ТОП-5 рецептов как закоптить гуся: холодный и горячий способ, подготовка, засолка

Копченый гусь считается настоящим деликатесом, однако многие не знают, что его не так сложно приготовить даже в домашних условиях. Такое блюдо разнообразит праздничный стол, придется по вкусу домочадцам и гостям. Подробнее о правилах выбора и приготовления копченого продукта можно узнать далее.

Как правильно выбрать гуся

Перед началом приготовления блюда важно произвести обработку тушки, а также правильно выбрать составляющие.

Как выбрать щепу

Для домашней коптильни подойдут опилки, щепа или стружка. Желательно выбирать материалы ясеня, ольхи, дуба, бука и других деревьев лиственных пород. Иногда добавляют ветви абрикоса, черешни, вишни или можжевельника.

Подготовка гуся

Подготовка включает удаление излишков шеи по последнему шейному позвонку. Некоторые отрубают по локтевому суставу крылья, по пяточному суставу пятки. Птицу очищают от любых внутренностей, остатков мелких перьев, а также пеньков.

При наличии большого слоя жира с внешней стороны тушки его удаляют перед началом засолки.

Сколько по времени коптить гуся

Время копчения зависит от размера выбранной тушки, температуры дыма. Например, приготовление при 45°С потребует не менее 24 часов, чтобы сохранить мягкость продукта.

После завершения копчения следует оставить тушку на проветривание, чтобы удалить посторонние запахи, оттенки вкуса.

Засолка перед копчением

Независимо от выбранного способа приготовления заготовку следует засолить перед термообработкой.

Сухой способ

Такой вариант используют крайне редко, поскольку из-за плотного слоя подкожного жира, тушка не способна впитать нужные специи.

Наиболее распространенным способом подготовки считается помещение в маринад.

Как замариновать гуся для копчения

Рассол должен быть холодным. Следует поместить обработанные заготовки в жидкость, придавить гнетом. Мариноваться гусятина должна от 4 до 6 суток при t до 4°С. Максимальный срок посола – 12 дней.

При таком длительном посоле следует вымачивать птицу в чистой воде в течение нескольких часов перед началом его приготовления.

Рассолы для копчения гуся

Для приготовления рассола потребуется литр воды на килограмм мяса, поваренная соль, сахар. Такой рецепт позволяет максимально сохранить натуральный вкус гусятины. Реже в рассол добавляют лавровый лист, перец, измельченный чеснок.

Рецепты как закоптить гуся дома

Копчено-вареный способ

Ингредиенты:

1. Соединить соль, сахар, воду для приготовления рассола.
2. Удалить с боков, горловины тушки жир.
3. Поместить в удобную емкость, залить рассолом. Оставить на ночь, зафиксировав.
4. Налить воды в парогенератор. Включить терморегулятор на 90°С без сушки.
5. Повесить птицу на перекладину в камере, частично закрыть дымоход, закрыть шибер на 80 %. В продукт воткнуть термощип, дождаться 80°С внутри гуся. При необходимости немного увеличить температуру. Птица должна достигнуть заявленной температуры в течение полутора часов.
6. Удалить с поддона лишнюю влагу, жир. Перед тем, как приступать к приготовлению, важно просушить заготовку. Включить нагнетатель дыма, выставить на 12 Вольт без розжига дымогенератора. Выставить 60°С на терморегуляторе и подождать 20 минут.
7. Когда продут будет сухой, выставить терморегулятор на 60°С. Зажечь щепу в дымогенераторе для осуществления задымления в течение полутора часов. Когда температура продукта достигнет 55°С, можно открывать камеру.

Гусь холодного копчения

Ингредиенты:

1. Разделить тушку на 2 равные половины.
2. Приготовить смесь для засолки из соли и сахара. Натереть смесью обе половины и поместить в холодильник закрытую емкость с небольшим доступом кислорода на 72 часа. Через двое суток слить лишнюю влагу и кровь.
3. Подвесить части на крюки и оставить на 4 часа. Можно переходить к тепловой обработке. Снять заготовки с крюков, положить на решетку, вставить термощуп.
4. Отправить в духовку при температуре 80 градусов с конвекцией. Внутри температура должна достигнуть 75 градусов. На дно духовки следует поместить противень с горячей водой.
5. Приготовленные тушки достать из духовки, подвесить на крючки и оставить на ночь для проветривания при температуре +10 градусов.
6. Поместить гуся в коптильню, загрузить щепу в дымогенератор, включить вентилятор. Оставить на 6-9 часов, затем вывесить на ночь на проветривание.
7. Блюдо готово.

Гусь горячего копчения в домашних условиях

Ингредиенты:

1. Из воды, соли и сахара приготовить рассол.
2. Вымыть тушку, поместить в утятницу, залить рассолом. Пару раз в сутки необходимо поворачивать тушку, чтобы она просолилась равномерно. Оставить на 2 суток.
3. Промыть заготовку, положить в утятницу и поставить томиться в духовку при температуре 80 градусов с конвекцией до момента достижения температуры 70 градусов. Важно внутрь поместить термощуп. Через 2,5 часа достать утятницу из духовки. Это позволит удалить лишний жир и влагу.
4. Слив воду, остудить и просушить заготовку, подвесив на крюк в прохладном месте. Сухую завернуть в марлю.
5. Положить сухую ольховую щепу в коптильню, а в камеру – поддон для жира. Разместить птицу на крюках, чтобы она не дотрагивалась до стен. Закрыть крышкой, в гидрозатвор налить воды. Готовить в течение 2,5–3 часов.
6. Вынуть заготовку в марле и дать ей проветриться в течение 2–3 часов.
7. Готовую копченость можно выкладывать на блюдо и нарезать.

Быстрый способ

Ингредиенты:

1. Приготовить рассол из перечисленных ингредиентов и нашприцевать заготовку. Это намного увеличивает скорость просолки. Для подготовки достаточно оставить на сутки.
2. Обвязать шпагатом. Внутрь поместить термощип. Проварить на медленном огне при температуре 80 градусов до нагревания на 71 градус. Затем остудить.
3. Готовить при 80 градусах на протяжении 6 часов.

На мангале

Ингредиенты:

1. Приготовить из воды, сахара и соли рассол. Поместить в емкость и залить рассолом. Оставить мариноваться на сутки под гнетом.
2. Вынуть заготовку из рассола, удалить гузку и лишний жир.
3. Приготовить маринад из сока апельсина, чеснока, имбиря, перца, корицы, соевого соуса и меда. Сделать несколько проколов тушки зубочисткой, чтобы вышел лишний жир. Натереть маринадом снаружи и внутри. Оставить на 2 часа промариноваться.
4. Подготовить фрукты для фаршировки. Добавить корицу и плотно нафаршировать. Скрепить края зубочистками.
5. Запекать 4 часа при 180 градусах. Половину времени птица должна провести под фольгой. На завершающем этапе полить заготовку выпаренным жиром.

Советы и секреты приготовления

О ряде нюансов и секретов лучше знать заранее:

1. Важно подбирать птицу среднего или крупного размера у проверенного поставщика.
2. Чтобы мясо хорошо пропиталось маринадом, его лучше поместить в жидкость не менее чем на сутки. Существуют более оперативные способы маринования, например, при помощи кулинарного шприца.
3. Перед копчением важно удалить остатки влаги и жира, чтобы тушка прокоптилась равномерно.
4. Температуру внутри камеры следует поддерживать на установленном уровне.
5. Чтобы не перекрыть вкус мяса, не следует делать дым чрезмерно густым.

Как хранить копченого гуся

Продукты, приготовленные путем горячего копчения, можно хранить при температуре до +6 градусов в проветриваемом сухом помещении в течение недели.

Если необходимо оставить блюдо на более длительный срок, его лучше положить в холодильник, предварительно завернув в бумагу высокой плотности и поместив в пакеты из полиэтилена.

Продукт холодного копчения можно также хранить в холодильнике не более 3 недель. Если поместить продукт в морозильную камеру, срок его хранения увеличится до года.