Копченые перепела в домашних условиях горячим/холодным способом
Нежное мясо копчёного перепела заслуженно считается деликатесом благодаря изысканному вкусу. Оно богато белком, содержит широкий спектр витаминов, аминокислот, а также макро- и микроэлементов. Жиров в таком мясе совсем немного, а углеводы отсутствуют (читай: диетический продукт). Копчёное перепелиное мясо не вызывает аллергии и подходит для питания даже людям с особыми диетическими ограничениями, выздоравливающим или тем, кто соблюдает лечебные диеты.
К сведению! Вкусовые качества этого продукта впечатляют своей утончённостью. Для копчения перепелов применяются два основных метода — горячий и холодный.
Состав и полезные свойства
Копчёная перепёлка не только радует своим вкусом, но и приносит пользу организму. Многие специалисты по питанию утверждают, что её мясо превосходит курицу и кролика по своим свойствам. Оно особенно рекомендовано в диетах благодаря высокому содержанию белка, который способствует росту мышечной массы. Что делает продукт ценным как для спортсменов, так и для детей в период активного роста.
Важным также является наличие в перепелином мясе всех необходимых витаминов в суточной норме.
В составе:
- витамин A;
- витамины группы B;
- витамин PP;
- калий;
- фосфор;
- железо.
Во время копчения жир практически исчезает, остаются лишь полезные вещества, благодаря чему врачи советуют использовать перепелов при различных диетах и заболеваниях. Калорийность продукта составляет всего 135 ккал на 100 граммов.
Обратите внимание! Никаких серьёзных противопоказаний к употреблению копчёных перепелов не выявлено, за исключением случаев индивидуальной непереносимости продукта.
Разделка перепелов
Если перепел приобретён в магазине, он уже готов к дальнейшей обработке. Однако при разделке дикой птицы процесс начинается с ощипывания. Для этого тушку погружают в горячую воду (но не кипяток) на 2-3 минуты, после чего перья легко удаляются. Важно избегать слишком высокой температуры воды, чтобы не повредить кожу. Затем отрезаются голова, лапки и кончики крыльев, после чего тушку следует опалить на огне для удаления оставшихся мелких перышков.
Далее удаляются внутренности. Для этого зоб и гортань вытягиваются через шею, а через разрез у гузки достаются остальные органы. После промывания в холодной воде тушку можно высушить для дальнейшего использования.
Маринады для копчения перепела
Не рекомендуется приступать к копчению сразу после очистки перепела — мясо может стать сухим и жестким, особенно при холодном копчении. Первый метод засолки — сухой. Для этого используется смесь соли, перца, чеснока и сахара, которой натирают тушку. Далее перепела укладывают под пресс на 2 дня, после чего смесь смывается, а тушку просушивают перед копчением.
Для горячего и холодного копчения подходит универсальный маринад на основе литра воды, соли, сахара и специй. Важно, чтобы маринад полностью покрывал мясо. Маринование длится 3 дня при температуре около 12 градусов.
К сведению! Также существует комбинированный способ, при котором сначала проводится сухая засолка, а затем используется маринад. Этот метод требует больше времени, но результат того стоит, к тому же копчёное мясо таким образом дольше хранится.
Выбор щепы
Для копчения большое значение имеет правильный выбор древесины. Хотя многие считают, что подойдут любые опилки, это заблуждение. Щепа, в отличие от опилок, обеспечивает более качественное горение и аромат. В качестве основы чаще всего используют ольху, а для придания особого вкуса — щепу фруктовых деревьев, таких как яблоня, груша или абрикос. Благодаря своей пористой структуре такая щепа обеспечивает равномерное и длительное тление.
Не следует использовать хвойные породы или берёзу, так как содержащиеся в них смолы при горении дают горький привкус.
Копчение не требует особых навыков, главное — иметь коптильню, которую можно приобрести или сделать самостоятельно, используя, например, бочку и трубу. В домашних условиях подойдёт заводская коптильня.
Горячее копчение
В случае горячего копчения щепа тлеет в непосредственной близости от тушек, создавая высокую температуру. Щепа укладывается на дно коптильни, которая устанавливается на огонь. Когда процесс тления начинается, копчение может продолжаться до двух часов при температуре не выше 85 градусов.
Всё это время коптильню не рекомендуется открывать. По окончании процесса проверяется готовность: шкурка должна быть золотисто-коричневого цвета, а при прокалывании шпажкой не должно выделяться кровяной жидкости.
Важно! Недостатком горячего копчения является то, что перепела могут получить недостаточную глубину копчёности, так как образовавшаяся корочка препятствует проникновению дыма внутрь мяса.
Холодное копчение
Холодное копчение — процесс более продолжительный, может занять от нескольких дней до недели. Температура дыма при этом не должна превышать 20 градусов. Этот метод обеспечивает равномерную обработку всей тушки, придавая ей характерный аромат и блестящий коричневый оттенок.
Кроме того, мясо, приготовленное таким способом, хранится значительно дольше.
Мастер-класс. Копчение перепелов в домашних условиях
Как и другие копчёные мясные блюда, перепела рекомендуется оставить в холодильнике на ночь перед подачей. За это время копчёный аромат лучше пропитает мясо, делая вкус более насыщенным и гармоничным.
Ингредиенты:
- перепела — 3 шт. (600 г);
- соль — 2 ст. л.;
- вода — 1 литр;
Процесс приготовления
Шаг 1. Для того чтобы копчёные перепела получились максимально вкусными, необходимо выбрать мясо высокого качества. Птички должны быть достаточно жирными и тщательно очищенными.
Шаг 2. Приготовить солёный рассол, смешав воду с солью. Погрузить перепелов в раствор и оставить мариноваться в холодильнике на 12 часов. Если времени мало, можно увеличить концентрацию соли, дабы ускорить процесс просаливания.
Шаг 3. На дно коптильни уложить заранее замоченные и отжатые опилки для копчения. При наличии места, рекомендуется поставить лоток с водой на дно коптильни. Это предотвратит возгорание сока и жира, которые будут стекать. Дать перепелам немного стечь, подвесив их примерно на 10 минут. Лучше всего коптить, подвесив тушки на крючки, чтобы сок не скапливался внутри.
Шаг 4. Плотно закрыть коптильню, чтобы дым не выходил наружу. Разжечь огонь под коптильней.
Шаг 5. Коптить перепелов около 1 часа, поддерживая стабильное пламя. При использовании небольшой коптильни огонь должен быть минимальным.
Шаг 6. Готовые перепела будут ароматными и нежными. Приятного аппетита!
Хранение
Срок хранения копчёного перепела зависит от метода приготовления. Продукт горячего копчения хранится в холодильнике 2-3 дня, холодного — 2-3 недели. При обнаружении неприятного запаха или слизи употреблять продукт не рекомендуется. Для более длительного хранения перепелов можно заморозить — в таком состоянии они сохраняют свои свойства до трёх месяцев.
Приятного аппетита!
FAQ. Частые вопросы о копчении перепелов
Маринование перед копчением играет ключевую роль в подготовке мяса, помогая ему стать более сочным и ароматным. Если пропустить этот шаг, мясо может получиться сухим и жёстким, а копчёный вкус не будет таким насыщенным. Даже короткое маринование значительно улучшает конечный результат.
Подвешивание птицы перед копчением позволяет мясу стечь от лишней влаги и сока. Это обеспечивает равномерное копчение и предотвращает скопление жидкости внутри тушек. Если перепелов не подвесить, а просто выложить на решётку, то в процессе копчения может скапливаться сок, что повлияет на текстуру и вкус готового продукта.
Срок хранения копчёных перепелов зависит от метода копчения. Если использовалось горячее копчение, то продукт лучше всего хранить в холодильнике не более 2-3 дней. Перепела, приготовленные методом холодного копчения, могут храниться в холодильнике до 2-3 недель. Для более длительного хранения рекомендуется замораживать готовых перепелов — в морозильной камере они сохранятся до 3 месяцев, не теряя своих вкусовых качеств.
Если перепела после копчения получились жёсткими, вероятно, было нарушено время или температура приготовления. Для следующего раза рекомендуется проверить соответствие температурного режима и не сокращать время маринования. Если же мясо уже готово, его можно замочить в солевом растворе на несколько часов, а затем разогреть на пару или в духовке, чтобы восстановить сочность.