Какой должна быть температура горячего копчения: для рыбы, мяса, птицы и других продуктов

Температура горячего копчения — ключевой параметр, который требуется соблюдать. В коптильне нужно поддерживать в приемлемом режиме тепло, ведь вкусовые свойства деликатеса в 50 % случаев зависят от правильно выставленной температуры.

Как температура влияет на качество копчения

Температура в коптильной камере влияет на конечный результат. В итоге получатся деликатесы горячего, холодного или теплого копчения.

Горячий способ в коптильне подразумевает температуру от 40-50 °C и может достигать 150 °C и выше. Когда требуется из сырого продукта получить полностью готовый с помощью термообработки, то температуру нужно установить от 80 °C и выше.

Если сделать ниже 80 °C, то тогда не произойдет процесс разрушения белковых структур, сока и жира, который влияет на вкус и цвет корочки.

При 26 °C сворачивается белок красной рыбы, при 30 °C – белой рыбы, при 42 °C – мяса и птицы, такое копчение становится горячим, а не холодным. При 60 °C выполняется полугорячее копчение, но оно сложное, не для новичков.

В некоторых случаях продукты при горячем способе варятся или запекаются, а главная задача коптильни – сделать мясо или рыбу аппетитными и ароматными.

При горячем способе важна не только обработка дымом, главную роль играет воздействие высоких температур, поэтому очаг должен давать дым и тепло.

Коптильни бывают разные по диаметру, толщине металла, высоте расположения продуктов. Температуру нужно определять опытным путем под свою коптильню, но она должна быть в среднем 90 °C. Сама коптильня должна быть обязательно термостойкой.

Факт! Температура 70—72 °C внутри продукта – оптимальна, т.к. в это время погибает множество бактерий, а продукт может считаться готовым.

Температура для копчения разных продуктов

Температура подбирается в зависимости от вида продукта, но главное – она должна быть выше 80 °C, т.к. именно такая величина позволяет получить вкусные копчености. При меньших градусах белок не свернется, аромата не будет и продукт выйдет полусырым.

Мясо

Горячее копчение сырого мяса выполняется при 80-100 °C с генерацией дыма. Лучше мясо оставить после копчения на ночь, а вот недокопченое или остывшее мясо повторно нельзя коптить, ведь процесс должен быть непрерывным. Если планируется варка или заранее продукт проварен перед копчением, то достаточно будет 40-70 °C.

Хранить мясо в течение 1-3 недель.

Рыба

Для горячего копчения рыбы подходит температура 90-130 °C в течение 120 минут. Рекомендуется на этапе подсушки установить 50-90 °C, на проварке – 100-140 °C, на собственно копчении – 80-120 °C. Тогда рыба будет сначала подсыхать при медленном образовании дыма, а затем провариваться и приобретать золотисто-коричневую окраску с приятным ароматом. Для каждого вида рыбы существуют свои рекомендации по температурному режиму и времени. Иногда коптильню устанавливают на примус или газовую горелку, тогда рыбу нужно коптить при 90 °C в течение 2 часов.

Птица

Птицу горячего копчения можно получить при 80-100 °C, тогда она покроется вкусной ароматной корочкой. Можно прокоптить при 40-60 °C, но затем понадобится ее отварить. Хранить можно до 3 недель. Нужно учитывать, что целая тушка коптится медленнее, чем отдельные части.

Дичь

Дичь требуется коптить горячим способом при 85-100 °C. Крупная дичь коптится 4-4,5 часа, а среднего размера – 3-3,5 часа. Каждый час тушку нужно переворачивать, а дым поддерживать средней густоты. Хранить дичь можно до 3 недель в холоде.

Колбасные изделия

Температуру в коптильне нужно выбирать в зависимости от колбасной начинки: от 60 до 120 °С. Коптить колбасу нужно 2 суток, а затем подвесить на 3 недели для оснастки и созревания.

Сыр

Копченый сыр приобретает своеобразный вкус и покрывается румяной корочкой. Процесс сложный, т.к. требует постоянного внимания. Температура в коптильне зависит от сорта сыра, но варьируется в пределах от 38 до 88 °C.

Орехи

Коптить можно миндаль, арахис, семечки тыквенные и подсолнечные. Предварительно нужно промариновать, сбрызнуть маслом и посыпать специями. Отправить коптиться при 110 °C. Первые 2 часа должен поступать дым, в среднем же коптятся семечки и орехи 4 часа.

Совет! Коптить можно все, что угодно. Можно взять овощи: перец сладкий, кабачок, баклажан, лук, кукурузу, а после – измельчить их в паштет. Для копчения используют фрукты: сливы, черешню, абрикосы. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны также отлично подходят для копчения в цельном виде.

Как определить температурный режим

Определить температуру в коптильной камере можно без специальных приборов по прогреву стенок или дыму, но лучше использовать встроенный или штыревой незакрепленный термометр, чтобы соблюсти все правила горячего способа. Так, свинина и курица будут готовы при 74 °C, а говядина при 63 °C и на глаз определить будет сложно.

Виды термометров:

• Механические. Показывают жар до 150 градусов, имеют водонепроницаемый корпус и жаропрочное стекло. Можно оставить внутри продукта или сзади корпуса циферблата.
• Электронные. Используются для прокола, работают шустрее, чем механические. Имеют возможность программирования требуемой температуры, по окончанию выдают звуковой сигнал.
• Автоматические. Позволяют осуществлять процесс без личного участия, кроме тех коптилен, которые работают на дровах.

На рынке большой ассортимент термометров, которые будут показывать точную температуру внутри камеры и внутри самого продукта. Современные модели работают с приложением для Андроида, имеют несколько щупов, поддержку Вай-Фай и Блютуз.

При горячем способе продукты быстро доходят до готовности, мало пропитываются дымом и теряют немного влаги. На вкусовые качества сказываются много факторов, один из решающих – температура, которую нужно знать, как правильно устанавливать для конкретных продуктов, чтобы получить за небольшое время домашние деликатесы.