Щука горячего и холодного копчения: рецепты приготовления в домашних условиях

Обыкновенная щука – широко распространенная пресноводная рыба Евразии. Обитает в прибрежной зоне и зарослях, особенно в стоячих водоемах. В длину рыба достигает 1,5 м, однако для копчения чаще используются тушки не более 60–70 см. Перед процедурой вкусное и нежное мясо щуки нуждается в подготовке: из тушки удаляют внутренности, а вычищенную рыбу маринуют.

Состав, калорийность и полезные свойства

Белое мясо щуки обладает небольшой жирностью и содержит много ценного белка. После копчения она насыщается солью и ароматами дыма. Важно сохранять чешую, чтобы защитить мясо от канцерогенов. Тогда польза копченой щуки сохранится лучше, а вреда почти не добавится.

Щука полезна для всех людей, не страдающих тяжелыми хроническими заболеваниями и аллергией на морепродукты. Она улучшает пищеварение, укрепляет нервную систему и помогает бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями. В составе мяса присутствуют редкие компоненты: омега-кислоты, полностью усваиваемый жир, фолиевая кислота, фосфор, фтор.

Злоупотреблять копченостями не следует: они могут ухудшить самочувствие при таких болезнях, как гастрит, сахарный диабет, язва желудка, мочекаменная и желчнокаменная патология. Чтобы снизить концентрацию соли, рыбу можно вымачивать или выбирать вариант мокрого посола.

Как выбрать рыбу

Щука для копчения должна быть свежей, охлажденной или замороженной. У нее не должно быть резкого неприятного запаха, кровоподтеков и надрывов на шкурке. Поверхность тушек – ровная, без мутной слизи, с равномерной чешуей. Жабры – розовые или бордовые, глаза – светлые и выпуклые. Мясо у правильно размороженной или охлажденной рыбы достаточно плотное, не расслаивается. Для копчения лучше выбирать тушки до 1,5 кг весом и одинакового размера.

Способы разделки

Перед холодным или горячим копчением щуку важно подготовить. Крупные тушки часто подвергают дополнительной обработке, а мелкие коптят целиком:

Чтобы сделать филе, щуку надрезают по спинке чуть левее или правее хребта. Затем углубляются внутрь надреза, совершая движение параллельно ребрам до самого хвостика, откидывают первую часть филе и вынимают внутренности.

Совет! Если рыба не достигает 1 кг в весе, то ее можно коптить, не вынимая органы. Крупные тушки, выловленные осенью и летом, обязательно должны быть выпотрошены.

После подготовки филе можно закоптить на решетке или подвесив на крючки. Но удобнее всего готовить холодным методом, нанизав на шпажки.

Простые способы засолки

Сильный аромат щуки можно перебить разной комбинацией пряностей и специй. Она хорошо сочетается с кориандром, тимьяном, тмином, лавровым листом, перцем. Проверяют уровень посола так: рыбу кладут в емкость с водой, если она не всплывает, значит, ее нужно вымачивать для устранения излишков соли. Если рыба посолена правильно, глаза у нее становятся запавшими и светлыми, а чешуя белеет.

Горячее копчение рыбы

Использовать технологию горячего копчения можно круглый год, в отличие от холодной методики. Щука идеально подходит для приготовления таким способом. Но важно выбрать надежное устройство, способное поддерживать заданную температуру и не выпускающее ароматный дым сквозь щели. Заказать такую коптильню можно через интернет, а стоит она совсем недорого – все зависит от функционала и объема.

Стандартный рецепт

Перед готовкой нужно подобрать ингредиенты, раскрывающие аромат мяса рыбы.

Компоненты! На 1,2–1,3 кг потребуется 1 ст. л. каменной соли, по щепотке тмина, тимьяна, душистого перца.

Коптить нужно полностью очищенную рыбу. Голову можно оставить. Приготовление происходит в несколько шагов:

1. Для этого рецепта хорошо подходит сухой метод посола. Тушку натирают, используя заготовленную смесь или один из вариантов засолки. Оставляют на 8–10 часов. Можно ускорить процесс, обдав сухие ингредиенты кипятком и добавив к ним 0,5 стакана растительного масла. Тогда посол займет не более 3 часов.
   
2. Когда щука просолится, ее достают, просушивают бумажными полотенцами. Мыть не нужно.
3. Подготавливают коптильню: добавляют на дно 2–3 горсти ольховой и черешневой щепы, немного можжевеловых ягод. Поддон для сбора жира застилают фольгой. Разводят огонь в мангале.
4. Когда дрова немного прогорят, устанавливают решетку со щукой в коптильню над поддоном и отправляют на огонь. До появления интенсивного белого дыма рыбу коптят без крышки. Тушка лежит брюшком вниз.
   
5. После образования дыма щуку накрывают фольгой и крышкой. Засекают треть часа. Температуру медленно поднимают с 80 до 110 градусов каждые несколько минут. Повышать ее можно, подкидывая в костер мелкие щепки. Крупные дрова слишком долго загораются.
   
6. Через 20 минут крышку снимают, чтобы тушка просушивалась. Когда на поверхности не останется капель, снова накрывают фольгой и закрывают крышкой. Готовят еще 15–20 минут. Поддерживают температуру в пределах 80–110 градусов.
   

Пробовать готовую рыбу нужно, когда она полностью остынет. Ее подают с овощами или крупами.

В квартире в коптильне Bravo

При использовании этого горячего рецепта можно применять простой способ засолки или готовить рыбу по оригинальному варианту посолочной смеси. В данной коптильне легко приготовить блюдо и на открытом огне.

Компоненты! На 2 л воды – 200 г крупной соли, 100 г белого сахара, 4–5 шт. лаврового листа, сушеные кусочки чили или паприки, горсть кориандра и немного душистого перца. Кориандр и перец нужно размять в ступке.

Рыбу потрошат, убирают голову. Затем готовят тузлук, соединив сухие ингредиенты и воду. Доводят до кипения и варят 15 минут. Помещают тушки в полностью остывший раствор. Просаливают в нем в течение 2 дней.

Затем приступают к копчению в коптильне Bravo:

1. Вывешивают тушки в сухое проветриваемое помещение, защитив от насекомых. Это нужно, чтобы мясо подвялилось и получило консистенцию, подходящую для копчения. Проветривают не менее 10 часов, лучше – целые сутки. Через день тушки потеряют излишки влаги и покроются легкой корочкой.
2. Перед копчением их обвязывают бечевкой.
   
3. На дно подставки из Bravo выкладывают сухую ольховую щепу и высушенную корку 1 мандарина. Щук подвешивают головой вниз за веревки на крючки.
   
4. Собирают конструкцию коптильни и нагревают на среднем огне до температуры 40–60 градусов. Трубку выводят в окно или вытяжку. Готовят в течение 4 часов.
5. Слегка остывшую рыбу достают и перекладывают в пакет, чтобы она настоялась.
   

Если рыбу перед копчением не просушить как следует, то влага будет капать на опилки. Это ведет к следующим неприятным последствиям: поднимается сажа, появляется черный дым, в итоге мясо после приготовления горчит.

На дровяной сковороде с айвой

Дровяная сковорода – оригинальный метод приготовления копченой щуки с яркими ароматическими добавками. В этом рецепте используется спелая и сочная айва. Можно использовать эту технологию и для готовки на гриле.

Компоненты! На 2 крупные тушки – 3–4 айвы, адыгейская или обычная соль, колпак от гриля с термометром, фольга, борона СЮФ.

Рыбу потрошат, оставив голову, нарезают на куски толщиной 3–4 см, укладывают в форму для дальнейшей обработки. Приступают к приготовлению:

1. Тщательно уложенные в алюминиевый противень кусочки посыпают солью. Переворачивают и посыпают с другой стороны.
2. Айву нарезают крупными кусочками. Пока занимаются этим процессом, разводят огонь в мангале из дров.
   
3. В дровяную сковороду насыпают грушевую щепу. Сверху устанавливают решетку и кладут кусочки рыбы, оставляя между ними пространство. На щепу ставят противень из фольги для сбора жира.
   
4. По краям на решетку кладут кусочки айвы. Крышку от гриля обматывают фольгой, формируя уплотнительное кольцо. Вместо крышки от гриля можно использовать подходящий тазик.
   
5. Ставят дровяную сковороду на дополнительную решетку над мангалом. Примерно через 10 минут пойдет подходящий дым. Через это время накрывают крышкой установку. Пока борона нагревается, кусочки рыбы смазывают тонким слоем растительного масла.
   
6. Засекают 30–40 минут. Температура должна быть в пределах 120–140 градусов.
   

Готовую щуку проветривают 20–30 минут и подают вместе с айвой.

Полугорячее копчение щуки

Технология полугорячего копчения не отличается от традиционного метода количеством ингредиентов и способом посола. Однако базовые отличия заложены в процессе приготовления:

1. После того как рыбу поставили в коптильне на огонь, ее накрывают крышкой.
2. Как только пойдет белый дым, начинают открывать колпак. Дым смешивается с воздухом, температура снижается до 60–70 градусов.
3. Время приготовления увеличивается примерно до 10–12 часов.

Для этого способа важно тщательно просолить щучек, так как температура приготовления недостаточно высока.

Холодное копчение

Для приготовления щуки холодного копчения потребуется мощный агрегат, строго удерживающий заданную температуру. Эта процедура занимает больше времени, но результат способен удивить даже искушенного гурмана.

Традиционный способ

В этом рецепте щучку нужно выпотрошить и развернуть на пласт, затем сделать прорези в мясе поперек волокон. Это важно для лучшего просола и последующей циркуляции дыма.

Компоненты! На 1 тушку берут около 50–70 г крупной каменной соли.

После разделки рыбу тщательно посыпают солью. Берут глубокую тарелку, насыпают в нее соль, сверху укладывают пласт щучки. На засолку потребуется 24 часа. Далее приступают к готовке:

1. Тушку промывают и просушивают в течение 10–20 часов. Если слишком соленая, то вымачивают 2–3 часа, меняя воду. Помещение должно быть защищено от мух и насекомых.
2. Подвяленную щучку вывешивают в коптилку. Насыпают в отсек генератора дыма ольховую щепу. Можно использовать другие породы деревьев.
3. Включают генератор дыма, настраивают температуру в пределах 28–30 градусов. Когда пойдет дым, устанавливают таймер или засекают 10–11 часов.

После приготовления щуку оставляют в коптильне на несколько часов, а затем проветривают на свежем воздухе 1 день.

Рецепт от читателя

Юкола из щуки холодного копчения

Чтобы приготовить юколу, нужно взять на 1 кг рыбы 100 г посолочной смеси, приготовленной из следующих ингредиентов:

• 1 кг крупной соли;
• 300 г белого сахара;
• по 5 г уцхо-сунели, молотого кориандра и гранулированного чеснока;
• 20–30 г сладкой паприки;
• 1,5 г молотых семян горчицы.

Рыбу потрошат, промывают, разделывают на филе, оставив на коже. Прорезают на кусочки, чтобы посолочная смесь лучше проникла в мясо. Посыпают солью, убирают в пакет и в холодильник на 1 сутки.

Подготовленную щуку промывают и вымачивают 10 минут. Наступает время вяления – тушки вывешивают в проветриваемое место, защитив от насекомых, на 2 суток. Коптят при температуре 18–26 градусов 24–36 часов. После приготовления выветривают еще 1–2 дня.

С жидким дымом в духовке

Для приготовления берут потрошеную тушку щуки без головы:

1. Тщательно натирают снаружи солью. Кладут в тазик и убирают в холодильник на 2–3 часа.
2. Тушку промывают и просушивают. Застилают противень фольгой и кладут сверху щуку. Посыпают приправой для рыбы или универсальной.
3. Формируют из краев фольги тарелку и поливают тушки небольшим количеством жидкого дыма. Достаточно 1–2 ст. л.
4. Запечатывают рыбу в фольгу и ставят в разогретую до 200 градусов духовку.
5. Через 15–20 минут рыбу переворачивают и ставят еще на 20 минут.

Готовую щуку оставляют проветриться на 10–30 минут. Подают с овощами или крупами.

В мультиварке

Вкусная копченая щука получится и в домашних условиях, если использовать для приготовления мультиварку с соответствующей функцией. Нужно взять 1–2 тушки, выпотрошить и промыть. Щепу можно использовать любую – грушевую, ольховую, вишневую.

Процесс приготовления очень прост:

1. Щуку засаливают сухим или мокрым способом.
2. Подготовленную тушку кладут на решетку мультиварки.
3. В специальную чашечку накладывают горсть щепы.
4. Устанавливают на дно мультиварки, сверху ставят рыбу.
5. Выбирают режим «холодное копчение» на 1 час. Важно убедиться, что клапан работает исправно и способен выпускать излишки дыма.

После приготовления проветривают рыбу 1–2 часа и подают к столу!

В аэрогриле

Если коптить в традиционной коптильне нет возможности, но в распоряжении имеется аэрогриль, то щуку можно приготовить быстро и очень вкусно.

Ингредиенты! Потребуется 2 рыбы, соль и щепа ольхи или яблони.

Далее приступают к приготовлению:

1. Щуку потрошат, тщательно промывают. У крупных тушек можно отрезать головы.
2. Со всех сторон и внутри натирают солью, оставляют на 3–4 часа в холоде.
3. Выкладывают тушки щуки на решетку, слегка свернув полукругом.
4. На дно аппарата выкладывают стружку. Ее можно замочить или использовать сухой.
5. Устанавливают температуру на высокое значение, а вентиляторы – на низкую скорость. Общее время приготовления – 25–35 минут.

Готовая щучка получается красивого золотистого цвета. Подавать ее можно через несколько минут после окончания готовки.

Хранение копченых продуктов

Рыба, приготовленная холодным способом, хранится в холодильнике до 14 дней. Щука горячего копчения пролежит в холоде не более 5 суток. Если упаковать продукты в вакуумные пакеты, то время продлевается на 50 %. Также их можно заморозить. Щука г/к пролежит в морозилке до 3 месяцев, а х/к – целых полгода.

Щука холодного или горячего копчения – настоящий деликатес, безупречно сочетающийся с пивом. Однако подавать ее можно и к безалкогольным напиткам в качестве закуски или самостоятельного блюда. А такие рецепты, как копчение на дровяной доске с айвой, вполне можно использовать для приготовления главного блюда на праздничном мероприятии.