Кефаль горячего и холодного копчения в домашних условиях

Южная рыба кефаль – обитатель Азовского, Каспийского, Черного морей. Популяция ее велика, а самой вкусной считается черноморская и азовская, пойманная ранней весной или в конце осени. В Каспийском ареале встречается более крупная рыба – до 90 см в длину. Однако ее жирность меньше, а вкус не настолько нежен. Готовят из кефали разные блюда, но копченый продукт за счет минимального количества мелких костей получается самым привлекательным. Коптить можно, не вынимая внутренности из брюшной полости.

Выбор рыбы и разделка

Белое мясо кефали обладает отличными вкусовыми качествами, сохраняя все полезные свойства, характерные для морских жителей. В ней содержится небольшой процент Омега-3 жирных кислот, которые поступают в организм только из рыбы и частично – из некоторых растительных масел.

• чешуя плотная, блестящая, переливающаяся;
• при надавливании ямка почти сразу исчезает;
• глаза выпуклые, ясные, без мути;
• повреждения кожи, пятна, подтеки отсутствуют;
• если тушки замороженные, после оттаивания они не имеют неприятного запаха, а жабры – розовые.

Для копчения кефаль нужно  разделывать : внутренности, если их не достать, придадут горечь. А вот чешую желательно оставить, чтобы она задержала вредные вещества из дыма. Обязательно сортируют тушки по размеру.

Горячее копчение

Чтобы копченая кефаль получилась с первого раза так, как нужно, следует соблюдать некоторые правила. Один из ключевых моментов –выбор тушек, одинаковых по размеру. Если они будут разными, это приведет к неравномерной термической обработке.

Важно! Нельзя коптить на смолистых хвойных щепках и древесине неизвестного происхождения, особенно с наличием гнили и других дефектов.

В процессе приготовления запрещено часто открывать ящик коптильни – это опасно не только возгоранием, но и недостаточной обработкой мяса. Всегда ставьте большую емкость с водой рядом с коптильней.

Прежде чем начать копчение, позаботьтесь о выборе подходящего агрегата. Профессиональное оборудование – лучшее решение, так как в нем можно поддерживать температуру с точностью до 1 градуса. Если магазинного прибора в обиходе нет, нужно подготовить мангал с крышкой или большую емкость типа кастрюли.

Традиционный рецепт копчения

Чтобы убрать морской запах и убить всех паразитов, которые могут содержаться в мясе, продукт подвергают маринованию. Для этого подойдет  сухой или мокрый посол . Так как время у обоих методов засаливания почти одинаковое, выбирают самый удобный способ – пересыпание солью.

На 1 кг рыбы берут не менее 40-50 г соли, засыпают тушки, укладывают в эмалированную посуду. Сверху нужно установить гнет, чтобы сок выделялся быстрее. Для мелких рыбок достаточно 30 минут под гнетом, средних – 1 час, крупных – 2-3.

После засолки каждую тушку промывают холодной водой, обтирают сухими салфетками. Внутрь разрезанного брюшка нужно положить чеснок, порезанный пополам, или репчатый лук. Затем выкладывают на холод проветриваться. Когда лишняя влага испарится, приступают к копчению:

1. Кулинарной кисточкой наносят на кефаль со всех сторон рафинированное подсолнечное масло.
2. Разводят костер, на дно коптильни укладывают щепу яблони, ольхи, вишни или другой ароматной породы дерева, но только не хвойной.
3. Когда появляется легкий дым, устанавливают решетку с рыбой внутрь коптильни.
4. Важно добиться усиленного прогорания дров, чтобы огонь не был слишком мощным.
5. Коптят не менее 15 минут – этого времени достаточно для обработки самых маленьких тушек. Крупным потребуется до 1 часа.
6. В ходе копчения выдерживают температуру в 60-80 градусов.

Из-под крышки в процессе приготовления не должно выделяться слишком много дыма. Готовый продукт оставляют во включенной коптильне еще на 20-30 минут. Затем тушки достают, проветривают.



Кефаль горячего копчения в квартире «по-особому»

Ингредиенты:

• кефаль – 1кг;
• перец черный, соль, зира – по вкусу;
• сахар – 1/3 от соли;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• петрушка – 1/2 пучка;
• укроп.

Приготовление:

Разделывают кефаль со спины под закладку специй или фарширование. Аккуратно удаляют все лишнее, в т.ч. черную пленку. Разделанную рыбу хорошо промывают под холодной водой. Обсушивают салфетками или на сквозняке в течение 1 часа. Солят по вкусу. Добавляют сахар в количестве 1/3 от соли, специи. Распределяют равномерно по тушке петрушку, укроп, лавровый лист, чеснок.

Делают обвязку подходящим шпагатом. Подвешивают головой внизу на ночь. Подготавливают коптильню. Рыбу укладывают на решетку разрезом вверх. Доводят температуру в агрегате до 90°C на среднем огне, уменьшают нагрев до малого, коптят 20 мин.

Выключают, оставляют рыбу в коптилке до понижения температуры до 50°C или на 30-40 мин. Далее продукт необходимо проветрить и охладить в холодильнике.

Совет! Для облегчения процесса копчения используйте механический термометр в виде гвоздя.

Копченая кефаль на гриле

Ингредиенты:

• 2,25 кг нарезанной кефали;
• 3,75 л воды;
• 175-250 г кошерной соли;
• 250 г коричневого сахара;
• 1 столовая ложка сушеного лука;
• 5 измельченных лавровых листов;
• перец;
• свежая петрушка;
• соль;
• острый соус, лимон (по желанию) ;

Приготовление:

Для рассола в воду добавляют соль, сахар, сушеный лук, лавровые листья. Размешивают, пока не растворится соль. В полученный маринад кладут очищенные тушки, накрывают крышкой, отправляют в холодильник на 1-2 ч. до получения желательной степени солености.

Кефаль промывают от рассола, промакивают бумажными полотенцами. Затем снова кладут в холодильник на 2-3 часа. Каждую тушку натирают с обеих сторон чайной ложкой перца.

Замачивают щепу в воде, выдержав не менее 30 минут. Разжигают угли в гриле на одной стороне.  С другой помещают таз с водой для сохранения влажности рыбы. Через 10-15 минут щепу кладут на угли. Кефаль укладывают одинарным слоем, закрывают гриль. Готовят 1,5-2 часа или до того момента, когда рыба не станет легко протыкаться вилкой.



Кефаль, “подкопченная” в духовке

Вкусный и простой способ приготовления кефали горячего копчения в домашних условиях потребует следующих ингредиентов:

• крупная рыба – не менее 900-1000 г;
• шелуха репчатого лука – 1-2 горсти;
• вода для маринада – 1,5 л;
• соль – 4 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• сухая чайная заварка – 3 ст. л.;
• черный перец – 1 ч. л.;
• жидкий дым – 5 ст. л.;
• водка – 2 ст. л.

Сначала для выполнения рецепта готовят маринад. Смешивают воду с солью, сахаром, заваркой, луковой шелухой. Добавляют черный перец, кипятят 5 минут. Остужают в прохладном месте – в горячий рассол класть рыбу нельзя.

Далее приступают к приготовлению:

1. Кефаль разделывают, очищают от чешуи, разрезают пополам. Удаляют хребет и кишки, а в мякоти делают надрезы.
   
2. Вводят в прохладный маринад жидкий дым, водку. Укладывают подготовленную тушку на 1 час.
   
3. Разогревают духовку до 200 градусов. Кефаль достают из жидкости, обсушивают полотенцем. Смазывают растительным маслом.
   
4. Укладывают на решетку, в духовку ставят противень, укрытый фольгой, сверху – решетку с рыбой.
5. Запекают 40 минут. Покрытая аппетитной золотистой корочкой, кефаль после остывания похожа на рыбу горячего копчения в традиционной коптильне.
   

Подают закуску с пивом или со свежими овощами, хорошо к ней идет отварной картофель.

Копченая кефаль с помидорами

Очень вкусное блюдо получается с помидорами. Для приготовления нужно взять: 1 кг рыбы, 2 ст. л. муки, 6 средних томатов, петрушку или укроп по вкусу, 4 ст. л. топленого масла, половину стакана соли, черный перец.

Совет! Засаливать кефаль после разделки нужно в насыщенном маринаде. Его готовят из 600-800 мл воды и 50 г соли. Маринуют тушки не менее 1 часа.

После засолки ополаскивают рыбу, протирают салфетками, укладывают в коптильню. Готовят в течение 1 часа. Охлаждают, подвесив на крючки на сквозняке. После этого приступают к вторичной термической обработке:

1. Разогревают сковороду, жарят кефаль с мукой до золотистой корочки.
2. Обжаривают помидоры с топленым маслом.
3. Рыбу укладывают на тарелку, посыпают зеленью, украшают жареными томатами.

Подают копчено-жареную кефаль со свежими овощами или другим гарниром.

Холодный метод копчения

Чтобы закоптить кефаль холодным способом, нужно подготовить жидкий маринад. Для рецепта потребуется:

• кефаль – 2 тушки;
• соль – 3 ст. л.;
• жидкий дым – 100 мл;
• сахар – 1 ст. л.;
• вода – 1 л;
• луковая шелуха – 100 г.

Можно использовать гораздо меньше жидкого дыма или совсем исключить его. Аромат в этом случае будет менее выраженным, но продукт станет более полезным. Если дым исключается, количество соли увеличивают до 150 г на 1 кг тушек.

Готовим маринад:

Шелуху кладут в воду, ставят на плиту, варят 5 минут на слабом огне. Затем ее достают, добавляют специи: соль и сахар. Когда они полностью растворятся, ставят  маринад  в прохладное место. Можно добавить в него дополнительные травы: базилик, укроп, лавровый лист, черный перец горошком или чеснок.

В остывший рассол укладывают выпотрошенные тушки, добавляют жидкий дым. Маринуют в течение 2 суток, временами переворачивая рыбу. После окончания процесса засолки кефаль достают, промывают, просушивают при комнатной температуре не менее 3 часов.

Рыбу можно  засолить  сухим способом – тщательно пересыпать крупной солью, предварительно натерев ею брюшко и наружную часть. Укладывают кефаль в посуду, накрывают, сверху устанавливают гнет. Процесс засолки длится от 24 часов до 7 дней.

Далее приступают к копчению:

1. Тушки промывают, замачивают после сухого посола в прохладной воде на несколько часов. Просушивают до полного высыхания на свежем воздухе. У правильно засоленного продукта блестящая чешуя, ярко-красный цвет глаз.
2. Рыбу укладывают на решетки или подвешивают на крючки в коптильне.
3. В первый день дым поддерживают 7-8 часов, затем активную генерацию дыма включают на 3-5 часов.
4. Коптят кефаль от 3 до 4 суток при температуре 25-30 градусов.

После завершения копчения тушки становятся ароматными, золотисто-коричневыми. Их нужно проветрить еще несколько часов. Если рыба крупная – до 2 дней в защищенном от мух помещении.

Правильно закопченная кефаль – очень вкусная, полезная, с нежным мясом, которое подходит к пиву и овощам. Хранить рыбу горячего копчения дольше 2 дней в холодильнике не рекомендуется. Приготовленный холодным способом продукт может пролежать до 10-14 суток в холоде. Если нужно продлить хранение, кефаль замораживают. Но нужно помнить, что у размороженного мяса вкус уже совсем не такой, как у свежего.