Копчение зубатки в домашних условиях: рецепты горячего и холодного методов
Зубатки – крупные хищные обитатели северных морей. Самая вкусная из рода пятнистая (Anarhichas minor). Все промысловые виды, а это также синяя, пестрая, питаются донными беспозвоночными животными и отчасти рыбой. Обитают на каменистом дне с выраженным травяным покровом на глубине до 450 м. С ноября по февраль подходят ближе к берегу для нереста на глубину 40-200 м, где откладывают икру в виде довольно больших шаров диаметром около 20 см.
Наиболее успешный промысел рыбы осуществляют в Норвежском и Баренцевом морях. Но добыча ограничивается совместным выловом с треской и пикшей, поэтому проводятся расширенные исследования по промышленному разведению в прибрежных рыбоводческих хозяйствах. Жирная и вкусная зубатка используется для консервирования, горячего и холодного копчения, в других кулинарных целях. В торговлю поступает разделанная, без голов и кожи, в мороженом и свежем виде.
Состав, калорийность и полезные свойства копченой зубатки
Мясо слегка водянистое, без крупных костей, обладает высокими вкусовыми качествами. Почти всю выловленную рыбу разделывают и морозят, частично засаливают и в последующем коптят. В Норвегии и Европе в основном продают мороженое филе.
Вкусная, полезная зубатка содержит весь свойственный морским рыбам комплекс витаминов, аминокислот, минералов. Несмотря на высокую калорийность, жирное мясо очень хорошо усваивается, славится большим количеством белка. Содержание белков, жиров и калорийность копченой зубатки при различных видах приготовления различается, это наглядно видно в таблице БЖУ.
| Нутриенты | Содержание в 100 граммах продукта горячего копчения | Содержание в 100 граммах продукта холодного копчения |
|---|---|---|
| Калорийность | 130.5 кКал | 116 кКал |
| Белков | 20,7 г | 19,9 г |
| Жиров | 5,3 г | 4,3 г |
Аминокислоты, витамины, минералы помогут работе головного мозга, сердечно-сосудистой и нервной систем. Детальное содержание витаминов и минералов в 100 г зубатки приведено в таблице.
| Витамины | |
|---|---|
| Витамин А | 60 мкг |
| Ретинол | 0.06 мг |
| Бета Каротин | 0.01 мг |
| Витамин В1 | 0.24 мг |
| В2 | 0.04 мг |
| В5 | 0.57 мг |
| В6 | 0.33 мг |
| В9 | 5 мкг |
| В12 | 2.03 мкг |
| C | 1.4 мг |
| Е | 0.4 мг |
| РР | 5.8 мг |
| Ниацин | 2.5 мг |
| Макроэлементы | |
| Калий | 335 мг |
| Кальций | 30 мг |
| Магний | 35 мг |
| Натрий | 100 мг |
| Сера | 190 мг |
| Фосфор | 180 мг |
| Хлор | 165 мг |
| Микроэлементы | |
| Железо | 0.5 мг |
| Йод | 50 мкг |
| Кобальт | 20 мкг |
| Марганец | 0.03 мг |
| Медь | 70 мкг |
| Молибден | 4 мкг |
| Никель | 6 мкг |
| Селен | 36.5 мкг |
| Фтор | 430 мкг |
| Хром | 55 мкг |
| Цинк | 0.6 мг |
Вред не больше, чем от другой копченой рыбы. Противопоказана при аллергии на морепродукты и при хронических заболеваниях ЖКТ, печени, почек в стадии обострения.
Холодное копчение
Зубатка довольно крупная рыба, промысловая достигает длины 120 см и весит до 25 кг, поэтому коптить целиком нецелесообразно, лучшим выбором будет филе. С ним не нужно тратить время на разделку, оно хорошо солится и коптится. Но не нужно отказываться от целой, тем более если есть возможность приобрести свежую (охлажденную). Она вкусней мороженой, в ней лучшая сохранность полезных веществ.
При покупке охлажденной следует обратить внимание на внешний вид:
- Тушка должны быть целая, без надрывов и порезов. Шкура при нажиме пружинит и возвращается к прежнему размеру, впадин не остается.
- Глаза светлые, без признаков впалости. Плавники целые, влажные, одного цвета. Чешуйки прилегающие к коже, блестящие.
- Жабры красные, с легким морским запахом. Другой цвет и плохой запах свидетельствуют, что рыба несвежая.
- Брюшко небольшое, слегка выпуклое.
Подготовка для копчения заключается в чистке и нарезке на порционные куски. Филе можно просто поделить на порции размером не больше кулака. От целой рыбы отделить голову, кишки и хвост. Соскоблить пленку изнутри и чешую снаружи. Нарезать поперек хребта ломтями по 5-10 см в зависимости от толщины. Промыть, щедро натереть, засыпать крупной солью, поставить в холодильник. Филе солят 12 часов, куски охлажденной – 24 часа, затем вымачивают час.
Перед дальнейшим приготовлением каждую порцию придется перевязать крест-накрест бечевкой из натурального материала. Иначе приготовить зубатку холодного копчения не получится – она развалится.
Подготовленную рыбу выложить на решетку или сетку и сутки провялить, после чего поместить в коптильню. Процесс копчения при температуре 25-30°C длится от суток до двух, зависит от размеров кусков. Через 24 часа можно пробовать. Главная цель холодного копчения – получить хорошо просоленную и провяленную в дыму рыбу. Если прокоптилась до самого хребта, можно считать продукт готовым. Для окончательной ферментации рекомендовано оставить на сутки в коптильне или сухом помещении.
Можно есть с картофелем и овощами. Использовать для приготовления канапе, бутербродов, пиццы, других блюд.
Горячее копчение
Зубатка горячего копчения – нежнейшее, сочащееся, тающее во рту мясо. Лучшие рецепты предполагают использование специй. Это может быть классическая смесь: перец душистый и черный горошком, ломаный лавровый лист, кардамон, кориандр, гвоздика, корица, мускатный орех либо выборка по вкусу.
Разделывают и перевязывают рыбу, как при холодном приготовлении. Соль крупного помола хорошо перемешать со специями, натереть и засыпать рыбу. Засолить можно ненадолго, всего на час, и продукт будет готов к копчению. В холодильник можно не помещать, главное, хорошо отряхнуть от смеси соли и специй, дать подвялиться пару часов.
Во время посола приготовить коптильню. Крупные куски в домашних условиях лучше коптить в камере с гидрозатвором. Для подготовки засыпать дно коптильни фруктовой щепой, поместить поверх лоток для стекания жира. Если этого не сделать, горелый жир испортит вкус и аромат копченой зубатки. Поверх поддона поместить решетку для рыбы. Щепа во время приготовления должна еще тлеть, это значит, что температура в камере поддерживается от 90 до 110°C. До копчения можно потренироваться сохранять тление без рыбы. Осталось налить воды в гидрозатвор, поместить на решетку куски, закрыть.
Далее поставить камеру на источник огня (жара), коптить с момента начала тления щепы 40 минут. Снять с огня, дать настояться час. Продукт готов.
Подают, как и зубатку холодного приготовления, с овощами и картошкой, используют для салатов, бутербродов и канапе.
Копчение в домашних условиях с “жидким дымом”
Отсутствие коптильни не помеха для получения продукта горячего копчения даже в квартире. Для этого необходимы «жидкий дым» и духовка. Рыба, желательно филе, маринуется в рассоле сутки. Для приготовления маринада используются:
- вода – 1 л;
- соль – 300 г;
- черный молотый душистый перец – половина чайной ложки;
- гвоздика – 2-3 штуки.
Объем маринада зависит от количества рыбы.
Маринованную зубатку натереть жидким дымом и завернуть в фольгу или упаковать в пленку для запекания, разложить на противень. Разогреть духовку до 100°C, поместить противень на верхнюю решетку. Готовить не больше часа. После этого еще минут 30 дать отдохнуть и можно подавать на стол.
[webnavoz_instagram json=”{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BwWRNubDjA-\/’,’author’:’fishprocess’,’att_id’:469},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BtsnznfDoei\/’,’author’:’golden_fish_vsevolozhsk’,’att_id’:470},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BrHrkS2Dwnf\/’,’author’:’golden_fish_vsevolozhsk’,’att_id’:471},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BpPReXLFAAy\/’,’author’:’golden_fish_vsevolozhsk’,’att_id’:472},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/Bo4CgVKFO8W\/’,’author’:’golden_fish_vsevolozhsk’,’att_id’:473},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BvqunkxJxcy\/’,’author’:’tatianamaqareva’,’att_id’:474},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/Bv3hEZCgSJ2\/’,’author’:’tatianamakarova80′,’att_id’:475},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BvglsxHAkmy\/’,’author’:’tatianamakarova80′,’att_id’:476},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BubsZ2JArwM\/’,’author’:’rybozavod’,’att_id’:477},{‘link’:’https:\/\/www.instagram.com\/p\/BqKtsIAAtXw\/’,’author’:’lubitel17.17′,’att_id’:478}”] Предыдущая
Загрузка...
