким дымом

Самый простой способ отведать копченой форели, не прибегая к процессу копчения в специальном устройстве, – приготовить ее в духовке с жидким дымом. Но нужно соблюсти определенные тонкости:

1. Тушку полностью очищают от внутренностей, а также срезают плавники и голову, удаляют хвост.
2. Промывают, просушивают форель и режут на порционные куски, только так можно получить тщательно обработанное мясо в духовке.
3. Каждый кусочек смазывают жидким дымом и посыпают солью, приправами по вкусу.
4. Маринуют не менее 20 часов в холодильнике, положив в несколько пакетов. За это время кусочки 6–7 раз встряхивают, но очень аккуратно.
5. Оставляют проветриваться 2 часа на открытом воздухе.
6. Коптят 30–40 минут в духовке при 190 градусах, завернув рыбу в фольгу.

В электрической духовке время может несколько увеличиться.

В мультиварке

Нежную копченую форель можно приготовить в мультиварке в домашних условиях. Эти рецепты идеально подходят для тушек небольшого размера. Но можно коптить и подготовленные заранее стейки.

С жидким дымом

На 2 форели нужно взять соль с ароматными специями и черный перец по вкусу. Рыбку натирают сухой смесью и кулинарной кисточкой обмазывают жидким дымом внутри и снаружи. Далее:

1. Заворачивают каждую тушку в фольгу.
2. Кладут в чашу мультиварки.
3. Выпекают 30 минут в режиме «Выпечка».

Подают готовое блюдо в горячем виде с рисом или овощами.

С использованием щепы

Для приготовления потребуется подходящая мультиварка с режимом «Копчение». Из ингредиентов – стейки форели, соль и немного ольховой или плодовой щепы. Приступают к готовке:

1. Кусочки рыбы натирают солью и кладут на двухуровневую решетку, если такая есть в комплекте устройства.
2. В специальную емкость кладут щепу, устанавливают ее в мультиварке.
3. Ставят все в устройство, выбирают режим «Холодное копчение» на 20 минут.

Подают готовую рыбку с томатами, огурцами или другими овощами.

В аэрогриле

Самую сочную форель в домашних условиях можно приготовить, используя любой аэрогриль. Потребуется жидкий дым и соль по вкусу. Форель для этого метода разделывают на стейки или используют пласты филе:

1. Мясо присаливают и смазывают жидким дымом с помощью кулинарной кисти. Оставляют мариноваться на 40 минут, положив шкуркой вниз.
2. Устанавливают 180 градусов в аэрогриле, кладут мясо на среднюю решетку.
3. На средней скорости готовят 25–30 минут. Если хребет легко отделяется от мяса, значит форель готова.
4. После приготовления заворачивают рыбу в фольгу, чтобы она лучше настоялась.

Подают слегка остывшей вместе с томатами, огурцами, свежим болгарским перцем и зеленью для красоты.

Хранение копченостей

Хранить копченую форель можно в холодильнике, обернув пергаментом и пищевой пленкой. Горячий продукт пролежит в таком виде до 7 дней. Форель х/к хранится 3 недели. Вакуумная упаковка увеличит срок в 2 раза минимум. Также рыбу можно заморозить на срок от 3 до 6 месяцев, используя пакеты или контейнеры.

Копченая форель – жирная, аппетитная и сытная рыба. Каким бы методом ее ни приготовили, она получается очень вкусной. При использовании разных специй и маринадов можно добиваться удивительных результатов, а коптильни и грили промышленного производства помогут в этом!