Домашняя колбаса горячего копчения: ТОП-5 лучших рецептов
Приготовления домашней колбасы методом горячего копчения — довольно сложный и кропотливый процесс, который требует немалых усилий. Но результат оправдывает все затраченные старания! Получившаяся колбаса будет не только вкусной, но и ароматной, что сделает её прекрасным дополнением к любому столу. Кроме того, данный способ требует меньше времени, чем холодное копчение.
Как приготовить колбасу горячего копчения дома
Существует множество рецептов копченой колбасы, и каждый может выбрать тот, что ему по душе. Важно использовать качественные ингредиенты, которые при правильном подходе доступны большинству. Необходимое оборудование можно либо приобрести, либо сделать своими руками.
Основные этапы процесса
Колбасу можно коптить как горячим, так и холодным способом. Суть в обоих методах одинакова: колбасные заготовки подвешиваются или раскладываются в коптильной камере, где обрабатываются дымом. Источником дыма может служить костёр, мангал или специализированный дымогенератор. Придать колбасе характерный аромат помогает древесная щепа, которая размещается на дне коптильни.
Различие между горячим и холодным копчением заключается в температуре. Для горячего метода она составляет от 70 до 120 °C, а для холодного — от 18 до 27 °C. Для холодного копчения требуется более длинный дымоход для охлаждения дыма.
Процесс холодного копчения занимает гораздо больше времени, делая колбасу плотнее, суше и сохраняет натуральный вкус мяса. Горячее копчение придаёт продукту мягкость и сочность, колбаса получается чем-то средним между запечённым и варёным мясом.
Обратите внимание! Важно помнить, что колбаса, приготовленная холодным способом, хранится дольше и сохраняет больше полезных веществ. Но перед копчением её необходимо засолить или замариновать.
Подготовка ингредиентов
Для того чтобы приготовить вкусную копченую колбасу, необходимо использовать только свежее и качественное мясо. Замороженные продукты, особенно те, что подвергались повторной заморозке, не подходят для этого. Лучшей основой для копченой колбасы считается охлаждённая говядина, предпочтительно с задней части туши. Что касается свинины, то лучше всего использовать лопатку или грудинку.
Для приготовления колбасы лучше использовать натуральные оболочки — свиные кишки. Они часто продаются уже готовыми к применению, но если их нужно подготовить самостоятельно, следует тщательно очистить их и вымочить в крепком солевом растворе на протяжении 8-10 часов.
Время копчения
Продолжительность копчения зависит от выбранного метода, а также от размера колбас. Холодное копчение занимает около недели, включая время на засолку или маринование, а в самой коптильне продукт держат от трёх до пяти дней. Для горячего копчения потребуется намного меньше времени: колбасы среднего размера коптятся в течение 1,5-2 часов, большие батоны — около трёх часов, а маленькие колбаски — всего 40-50 минут.
Обратите внимание! При размещении колбас в коптильной камере важно следить за тем, чтобы они не касались друг друга, чтобы дым мог равномерно проникать в продукт.
Классический рецепт горячекопченой колбасы
Этот рецепт идеально подходит для тех, кто только начинает осваивать домашнее копчение. Все этапы просты и понятны, поэтому приготовить ароматную колбасу под силу даже новичку. Для приготовления вам понадобятся:
- свинина (подойдет любая часть: окорок, шея, лопатка);
- сало (по желанию, если мясо не слишком жирное);
- специи: соль, перец, сахар, семена горчицы;
- чеснок;
- вода;
- свиные кишки.
Общее время приготовления: около двух суток.
Этап 1. Подготовка ингредиентов
Шаг 1. Мясо следует тщательно промыть и обсушить бумажным полотенцем.
Шаг 2. Нарежьте его на небольшие кубики примерно одного размера.
Шаг 3. Добавьте соль и перец по своему вкусу, равномерно перемешайте мясо со специями.
Шаг 4. Всыпьте семена горчицы (на 5 кг мяса требуется около 100 г), перемешайте.
Шаг 5. Нарежьте мелко чеснок и добавьте к мясу.
Шаг 6. Добавьте 2 чайные ложки сахара и примерно 100 мл воды на 5 кг мяса, тщательно все перемешайте. Уберите мясо на сутки в прохладное место для маринования.
Этап 2. Наполнение кишок
На второй день приступайте к наполнению подготовленных кишок. Сначала промойте кишки в холодной воде. Проверьте мясо на соль и при необходимости добавьте еще.
Шаг 1. Для того чтобы наполнить кишки мясом, потребуется мясорубка с насадкой для колбас. Аккуратно наденьте кишку на насадку.
Шаг 2. Подавайте мясо через мясорубку, заполняя кишки плотно, чтобы избежать усадки при копчении.
Шаг 3. Завяжите концы колбасы плотной ниткой, формируя кольца.
Этап 3. Подготовка коптильни
Для горячего копчения колбасы вам понадобится коптильня, которую можно сделать самостоятельно. Пример конструкции: вертикальная металлическая бочка, частично углубленная в землю, и горизонтальная труба (около 2,5 м длиной и 40 см в диаметре), по которой дым будет поступать в бочку.
Как определить, что коптильня готова к работе? Прислоните ладонь к бочке. Если можете удерживать руку около 5 секунд, значит, температура оптимальна для копчения. В среднем, процесс копчения занимает около 2-2,5 часов. Во время копчения колбаса накрывается мешковиной в два слоя. Постоянно следите за температурой бочки, она не должна быть слишком высокой, иначе колбаса будет не копченая, а запеченная.
Этап 4. Копчение колбасы
Что потребуется для процесса:
- прочные палки для подвешивания колбасных колец;
- мешковина;
- дрова.
Шаг 1. Колбасу следует подвесить на палки, чтобы она коптилась в вертикальном положении. Расположите кольца колбасы на палках на расстоянии 2-3 см друг от друга.
Шаг 2. Поместите палки с колбасой в коптильню.
Шаг 3. Накройте бочку мешковиной.
Шаг 4. Каждые 30 минут проверяйте температуру бочки, чтобы она оставалась на оптимальном уровне. Через час перевесьте колбасу, подняв нижние кольца наверх. Через 2 часа колбаса приобретет красивый красновато-золотистый оттенок.
Шаг 5. Проверить готовность можно, сделав небольшой разрез: если мясо внутри розового цвета, значит, колбаса готова. После копчения протрите колбасу влажной тряпкой от сажи и дайте ей остыть, затем уберите в холодильник.
Шаг 6. Лучше всего употреблять колбасу на следующий день — за это время специи полностью пропитают мясо, и вкус станет насыщеннее.
Шаг 7. Домашняя горячекопченая колбаса идеально подходит как для подачи с гарниром, так и для бутербродов с черным хлебом и хреном.
Колбаса, приготовленная своими руками, станет отличным угощением для гостей. Увы, аромат невозможно передать на фото, но результат порадует всех! Приятного аппетита!
Другие популярные рецепты
Рецепт пикантной копченой колбасы в домашних условиях
Для приготовления понадобятся:
- свиная грудинка – 600 г;
- постная свинина – 2 кг;
- постная говядина – 600 г;
- нитратная соль – 40 г;
- острый молотый перец (можно использовать чили, но лучше выбрать розовый) – 1-2 ст. л.;
- молотый имбирь, мускатный орех, сухой майоран – по 1 ч. л.
Как приготовить домашнюю «Краковскую» копченую колбасу
Чтобы сделать «Краковскую» копченую колбасу, вам понадобятся:
- свиная вырезка (желательно с небольшим количеством сала) – 1,6 кг;
- свиная грудинка – 1,2 кг;
- постная говядина – 1,2 кг;
- нитритная соль – 75 г;
- глюкоза – 6 г;
- сухой чеснок – 1 ст. л.;
- молотый черный и красный перец – по 1/2 ч. л.
Обратите внимание! «Краковскую» колбасу также можно коптить холодным способом, что потребует 4-5 дней. После этого необходимо еще сутки для проветривания.
Копченая свиная колбаса с горчичными зернами
Этот рецепт очень прост. Вам понадобятся:
- свинина – 1 кг;
- свиное сало – 200 г;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- соль – 2 ст. л.;
- молотый черный перец – по вкусу (примерно 1 ч. л.);
- зерна горчицы – 2 ст. л.
Обратите внимание! Готовность продукта можно определить по насыщенному темному цвету и яркому аромату копчения.
Полезные рекомендации
Знание некоторых тонкостей может значительно упростить процесс приготовления пищи. В копчении колбасы в домашних условиях также существуют свои секреты.
- Наиболее универсальным выбором для копчения считается щепа ольхи, бука или дуба. Если хотите усилить аромат готового изделия, попробуйте использовать щепу фруктовых деревьев, таких как яблоня, груша, слива или вишня. Однако остерегайтесь хвойных пород, так как колбаса может приобрести неприятный смолистый привкус.
- Добавление 1-2 веточек свежей мяты или можжевельника в щепу придаст копченой колбасе необычный и привлекательный аромат.
- Для усиления вкуса в фарш можно добавить небольшое количество (примерно щепотку на 1 кг) молотой гвоздики, бадьяна или семян кориандра.
- Чтобы колбаса горячего копчения была более сочной, стоит добавить в фарш жирный мясной бульон — достаточно около 100 мл на 1 кг. Точный объем можно определить в процессе экспериментов.
Итоги
Приготовление копченой колбасы в домашних условиях оказывается не таким сложным, как выглядело на первый взгляд. Все необходимые ингредиенты и оборудование доступны, а подробные пошаговые рецепты помогут вам легко освоить технологию. Получившийся продукт будет не только вкусным, но и безопасным для здоровья. Его можно подавать как отдельное блюдо или в сочетании с гарниром.
FAQ. Ответы на частые вопросы
Для копчения различных продуктов, включая колбасы и деликатесы, подойдут щепы из твердых лиственных пород и фруктовых деревьев. Избегайте березовой щепы, а также древесины с сильными эфирными маслами и яркими ароматами, такими как эвкалипт, черемуха, облепиха, лавр и рябина.
Процесс горячего копчения колбасы осуществляется при температуре от 60 до 120 градусов Цельсия. После копчения колбасу можно варить. Рекомендуется повесить ее для дальнейшего созревания и осадки на срок до трех недель.
Горячее копчение обычно занимает от двух до трех часов. При этом важно учитывать размер и толщину колбасных изделий: чем они толще и длиннее, тем больше времени потребуется. Для маленьких колбасок процесс можно завершить за 40-50 минут.
Полукопченые и варёно-копченые колбасы могут храниться при комнатной температуре (не выше 20°) до трех суток, а в холодильнике при температуре от 0° до +8° — до десяти суток. Такой же срок хранения относится к другим мясным копченостям, таким как рулеты, ветчина и грудинка.
Загрузка...