Копченый заяц: неожиданный деликатес, который вы должны попробовать!
Заяц – довольно распространенная дичь. И чтобы не только поймать его, но и правильно приготовить, важно знать некоторые секреты. Дичь можно готовить различными методами: на гриле, в духовке или мультиварке. Но для истинных ценителей гастрономии стоит попробовать зайца в копченом виде. Это блюдо непременно впечатлит ваших гостей и домашних.
Подготовка зайца к копчению
Мясо дичи обладает некоторым ароматом и вкусом, поэтому важно правильно подготовить зайца перед приготовлением. Первым делом необходимо удалить кровь. Для этого разделанные туши помещаются в холодную воду на срок от 6 до 12 часов, с обязательной заменой воды каждые 2 часа.
Рекомендуется использовать родниковую воду; если таковой нет, подойдут водопроводная, предварительно замороженная и затем размороженная.
На заметку! Кроме того, заячье мясо может быть довольно жестким, поэтому для получения нежного и сочного продукта следует провести предварительное маринование. Время маринования зависит от возраста животного: чем старше заяц, тем дольше его нужно держать в маринаде — до 48 часов.
Рецепт маринования №1
Ингредиенты:
- 1 тушка зайца;
- 1 литр воды;
- 2 стакана сухого белого вина;
- 1 ст. ложка соли;
- 1 ч. ложка сахара;
- 2-3 луковицы;
- лавровый лист и смесь перцев по вкусу.
Рецепт маринования №2
Подготовленные туши зайца следует разделить на 4 части и тщательно натереть смесью из 50 г лимонного сока и 2-3 давленых зубчиков чеснока. Затем подвесить в холодном, хорошо проветриваемом помещении на 2 суток.
Для рассола необходимо довести до кипения 5 литров воды с добавлением 3 лавровых листов, 15 г сахара, 1 стакана соли, по щепотке молотого имбиря и черного перца, а также 10 ягод можжевельника. Остуженный рассол заливается на мясо и оставляется на 2 суток для маринования.
На заметку! Перед копчением маринованные кусочки нужно промокнуть бумажным полотенцем и дать им подсохнуть на воздухе в течение 2-3 часов, после чего нашпиговать кусочками сала. Затем можно помещать мясо в коптильню. Рецепт рассчитан на 3 средние туши зайца.
Заяц горячего копчения – пошаговый рецепт
Что же, переходим от теории к практике. Вот подробный пошаговый рецепт приготовления заяца горячего копчения.
Ингредиенты:
- заяц (около 2.8 кг);
- вода (количество зависит от размера зайца);
- уксус (9%): 9 мл на каждый литр воды;
- сода: 1 г на каждый литр воды;
- специи (по вкусу): базилик, чеснок, душистый и черный перец;
- нитритная соль: 15 г на килограмм мяса (можно заменить обычной солью);
- сахар: 3 г на килограмм мяса.
Пошаговая инструкция:
Шаг 1. Поместите зайца в большую ёмкость (таз или ведро), чтобы он был полностью покрыт водой.
Шаг 2. Запишите количество используемой воды, чтобы правильно рассчитать остальные ингредиенты.
Шаг 3. На каждый литр воды добавьте 9 мл уксуса и 1 г соды. Всыпьте соду в уксус и тщательно перемешайте, пока не прекратится шипение и реакция, чтобы получить прозрачный раствор.
Шаг 4. Залейте раствор в ёмкость с зайцем. Убедитесь, что заяц полностью погружён в жидкость.
Шаг 5. Закройте ёмкость и поместите в холодильник на 12 часов. Это поможет убрать неприятный запах дичи.
Шаг 6. По истечении времени вымочки извлеките зайца из раствора и промойте его под тёплой водой, чтобы удалить остатки уксуса и соды.
Шаг 7. В отдельной ёмкости приготовьте рассол. На 1 кг мяса используйте 150 мл воды.
Шаг 8. Добавьте экстракты специй: базилик и чеснок по 1 г на кг мяса, а также 15 г нитритной соли и 3 г сахара. Хорошо перемешайте до полного растворения всех ингредиентов.
Шаг 9. Наполните шприц рассолом и аккуратно вводите его в мясо, стараясь равномерно распределить по всей тушке (особенно вдоль костей и в крупных мышцах).
Шаг 10. Упакуйте зайца в пленку или положите в пакет и оставьте в холодильнике на 1-2 дня. Раз в 12 часов переворачивайте, чтобы рассол равномерно просолил мясо.
Шаг 11. По истечении времени маринования промокните зайца бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Повесьте для стока жидкости или оставьте на решётке.
Шаг 12. Разогрейте коптильню до температуры 65°C и поместите зайца внутрь для предварительной сушки в течение 1-2 часов, пока мясо не станет слегка сухим на поверхности.
Шаг 13. Увеличьте температуру до 95°C и коптите зайца в течение 30 минут. Используйте щепу ольхи и вишни для копчения, чтобы добавить аромата.
Шаг 14. После копчения доведите внутреннюю температуру мяса до 76-77°C. Это сделает мясо мягким и нежным.
Шаг 15. Дайте зайцу остыть, затем поместите его в холодильник. Он будет готов к употреблению на следующий день.
На заметку! Следуя этому рецепту, вы получите ароматное и вкусное мясо, которое будет отличным дополнением к вашему столу.
Варено-копченый заяц
Этот метод не требует длительного маринования, поэтому блюдо готовится быстрее. Перед началом процесса заяц должен вымокнуть в воде на протяжении 24 часов. Затем его следует отварить до готовности, добавляя в процессе варки соль, черный перец, одну морковь и луковицу. Отваренное мясо вешают на 2 часа, чтобы стекла жидкость. Затем тушку нашпигуют дольками чеснока и свиным шпиком для сочности. После этого заяц готовится в горячей коптильне.
Поскольку мясо уже отварено, коптить его необходимо всего 20-30 минут на слабом огне. Для этого подойдет щепа из фруктовых деревьев (яблоня, вишня, черешня) или ольха. После копчения деликатес нужно остудить на свежем воздухе и подавать к столу.
Как правило, копченый заяц настолько вкусен, что хранить его нет необходимости. Но если осталась часть блюда, то хранить продукт горячего копчения следует в холодильнике не более 4 суток. Приятного аппетита!
FAQ. Часто задаваемые вопросы
При выборе зайца следует обращать внимание на свежесть мяса. Тушка должна быть упругой, без повреждений и неприятного запаха. Молодые зайцы, весом около 2-3 килограммов, подходят лучше всего, так как их мясо более нежное и сочное.
Да, коптить зайца с кожей можно. Кожа поможет сохранить сочность мяса и придаст дополнительный аромат. Однако рекомендуется тщательно обрабатывать кожу перед копчением, чтобы избавиться от возможных загрязнений.
Для уменьшения жесткости мяса зайца следует проводить маринование. Чем дольше заяц находится в маринаде, тем более нежным он получится. Также отваривание перед копчением поможет сделать мясо мягче.
Копченого зайца лучше всего хранить в холодильнике в герметичной упаковке или плотно завернутым в пленку. Продукт горячего копчения можно хранить не более 4 дней. Если вы хотите продлить срок хранения, можно заморозить его.
Копченого зайца можно подавать как холодную закуску. Лучше всего его нарезать тонкими ломтиками и подавать с горчицей, хреном или свежими овощами. Это блюдо отлично дополнит как праздничный стол, так и семейный ужин.
При копчении зайца в домашних условиях важно контролировать температуру копчения и время. Если используете холодное копчение, следите за тем, чтобы дым не был слишком густым, чтобы избежать горечи. Для горячего копчения нужно обращать внимание на время, чтобы не пересушить мясо.
Загрузка...
