ТОП-3 рецепта копченых говяжьих ребер, от которых текут слюнки
Говяжьи рёбрышки — это верхняя часть грудинного отруба крупного рогатого скота, представляющая собой соединение костей, мышечной ткани и жировых слоёв. Наиболее мягкий и сочный вкус обеспечивают рёбра молодых животных. Один из самых популярных способов приготовления — это копчение.
Обратите внимание! Мясо вокруг рёбер пронизано жировыми прожилками и соединительными тканями, благодаря чему при приготовлении приобретает особый ореховый привкус, о чём часто упоминают известные шеф-повара.
Рецепт приготовления говяжьих рёбрышек в коптильне
При домашнем копчении говяжьи рёбра выходят необыкновенно нежными и ароматными. Предварительно мясо просаливалось в тузлуке на протяжении двух суток, после чего еще сутки стекало, и затем отправилось в коптильню, разогретую до 110 °C, на 1,5 часа. В этом рецепте используется коптильня с гидрозатвором.
Ингредиенты:
- говядина (рёбра) — 1 кг.
Для тузлука:
- холодная вода — 2 л;
- соль — 180 г;
- сахар — 30 г;
- чёрный перец горошком — 1 ч. л. (неполная);
- чеснок — 4 зубчика;
- зира — 1 ч. л.;
- тмин — 1 ч. л.;
- ольховая щепа — 2 горсти.
Пошаговый рецепт:
Шаг 1. Для приготовления тузлука специи пересыпают в ступку и слегка измельчают пестиком. Смешивают с солью и сахаром. Чеснок нарезают тонкими пластинами и откладывают.
Шаг 2. В кастрюле доводят до кипения воду, добавляют смесь специй с солью и сахаром. После повторного закипания уменьшают огонь и проваривают 5 минут. Затем кастрюлю снимают и остужают до комнатной температуры.
Шаг 3. Говяжьи рёбрышки промывают в холодной воде и обсушивают бумажными полотенцами. Важно удалить плёнку с внутренней стороны, так как она мешает равномерному просаливанию.
Шаг 4. Рёбрышки укладывают в маринадную ёмкость, посыпают нарезанным чесноком и заливают охлаждённым тузлуком, чтобы он полностью покрывал мясо. Ставят небольшой пресс и убирают в холодное место на 2 дня.
Шаг 5. Перед копчением говядину обсушивают, для этого мясо подвешивают или выкладывают на решётку, накрывают бумажными полотенцами и оставляют на 5-6 часов.
Шаг 6. Рёбра обвязывают шпагатом, оставив петлю для подвешивания.
Шаг 7. Ольховую щепу замачивают в воде на 30 минут. Пропитавшуюся щепу выкладывают на поддон и устанавливают в коптильню.
Шаг 8. Рёбра подвешивают за петлю в коптильню, закрывают крышку, закрепляют её и выставляют максимальный нагрев. В желоб заливают воду, чтобы дым не выходил наружу, а специальную трубочку для отвода дыма направляют в вытяжку.
На заметку! Температуру доводят до 100-110 °C, уменьшают нагрев для поддержания этой температуры. Следят за своевременным сливом конденсата, чтобы он не возвращался в коптильню. Время копчения — 1,5 часа.
После завершения копчения коптильню снимают с огня и оставляют остывать до 50 °C, не открывая крышку. Готовые рёбра достают, срезают шпагат и дают им остыть. Затем оборачивают в бумагу для выпечки и убирают в холодильник на сутки. Перед подачей мясо нарезают ломтиками и подают к столу.
Приятного аппетита! Также советуем посмотреть, как закоптить свиные ребра.
Копченые говяжьи ребра в угольной коптильне: пошаговый рецепт
Этот рецепт предполагает использование говяжьих рёбер с корейки, которые были срезаны после удаления позвоночника.
Для копчения можно выбрать ребра от молодого животного — так блюдо получится особенно сочным и ароматным.
Рецепт ориентирован на угольную коптильню, например, Weber Smokey Mountain.
Для маринада нужно подготовить:
- черный перец горошком – 1 ст. ложка;
- гвоздика – 3 шт.;
- душистый перец горошком – 3 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- семена кориандра – 1 ч. ложка;
- семена укропа – 1 ч. ложка;
- семена горчицы – 0,5 ч. ложки;
- острый перец чили хлопьями – 1 ст. ложка.
Пошаговый рецепт приготовления:
Шаг 1. Специи для маринада немного растолочь в ступке, чтобы лучше раскрылись ароматы.
Шаг 2. Ребра разрезать на части по 3–4 косточки в каждом куске — так будет удобнее мариновать. Приготовить рассол, растворив 50 г соли и 30 г сахара на каждый литр холодной воды. Всего потребуется около 5 литров жидкости, чтобы полностью покрыть мясо. Добавить в рассол специи, плотно закрыть крышкой и оставить в холодильнике на 2 дня.
Шаг 3. Через два дня подготовить угли в коптильне. Запас времени для копчения составит порядка целого дня.
Шаг 4. Заложить в коптильню угли и разжечь их с помощью кубиков сухого спирта, которые нужно разместить среди углей и поджечь. Включить полную подачу воздуха через все заслонки, чтобы угли хорошо разгорелись. Через 15 минут угли будут готовы.
Шаг 5. Почистить решетку для копчения, используя для этого комок фольги (такая очистка безопасна и предотвратит попадание случайных металлических частичек в еду).
Шаг 6. Вынуть мясо из рассола, дать ему слегка обсохнуть и натереть смесью тех же специй, которые были использованы для рассола, предварительно их растерев в более мелкую фракцию.
Шаг 7. Уложить ребра на решетку коптильни, заслонками регулировать жар, доведя температуру до 70-80°C. Для создания ароматного дыма можно добавить в угли кусочки кленового сучка.
Шаг 8. Поддерживать температуру на уровне 70-80°C в течение 3-4 часов, регулярно подбрасывая кленовые чурочки. Затем налить горячую воду в чашу коптильни для создания влажной среды и прекратить добавлять щепу — так мясо лучше приготовится в условиях повышенной влажности.
Шаг 9. Коптить ребра около 10 часов, продолжая поддерживать температуру на уровне 80°C. Готовность определять по степени мягкости: когда мясо начнет легко отделяться от костей, оно будет полностью готово.
Шаг 10. Снять готовые копченые ребра с решетки коптильни.
Шаг 11. Подавать ребра можно с отварным и обжаренным картофелем и соленым огурцом.
Рекомендуем также подать стопку крепкого напитка, чтобы подчеркнуть насыщенный вкус копченых ребер. Приятного аппетита!
Копчёные говяжьи рёбра с «перчинкой»: пошаговый рецепт
Ингредиенты:
- говяжьи рёбра — 5 кг;
- чеснок (очищенный) — 50 г;
- листья кафрского лайма — 4 шт.;
- крупная соль — 2 ст. л.;
- чёрный перец — 1 ст. л.;
- красный перец — 0,5 ст. л.;
- паприка — 1 ст. л.;
- сушёная кинза — 1 ст. л.;
- коричневый сахар — 1 ст. л.
Пошаговое приготовление:
На этом приготовление завершено. Желаем успехов и приятного аппетита!
FAQ. Часто задаваемые вопросы о копчении говяжьих ребер
Перед копчением ребра следует замариновать или засолить в течение 1-2 дней. Это позволяет мясу пропитаться специями и солью, что сделает его более сочным и ароматным. Рассол из соли и сахара — отличный способ сделать мясо мягким, а специи для маринада помогут раскрыть вкусовой букет.
Для копчения говядины отлично подходит щепа из клена, дуба, яблони или вишни. Клен придает слегка сладковатый аромат, дуб обеспечивает насыщенный вкус, а яблоня и вишня добавляют фруктовые нотки. Щепу можно комбинировать для получения более сложного аромата, но для начала можно использовать только клен или дуб.
В среднем копчение занимает от 6 до 10 часов в зависимости от размера и толщины ребер, а также температуры копчения. Для достижения идеальной мягкости поддерживайте температуру на уровне 70-80°C и следите за мясом: оно должно начать легко отходить от костей к концу приготовления.
Смесь специй для маринада и обмазки можно выбрать по вкусу. Для насыщенного аромата часто используют черный и душистый перец, кориандр, гвоздику, лавровый лист и чили. Эти специи придают мясу яркий и сбалансированный вкус, который раскрывается после долгого копчения. Важно перемалывать специи перед использованием, чтобы они отдали больше аромата.
Готовность ребер можно определить по тому, как мясо отделяется от костей. Если оно легко отходит при легком нажатии, значит, блюдо готово. Также можно использовать термометр: оптимальная внутренняя температура для готовых ребер — около 85-90°C.
Копченые говяжьи ребра отлично сочетаются с картофелем (запеченным или жареным), свежими овощами, соленьями и различными соусами, например, на основе барбекю. Этот гарнир подчеркивает копченый вкус мяса и добавляет текстурное разнообразие к блюду.
Загрузка...
