Толстолобик холодного и горячего копчения: рецепты приготовления
Толстолобик – вкусная, полезная, крупная рыба семейства карповых, которую нередко причисляют к так называемым азиатским карпам. Уникальная особенность заключается в ее необычных цедильных челюстях, которые помогают фильтровать воду от детрита. Название вид получил не зря: лоб у толстолобика широкий, а глаза расположены в нижней части головы. В длину самые крупные особи достигают 1 м, в весе – до 20-35 кг. У некоторых видов есть жаберные тычинки, необходимые для фильтрации планктона, которым питается рыба.
Как выбрать свежего толстолобика
В его мясе много костей. Чем мельче тушка, тем сильнее они ощущаются. Эксперты в области копчения рекомендуют выбирать крупные экземпляры, чтобы этот недостаток не ощущался.
Важно! На прилавках магазинов нельзя встретить свежую охлажденную рыбу, ее можно поймать только самостоятельно или купить на рынке непосредственно в месте вылова.
В большинстве случаев, чтобы закоптить толстолобика, необходимо выбирать замороженную тушку. Нужно помнить несколько тонкостей:
- Запах. У размороженной рыбки он будет водорослевый, это естественный аромат обитателей пресных водоемов. Но гнилостного и слишком резкого запаха быть не должно – это указывает на заморозку уже протухшей рыбы.
- Жабры. Они у толстолобика светло-розовые, не запачканы кровью. Присмотритесь – на жабрах не должно быть темных очагов.
- Хвост и чешуя. Хвосты упругие, нормальной формы. Чешуя должна быть покрыта прозрачной слизью. Но оценить это качество в замороженной рыбе очень сложно, поэтому руководствоваться правилом следует, если тушки покупают на рынке.
- Текстура мяса. После разморозки волокна немного теряют упругость, но не становятся слишком мягкими, рыхлыми, расплывающимися. Качественно замороженный толстолобик достаточно упругий.
Дополнительно можно оценить состояние глаз: они должны быть прозрачными, не впалыми, не мутными.
Польза и калорийность толстолобика
Все рыбы из семейства карповых отличаются высоким содержанием белка и умеренной калорийностью. Для них характерна общая польза рыбы:
- полезные жирные кислоты укрепляют сердце, необходимы для нормальной активности нервной системы, очень важны для поддержания женского здоровья;
- входящие в состав витамины A, B, E, D и минералы поддерживают метаболизм;
- фосфор, кальций, магний – ключевые элементы стабильной работы мозга, нервной системы, сердца, почек и других органов.
Нежное мясо толстолобика после копчения сохраняет до 60% витаминов, а в продукте холодной обработки содержится еще больше полезных веществ.
| Пищевая ценность и БЖУ толстолобика на 100 г продукта | |
|---|---|
| Калории | 117 ккал |
| Белки | 17,6 ккал |
| Жиры | 5,6 г |
| Углеводы | 0,6 г |
Важно! Запрещено есть мясо вместе со шкуркой, в ней содержится основная доля канцерогенов.
Осторожнее с копченостями нужно быть людям, у которых есть заболевания почек, печени, желчного пузыря или протоков, сердца. Лицам с ожирением есть копченую рыбу можно изредка, не больше 100-150 г за раз.
Способы засолки и рецепты маринадов
Этап посола – ключевой при подготовке толстолобика к копчению. Хорошая засолка обеспечивает уничтожение вредных веществ, улучшает вкус блюда. Сначала рыбу нужно подготовить.
Важно! Крупные тушки можно разделить на две части, разрезав пополам.
Обязательно удаляют внутренности и жабры, но чешую снимать не нужно – в процессе приготовления она задержит вредные вещества, содержащиеся в дыме. Солят толстолобика мокрым или сухим способом – оба подходят для горячего и холодного копчения.
При сухом методе посола тушки натирают смесью специй и соли, укладывают в емкость, отправляют в холодильник. Соли не нужно жалеть – рыба не впитает больше, чем нужно. Но заранее следует подготовить не менее 50 г на 1 кг.
При мариновании важно правильно сделать раствор и вовремя положить в него рыбу:
- берут на 1 л воды 40 г соли;
- доводят до кипения воду, растворяют соль;
- охлаждают до комнатной температуры и только потом кладут туда тушки.
В маринаде выдерживают их не менее 6 часов. Важно, чтобы рассол полностью покрывал мясо. Лучше пусть его будет больше, чем недостаточно.
Смесь для горячего копчения
Готовят маринад из лаврового листа, душистого и черного перца горошком:
- Наливают воду, доводят до кипения, положив туда все специи.
- Рыбу вынимают из соли, если предварительно она мариновалась сухим способом.
- Кладут в маринад на 4 часа.
- Проветривают, вынув из рассола, не менее 10 часов.
Для горячего копчения толстолобика можно использовать маринад с другим набором специй: 1 ст. л. лимонной кислоты и по 1 ч. л. тимьяна, лавра, розмарина. В остывший рассол добавляют по 1 ст. л. белого вина, соевого соуса. Выдерживают рыбу 4 часа.
Варианты для холодного копчения
Мариновать толстолобика можно мокрым и сухим способом. Если используется второй метод, то тушки натирают солью, а затем укладывают в посуду, на дно которой также насыпана соль. Каждый слой пересыпают дополнительно, сверху устанавливают гнет. Маринуют рыбу не менее 2 суток в холодильнике.
При мокром способе используют такой набор специй: душистый и черный перец, листья лаврушки, другие любимые пряности. Толстолобика выдерживают в рассоле не менее 3 часов, потом проветривают полсуток.
Можно использовать еще 2 вида маринада для холодного и горячего копчения:
- С мёдом и соевым соусом. Нагревают 1 ст. л. мёда на водяной бане, смешивают с 3 ст. л. соевого соуса и 1 ч. л. нерафинированного кунжутного масла. Добавляют 2 ч. л. имбиря, 2 зубчика чеснока, выдавленных прессом. Солят, перчат по вкусу.
- «Изысканный». Готовят маринад из 2,2 л воды, смешанной с 250 мл белого вина и такого же количества лимонного сока. Добавляют 100 мл соевого соуса, по 100 г коричневого сахара и соли, затем смешивают с 5 выдавленными зубчиками чеснока, 2 ст. л. белого перца. Добавляют сушеный майоран, базилик, кориандр.
Подобные маринады придают мясу особый, яркий вкус.
Горячее копчение
Классическое копчение рыбы – на плодовой щепе, разложенной по дну коптильни. Эксперты советуют готовить ее на решетках, предварительно смазав их маслом, а под рыбу поставив поддон, в который будет капать жир. Тушку перед копчением обвязывают бечевкой, чтобы мясо не распадалось. Оно получается очень нежным, буквально отходящим от костей без лишних усилий.
Для традиционного горячего копчения толстолобика необходимо использовать самостоятельно собранный или купленный агрегат. Магазинные коптильни очень удобны в обращении и обеспечивают лучший результат. Выбрать устройство можно, исходя из бюджета и планируемого объема порций.
Традиционный метод
Классическая технология копчения толстолобика горячим методом начинается с засолки. Можно использовать любой из вариантов, представленных выше. После того как рыба замаринуется и проветрится, приступают к готовке:
- Разводят огонь. Костер должен хорошо прогореть, чтобы дрова дали жар. Развести его можно в мангале.
- На дно укладывают 2-3 горсти вымоченной заранее щепы. Сверху ставят поддон.
- Устанавливают решетки над поддоном, выкладывают толстолобика на расстоянии 1-2 см между ними.
- Ставят коптильню на мангал, накрывают. Если есть гидрозатвор, наливают в него воду.
- Когда из отверстия пойдет белый дым, засекают время приготовления, которое не должно быть меньше 25-30 минут для средних по размеру тушек.
Коптить рыбу нужно при температуре 120 градусов, постепенно снижая до 100 и 80 к окончанию готовки.
Коптим толстолоба в бочке
Рыбу чистят, убирают все внутренности, промывают. Засаливают сухим способом, чтобы она не была пресной. Тушки натирают внутри и снаружи. Отправляют в прохладное место на 3-4 часа.
Перед обвязыванием рыбы ее необходимо промыть под проточной водой. Обвязка необходима для того, чтобы тушка не развалилась на крючках при высокой температуре.
На дно коптильни в алюминиевую емкость насыпают щепу. Коптят до готовности при температуре 100-120 градусов. Каждые 20-30 минут необходимо добавлять щепу.
Копчение по-скандинавски
С помощью рыбочистки удаляют чешую. Обычным ножом не рекомендуется обрабатывать тушку, та как есть вероятность повредить рыбу. Перед разделкой на филе необходимо удалить жабры и плавники.
При разделке толстолобика нужно быть очень аккуратным при вспарывании брюха, потому что можно повредить желчный пузырь. Рыба содержит большое количество желчи, если она попадет на саму тушку, мясо будет горчить.
Обильно натирают филе приправой с двух сторон. Укладывают в кастрюлю, отправляют мариноваться на 30 минут в холодильник.
Рекомендуется использовать доски хвойных деревьев, их продают в специализированных магазинах. Можно взять обычные кухонные разделочные доски. Гвоздями прибивают филе по всему периметру.
Во время копчения доски необходимо постоянно переставлять к направлению дыма. Важно, чтобы пламя не попадало на рыбу, иначе она будет сухой.
В конце приготовления, когда дрова прогорят, на их место необходимо уложить смоченные сосновые ветки и подождать 20 минут, пока рыба не впитает аромат.
Копченый толстолобик по-одесски
Оригинальный рецепт с использованием особой смеси пряностей. На 1,3 кг толстолобика берут:
- 50-100 г соли;
- 120 г чеснока;
- несколько лавровых листов;
- смесь черного, белого, красного, зеленого перцев;
- свежий укроп, петрушку;
- цедру лимона.
Тушку потрошат, вырезают жабры. Смешивают пряности, а чеснок выдавливают. Натирают рыбу внутри и снаружи подготовленной смесью.
В жаберные щели и брюшко кладут цедру цитруса, измельченную зелень. Маринуют толстолобика 3-4 часа в прохладном месте, вынимают, протирают салфетками.
Далее приступают к копчению, уложив на дно коптильни грушевые ветки и прикрыв их фольгой.
Рыбу раскладывают на решетках. Готовят 40-50 минут, выдерживая температуру 90-110 градусов. Проветривают в течение 1 часа.
Копчение по-быстрому
Еще один способ приготовления копченого толстолобика – с использованием смеси веток от ягодных и плодовых кустов. Потребуется:
- веточки малины, смородины, яблони;
- несколько ложек черной чайной заварки;
- по 1-2 ст. л. соли и сахара.
Веточки рубят в некрупную щепу или используют молодые побеги деревьев. Смешивают стружку с заваркой и сахаром. Укладывают на дно агрегата подготовленную смесь толщиной в 1-2 см.
Сверху устанавливают поддон для сбора жира и решетку с подготовленной рыбой. Тушки должны быть сухими. Ставят коптильню на костер, когда дрова немного прогорят и дадут жар. Когда пойдет белый дым, засекают 20-30 минут, затем снимают блюдо с огня.
Копчение в духовке
Можно приготовить толстолобика в домашних условиях, не используя коптильню. Уложив замаринованную рыбу на решетке, ставят ее над противнем, в котором лежит щепа. Духовка должна быть разогрета до 100-120 градусов. Готовят 30-40 минут.
Есть еще один способ приготовления в духовке с использованием фольги. Для этого тушки укладывают после маринования с жидким дымом в карман из фольги, плотно закрывают. Готовят 30-40 минут при температуре в 200 градусов.
Холодное копчение
Толстолобик холодного копчения получается безумно вкусным и ароматным. Этот способ нередко выбирают для приготовления блюда, несмотря на то, что он занимает намного больше времени.
Для холодного копчения потребуется иная коптильня: емкость с дымом и резервуар для копчения не объединены в единую конструкцию, а соединяются трубой. Через нее подается дым, за счет чего его температура снижается до 28-35 градусов. Купить такой аппарат проще всего в магазине, так как самостоятельно сооруженная конструкция не даст нужной герметичности и поддержки температуры.
Традиционный способ
После того как рыба засолена, промыта и проветрена, приступают к приготовлению:
- В коптильню укладывают щепу в область, где происходит горение.
- Решетку резервуара для копчения смазывают маслом, им же покрывают кусочки или тушки замаринованного толстолобика.
- Устанавливают коптильню на огонь, а рыбу укладывают на решетки.
- При температуре 25-28 градусов коптят ее от 1 до 4 дней.
- Каждые 6-7 часов останавливают процесс для улучшения вкусовых качеств толстолобика.
Готовое блюдо достают из коптильни, проветривают до 12 часов на свежем воздухе, защищая от мух.
Копченый толстолобик по-черноморски
Самый простой, но не менее вкусный способ приготовления не требует ничего, кроме рыбы и соли. На 1 кг тушек берут 100 г минерала.
Далее:
- Удаляют внутренности, укладывают толстолобика в подсоленную воду на 30 минут, просушивают 2-3 часа.
- Разделывают тушки на кусочки, посыпают солью, укладывают в емкость, устанавливают гнет.
- Маринуют 2-3 дня в прохладном месте, время от времени меняя куски рыбы местами.
- Достают и промывают порционные ломтики, вымачивают 3-6 часов в холодной воде.
- Затем подвешивают на крючки, чтобы рыбка просохла.
- Через 12-20 часов приступают к холодному копчению, которое длится до 1,5 суток.
После копчения толстолобика нужно проветрить еще 1 сутки.
Хранение рыбы
Держат копченый продукт в холодильной камере. Если рыба приготовлена холодным способом, она пролежит до 10-14 дней. Если заморозить тушки, они сохранятся до 2 месяцев. Продукт, приготовленный горячим методом, останется свежим в холоде от 3 до 4 дней. Его лучше не замораживать.
Копченый толстолобик по вкусу превосходит многих белых рыб, за что ценится коптильщиками. Технология его приготовления не сложнее, чем копчение судака, осетра или любого другого пресноводного обитателя. Следуя рекомендациям, предложенным выше, даже начинающий кулинар сможет приготовить деликатес, который восхитит всех друзей и близких.
Предыдущая
Загрузка...
