Копчёная ветчина в домашних условиях – подробный рецепт и полезные советы
Копчёная ветчина — это мясной продукт, чаще всего изготовленный из подсоленного и подкопченного свиного окорока. Кроме свинины, ветчину также производят из говядины, индейки, курицы и оленины. Название данного продукта происходит от слова «ветхий», которое в данном контексте указывает на то, что мясо не употребляется в свежем виде, а проходит переработку, требующую длительного процесса приготовления.
История появления
Согласно историческим источникам, уже в Древнем Риме практиковалось соление мяса. Этот процесс описан в произведении «О сельском хозяйстве», датированном I веком до нашей эры. Рецепты ветчины также упоминаются в русском литературном памятнике «Домострой» и в различных кулинарных книгах XVIII–XIX веков.
У каждой страны есть свои уникальные традиции приготовления ветчины. Например, в Германии свиней откармливают желудями, а затем мясо коптят на можжевеловой или буковой щепе.
На заметку! В Испании особенности откорма домашних животных прописаны в подзаконных актах, а в Румынии производство ветчины сосредоточено в регионе Трансильвании.
Польза и вред
Копченая ветчина — это продукт, который следует употреблять умеренно. Она содержит высокие уровни соли, жиров, фосфора, калия и цинка. Ветчина может помочь восполнить дефицит белка, однако регулярное её потребление не рекомендуется.
Домашняя копченая ветчина – пошаговый рецепт
А теперь рассмотрим вариант пошагового рецепта приготовления копченой ветчины в домашних условиях.
Ингредиенты:
- свинина (шея) — 2 кг;
- говядина (лопатка) — 1,5 кг;
- морская крупная соль (смесь нитритной и обычной) — 17 г на кг мяса;
- черный перец — 1 г на кг мяса;
- душистый перец — 1 г на кг мяса;
- кориандр — 1 г на кг мяса;
- вода — до 10% от веса мяса.
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Возьмите 2 кг свинины (шея) и 1,5 кг говядины (лопатка).
Шаг 2. Нарежьте мясо на куски толщиной примерно 1 см, затем порежьте их на полоски и выложите в большую емкость для дальнейшего смешивания.
Шаг 3. Для засолки используйте морскую крупную соль, смешанную с нитритной. Рассчитайте: на 1 кг мяса вам потребуется 17 г соли.
Шаг 4. Измельчите специи: черный перец (1 г на кг мяса), душистый перец (1 г на кг мяса) и кориандр (1 г на кг мяса). Смешайте соль и специи в общей емкости, чтобы обеспечить равномерное распределение.
Шаг 5. Посыпьте солью и специями мясо в емкости. Начинайте интенсивно разминайте его руками, чтобы куски равномерно покрылись специями и солью.
Шаг 6. Продолжайте разминать мясо 8–10 минут, пока оно не начнет выделять белок, что позволит кускам «склеиваться» друг с другом.
Шаг 7. Переложите мясо в миску или контейнер с плоским дном, равномерно распределите его по форме, накройте пищевой пленкой и прижмите, чтобы удалить воздушные зазоры.
Шаг 8. Поместите контейнер в холодильник для засолки на 3 дня. Каждый день перемешивайте мясо, чтобы процесс засолки шел равномерно.
Шаг 9. Замочите коллагеновую оболочку диаметром 60 мм в теплой подсоленной воде. Это сделает ее эластичной и облегчит наполнение.
Шаг 10. Добавьте к мясу немного холодной воды (до 10% от массы мяса), чтобы облегчить формирование батонов, и хорошо перемешайте, чтобы масса стала однородной.
Шаг 11. Заполните оболочку мясной смесью, стараясь плотно уложить мясо и минимизировать количество воздуха внутри. Для этого можно использовать шприц или наполнить вручную.
Шаг 12. После наполнения проколите оболочку в нескольких местах иглой для удаления остатков воздуха, а затем плотно завяжите концы.
Шаг 13. Подвесьте батоны в холодильнике на 10–12 часов для усадки и дополнительного охлаждения. Это поможет мясу лучше принять форму перед копчением.
Шаг 14. Разогрейте коптильню до 60°C и поместите в нее батоны. Прогревайте их при этой температуре в течение 1 часа для начального этапа.
Шаг 15. Повышайте температуру до 80–85°C и продолжайте коптить батоны еще около 5 часов. Используйте дубовую щепу для аромата, а в последние 2 часа можно добавить яблоневую для сладкого аромата. Регулярно проверяйте температуру, чтобы мясо не пересушивалось и не теряло влагу.
Шаг 16. После окончания копчения достаньте батоны и оставьте их на воздухе для остывания на несколько часов.
Поместите в холодильник на ночь, чтобы ветчина «отдохнула» и полностью пропиталась ароматом.
На заметку! Нарежьте ветчину на тонкие ломтики, чтобы лучше оценить текстуру и вкус. Ветчина готова к подаче и будет радовать вас насыщенным ароматом и мягким вкусом!
Любопытные факты
- В первой половине XX века в США был разработан способ консервирования ветчины в жестяных банках.
- На Филиппинах мясо вымачивают в сиропе, создавая сладкую ветчину.
- Американская смитфилдская ветчина требует нескольких лет для приготовления, и в ходе этого процесса мясо покрывается слоем плесени.
FAQ. Ответы на частые вопросы
Для домашнего копчения лучше всего подходят свиные окорока, рульки, грудинка или другие жирные части мяса. Также можно использовать птицу, такую как индейка или курица. Важно выбирать свежее, качественное мясо без признаков порчи.
Для копчения используются разные виды древесины, такие как ольха, вишня, яблоня, бука или гикори. Каждая из них придает мясу уникальный вкус и аромат. Важно избегать использования хвойных деревьев, так как они могут содержать смолы, которые придают неприятный вкус.
Копчение можно проводить как в коптильне, так и в обычном мангале с добавлением щепы. Температура должна быть низкой (от 70 до 100°C) для медленного копчения. Важно следить за дымом и не допускать его излишка, чтобы не испортить вкус мяса.
У ветчины солоноватый нежный вкус мяса с характерным ароматом копчения.
С ветчиной можно готовить бутерброды, салаты, закуски, рулеты, канапе, пирожки и сэндвичи. Она также используется в качестве топпинга для пиццы, в несладкой выпечке, яичнице, омлетах, супах и запеканках.
Копченая ветчина в вакуумной упаковке может храниться в холодильнике от 10 до 14 дней. После вскрытия упаковки рекомендуется употребить ветчину в течение 5 дней.
Загрузка...
