Копчение терпуга: горячий и холодный методы
Рыба терпуг – это морской обитатель, замыкающий пищевую цепочку и являющийся представителем отряда хищников. Живет в больших стаях и считается ценной промысловой рыбой. Размер крупной особи может достигать 18 кг, а длина хищника составляет 70-90 см при максимуме в 100 см. Для копчения чаще используют тушки весом до 2 кг. Свежее мясо терпуга отличается от других бледно-зеленым или желтым оттенком. Обитает эндемик только на севере Тихого океана, у побережья Камчатки и в некоторых других дальневосточных морях. Что касается окраса, он поперечно-полосатый, темно-серого оттенка.
Пищевая ценность и польза терпуга
В состав входит большое количество полезных жиров, включая Омегу 3 и 6, а также необходимые минералы: фосфор, кальций, калий, цинк, витамины группы B, A, D, E. Морская рыба богата йодом – веществом, необходимым для нормальной работы щитовидной железы. В ней содержится масса полезного и питательного белка, необходимого для обновления всех клеток. Незаменимые микроэлементы при регулярном употреблении терпуга обеспечивают улучшение многих функций организма:
- состояние костей и зубов. Фосфор защищает от кариеса и стимулирует обменные процессы;
- входящая в состав сера поддерживает иммунные функции, восстанавливает нормальную консистенцию крови;
- аминокислоты помогают бороться с вредными веществами в печени, активируют заживление ран;
- полиненасыщенные жирные кислоты защищают сердце и сосуды от тромбов и холестериновых бляшек;
- железо нормализует уровень гемоглобина, улучшает питание крови кислородом;
- тандем микроэлементов улучшает состояние волос, кожи, ногтей;
- полезные вещества и витамины стимулируют умственную деятельность;
- цинк помогает бороться с вредным холестерином.
Все эти полезности – на фоне невысокой калорийности копченого терпуга. Однако людям, соблюдающим диету, следует помнить, что копчености не должны присутствовать в рационе постоянно.
| БЖУ и калорийность на 100 грамм терпуга | ||
|---|---|---|
| Горячего копчения | Холодного копчения | |
| Калории | 102 кКал | 148 кКал |
| Белки | 17,8 г | 18 г |
| Жиры | 3,4 г | 8,4 г |
| Углеводы | 0 г | 0 г |
Возможный вред обработанной рыбы
Здоровый человек может употреблять это продукт максимум 1-2 раза в неделю, чтобы не навредить органам пищеварения. Но есть заболевания, при которых лучше не есть терпуга или употреблять не больше 100-150 г пару раз в месяц:
- заболевания щитовидной железы;
- острые патологии почек и печени;
- аллергия на морепродукты в анамнезе;
- язва желудка или повышенная кислотность, гастрит.
Не рекомендуется употреблять копченый терпуг женщинам в период грудного вскармливания, особенно в начале.
Факт! В состав морской рыбы входит большое количество солей тяжелых металлов, что может спровоцировать отравление. Копченый терпуг не рекомендуется есть детям и женщинам при беременности. Органы этого хищника содержат максимальную концентрацию ртути в сравнении с другими обитателями морей.
Отравление рыбой случаются намного чаще, чем интоксикация на фоне употребления иных продуктов. Важно хорошо обрабатывать мясо: засаливать и коптить тушки так, чтобы исключить сохранение микроорганизмов и бактерий. Хорошая просолка способствует выведению части токсичных веществ.
Выбор и подготовка терпуга
Для холодного и горячего копчения выбирают тушки весом 1-1,2 кг. Чаще он продается в замороженном виде, важно правильно его разморозить. На это потребуется от 10 до 16 часов:
- Из морозилки рыбу перекладывают в холодильник, завернув в пищевую пленку или пакет.
- Ускорить процесс можно, если положить терпуга в холодную воду, подсоленную 2-3 ст. л. соли.
- Допускается разморозить в микроволновке на минимальной мощности или при специальном режиме.
- Горячую и теплую воду использовать запрещено – она нарушит структуру мяса и ускорит процесс разложения.
После размораживания терпуг очищают, удаляют внутренности и голову. Каждую тушку тщательно промывают, вытирают полотенцами.
Способы засолки
Коптильщик со временем изобретает или улучшает рецепт существующих маринадов и методов засолки. Существует несколько, идеально подходящих для терпуга:
- Сухой засол. Промытые тушки натирают солью и перцем, добавляют к смеси любимые пряные травы. Складывают в эмалированную емкость, оставляют на 3 суток мариноваться.
- Сметанный маринад. К смеси соли и перца добавляют сметану, зелень, несколько долек лимона.
- Жидкий раствор. Готовят из расчета от 50 г соли на 1 л воды. Проверить концентрацию можно, положив сырое яйцо в рассол. Если оно плавает, она достаточна.
- Маринад с жидким дымом. Особый вкус терпугу придаст смесь из кефира, сметаны, соевого соуса и 1-2 ч. л. жидкого дыма.
В растворах рыбу держат в холодильнике несколько часов. После засолки тушки промывают и тщательно просушивают.
Горячее копчение терпуга
Чтобы продукт всегда получался вкусным, идеальным по структуре, необходимо выбирать правильное оборудование. Современные коптильни просты в использовании, функциональны, надежно сохраняют дым внутри резервуара, исключая любые погрешности в приготовлении.
Терпуг горячего копчения готовят в течение 2-12 часов. Для нагрева коптильни можно использовать не только настоящие костры, но и газовые баллоны или горелки. Перед помещением тушек в коптильню их перевязывают шпагатом – нежное мясо может развалиться в процессе приготовления. А вот крюки при горячем копчении использовать не следует.
Традиционный рецепт
После засолки рыбы можно приступать к процессу копчения:
- Разводят костер, дожидаются, когда дрова прогорят.
- В коптильню накладывают щепу ровным слоем (яблоня или ольха), предварительно ее нужно обработать водой, но не слишком сильно.
- Над щепой стелют 2 слоя фольги и устанавливают емкость для сбора жира с рыбы.
- Ставят решетку, укладывают тушки, оставляя между ними 1-2 см.
- Накрывают крышкой, заправляют гидрозатвор водой, если он предусмотрен.
- Ставят коптильню на источник огня, как только из трубки пойдет дым, отмеряют время.
- Мелкая рыба будет готова уже через 20-30 минут, а крупные тушки приготовятся через 40.
Готовый терпуг горячего копчения приобретает приятный темно-зеленый оттенок.
Копчение в самодельной коптильне
Тушки терпуга можно закоптить, используя самодельный агрегат – большую металлическую бочку с крышкой. Делают такую коптильню из следующих элементов:
- 3 арматуры для удержания крышки и подвешивания рыбы;
- самодельные крючки из проволоки;
- бочка на 250 л, она может быть с небольшими дефектами и дырками;
- шпагат.
Терпуг обрабатывают, чистят, засаливают. Сделать это необходимо за сутки до планируемой подачи на стол.
Можно воспользоваться специальным рецептом для засолки:
- Рыбу размораживают, укладывают в эмалированную емкость, заливают соленой водой.
- В 2 л воды кипятят 5-6 горошков черного перца, гвоздики, 2-3 лавровых листа, другие специи.
- Заливают полученным бульоном емкость с рассолом, в котором лежит рыба.
- В день копчения ее достают, обсушивают, перевязывают шпагатом.
Бочку устанавливают на кирпичи, под ней разводят огонь. На дно кладут щепу, а также веточки черемухи прямо с листьями. Рыбу подвешивают на проволочные крючки вниз головой, накрывают бочку железным или деревянным листом, готовят 40-80 минут.
При реализации этого рецепта нельзя открывать крышку, так как опилки не защищены от попадания жира. Подобно жарке мяса на мангале жир во время контакта с кислородом вспыхнет и вызовет возгорание опилок. Это негативно скажется на вкусе копченой рыбы.
Копченое филе терпуга
Для приготовления рецепта необходимо подготовить особую смесь щепы: по 20 г ольхи, березы и черемухи. Для самой рыбы и ее подачи нужно взять:
- 1 упитанную тушку;
- 10 г сливочного масла;
- по 50 г обычных томатов и черри;
- 100 г свежих огурцов;
- 30 г сметаны;
- 30 г зеленого лука, немного укропа.
Тушку разделывают на кусочки филе, перчат, смазывают сливочным маслом с солью. Кладут на дно коптильни щепу, смоченную водой, устанавливают решетку. Рыбу выкладывают в фольгу кожей вниз, края подгибают. Однако полностью упаковывать не нужно. Коптят 30-40 минут, подают с салатом из овощей.
Копчение в квартире в медицинском биксе
В домашних условиях получается отличный копченый терпуг, если есть возможность использования медицинского бикса. На всю процедуру уйдет до 2 часов времени. Также придется подобрать решетку, подходящую по диаметру бикса. Для приготовления нужно 2 тушки и немного соли:
- Рыбу разделывают, маринуют в соленой воде 1-2 часа, обсушивают.
- На дно импровизированной коптильни укладывают стружку.
- Сверху устанавливают решетку.
- Терпуг можно натереть специями. Затем кусочки выкладывают на решетку на расстоянии друг от друга и накрывают крышкой бикса.
- На среднем огне коптят 10-15 минут, выпускают дым, снова закрывают.
Через 10 минут после выпуска дыма рыбу убирают с плиты, остужают, очищают и подают.
Рецепты от читателей
Опробованные рецепты как нельзя лучше подойдут для новичков коптильного дела.
Копчение в коптильне с гидрозатвором в квартире
Коптить терпуга будем на кухне в коптильне с гидрозатвором. Убираем все внутренности. Голову и чешую оставляем. Хорошо натираем тушку изнутри, не забываем про жабры. Снаружи шкуру также обрабатываем солью против чешуи. Соли не жалеем, рыба возьмет, сколько нужно. После засолки отправляем в холодильник на 6 часов.
В терпуге оказалось много икры, которую мы тоже приготовим. Освобождаем ее от пленки. В стакан наливаем 300 г воды, добавляем 2 ч. ложки соли, 1 – сахара. Размешиваем, заливаем еще 300 мл кипятка.
Выкладываем икру в кастрюлю, заливаем ее полученной смесью. 2-3 минуты нужно энергично мешать, чтобы очистить от лишней пленки и крови, после чего с помощью дуршлага сливаем всю воду. Выкладываем икру в миску, добавляем сливочного масла, чтобы она не слиплась, и отправляем в холодильник на несколько часов. Икра отлично сочетается с копченой рыбой.
После того как тушка просолилась, необходимо ее промыть и просушить с помощью бумажных полотенец. Также можно воспользоваться вентилятором. Чтобы в квартире не было дыма, выведите трубку для его отвода в форточку.
На фольгу кладем две горсти дубовых и ольховых опилок. Загружаем все в коптильню, включаем газ на медленный огонь. Ждем примерно полчаса, пока из коптильни не пойдет дымок. После этого засекаем еще 30 минут и проверяем готовность нашей рыбки.
Копчение в стационарной коптильне с термометром
Рыбу чистим, просушиваем. Засаливаем сухим способом под гнетом. Через 1,5 часа можно приступать к приготовлению.
Для копчения используем смесь яблоневой и вишневой щепы с небольшим добавлением черемухи.
Насыпаем влажную щепу на дно коптильни, накрываем поддоном, на который будет капать жир с рыбы.
Поджигаем сухое горючее, закладываем его в конфорки. На весь процесс копчения понадобится 3-4 таблетки сухого спирта.
Далее контейнер для щепы устанавливаем на подставку с грелками, укладываем рыбу, накрываем. Коптим примерно 50 минут.
Холодное копчение терпуга
После засолки тушки оставляют в холодном месте на 3 часа, затем промывают, обсушивают салфетками. Прежде чем коптить терпуга холодным методом, ему нужно дать обсохнуть.
Для этого мясо подвешивают в проветриваемом помещении на 3-4 часа. Затем приступают к процедуре:
- Подготавливают щепу, чтобы ее хватило на 8 часов копчения.
- Разводят костер. Когда дрова немного прогорят, а щепа даст дым, укладывают терпуга на решетку.
- Дымогенератор с помощью трубки соединяют с камерой коптильни.
- Коптят терпуг при температуре от 25 до 30 градусов.
- Холодное копчение длится 4 суток, если рыба больше 0,7 кг. Большие тушки могут коптиться до недели.
- После приготовления готовый продукт оставляют на свежем воздухе в подвешенном виде для проветривания.
Важно соблюдать технологию копчения, использовать исправную коптильню и не допускать изменения времени обработки мяса. Все эти нарушения могут привести не только к ухудшению вкусовых качеств, но и к повышению содержания канцерогенов в продукте.
(4 оценок, среднее: 3,50 из 5)
Загрузка...
