Карп горячего и холодного копчения — рецепты приготовления

Рыбы семейства карповых обитают в водоемах Юго-Восточной Азии, на Дальнем Востоке России и в Каспийском регионе. Искусственно карпов расселили в Северной Америке и Австралии. Эта вкусная, крупная рыба, достигающая в длину 80 см, идеально подходит для копчения горячим и холодным способом. Вес взрослой тушки находится в пределах 4–6 кг, но встречаются особи от 2 до 14 кг.

Состав, калорийность и полезные свойства

Белое мясо карпа содержит все группы витаминов, а также широкий перечень минералов. Самые ценные среди них – это йод, фтор, фосфор, кобальт, никель, которые в других продуктах встречаются куда в меньших концентрациях. Богаты карпы полезными жирами, белками, а лишние калории в них почти полностью отсутствуют. Такой богатый состав делает рыбу очень полезной для здоровья, ведь она:

• укрепляет сердце и сосуды, предотвращает их патологии;
• очищает от ядов и токсинов;
• восстанавливает работу кровеносной системы;
• нормализует функционирование щитовидной железы;
• положительно сказывается на мозговой деятельности;
• укрепляет кости, ускоряет общую регенерацию в организме;
• стимулирует нервную систему;
• восстанавливает обмен веществ;
• поставляет нужные белки для ежедневных процессов в теле человека;
• улучшает работу ЖКТ и пищеварительной системы;
• замедляет процесс старения;
• обладает антиоксидантными свойствами;
• повышает иммунитет;
• защищает кожу, волосы и ногти.

Регулярное употребление рыбы и сокращение количества красного мяса улучшает самочувствие человека.

Но важно понимать, что наряду с минеральными веществами в рыбе, выращенной на фермах, содержатся вредные добавки. Нужно выбирать продукт дикого происхождения.

Важно! В карпах, как во всеядных существах, могут присутствовать паразиты. Их тщательно просаливают перед копчением.

Что касается вреда копченого карпа, то ограничить его потребление нужно людям с врожденной непереносимостью морских продуктов. С осторожностью едят копченые продукты пациенты с патологиями почек, печени и сердца. Так как в рыбе содержится множество мелких костей, давать детям ее не рекомендуется.

Способы разделки карпа

Разделать карпа можно несколькими способами перед копчением, и эта процедура требуется почти всегда. Так как рыба относится к довольно крупным, прокоптить ее целиком не получится:

Способы засолки и маринования

Засолить рыбу перед копчением можно сухим и влажным методом. Самые популярные рецепты:

• Маринад сухой № 1. Перед посолом очищают и промывают рыбу, тщательно протерев салфеткой. Смешивают сок лимона, соль и несколько видов перцев. Тщательно натирают ими карпа, заворачивают в фольгу и убирают в холод.
• Маринад сухой № 2. Готовят аналогично предыдущему, но используют смесь из универсальной приправы и лимонного сока, а также соль. Можно добавить карри или хмели-сунели.
• Маринад № 3. Тоже готовят в фольге, используя приправу к рыбе, соль, смесь перцев, красный чили, сок лимона и пасту из аджики.
• Традиционный посол. Рыбу натирают солью, в том числе внутри, укутывают в пищевую пленку и держат в холодильнике 3–4 часа. Затем вымачивают 30 минут в холодной воде и столько же времени сушат на воздухе. Готовить можно с нарубленным укропом.
• Маринад для холодного копчения. Применяется рецепт преимущественно для пластов. На дно укладывают соль, вывернутого карпа, снова соль и повторяют слои, пока не кончится рыба. Просаливают тщательно – не менее 3 дней. Затем 5–15 часов вымачивают и проветривают 2 дня в защищенном месте.
• Классический рассол. Готовят из 1 л воды и 100 г соли. Для придания рыбе специфического аромата можно использовать свежий или сухой чеснок, лук, паприку, перцы горошком. Просаливают карпа 6–12 часов.
• Рассол сладкий. На 1 л воды берут 2,5 ст. л. соли, 4 ч. л. сахара.
• Лимонный рассол. Берут сок лимона, измельчают выжимки в блендере или мясорубкой. Заливают мякоть холодной водой, смешивают с солью, луком и черным перцем. Добавляют к рассолу рыбу на 1,5 часа. Дополнительно готовят заправку из лимонного сока, чеснока и растительного масла. Добавляют ее перед копчением.
• Маринад с соевым соусом. Измельчают головку чеснока, очистив от шкурок. Заливают его 100–150 мл соевого соуса и добавляют приправу «Три перца», 2–3 ст. л. хмели-сунели. Также потребуется красная паприка, приправа для рыбы – по 1–2 ст. л., 2–3 ст. л. сахара и сок 1 лимона. Можно добавить немного растительного масла и гранатового сока.

Эти рецепты не ограничивают фантазии кулинаров, всегда есть возможность использовать собственные ингредиенты по вкусу.

Горячее копчение карпа

Приготовление карпа горячего копчения – популярный способ обработки нежного, жирного мяса. Однако для получения идеального результата важно подобрать надежного помощника – коптильню промышленного производства. Именно в таком агрегате проще регулировать температуру, он безопасен и не требует специфических знаний о применении.

Традиционный рецепт

Перед приготовлением карпа очищают, удаляют внутренности и жабры, промывают. Приступают к процессу:

1. Тщательно натирают смесью соли и перца, можно использовать любой из рецептов маринада.
   
2. Убирают на 8 часов в холод, завернув в пакет или пищевую пленку.
   
3. После окончания этапа маринования тушки протирают насухо бумажными полотенцами.
   
4. Подготавливают коптильню к процессу, следуя инструкции от производителя. На дно насыпают ольховую щепу. Можно готовить на веточках и листьях плодовых деревьев. Оригинальный аромат придадут рыбе листья дуба или вяза.
   
5. В процессе приготовления поддерживают температуру 120–150 градусов.
6. Время засекают с момента, когда из отверстий пойдет белый дым. На карпа нужно 20–30 минут.
   

После копчения крышку не открывают, дают настояться не менее четверти часа.

В квартирных условиях на газовой плите

Перед копчением карпа разделывают на филе, оставив чешую. Засаливают одним из предложенных методов.

Можно использовать на 2 кг рыбы 5 ст. л. соли и по вкусу черного перца. После окончания засолки приступают к копчению:

1. Перед приготовлением рыбу вымачивают несколько часов в воде.
   
2. Тушки перед укладкой на решетку промакивают бумажным полотенцем, удаляя остатки соли.
3. Просушивают под вентилятором 2–3 часа.
   
4. Подготавливают коптильню, которая хорошо помещается на газовую конфорку: на дно укладывают щепу, решетку смазывают маслом.
   
5. Укладывают филе карпа брюшком вниз. Наливают воды в гидрозатвор.
6. Включают газ на средний огонь и готовят 40 минут.
   

На дно коптильни перед засыпанием щепы можно положить фольгу, чтобы предотвратить пригорание.

Карп, фаршированный овощами

Для приготовления потребуется пучок кинзы и петрушки, несколько томатов, перец горошком, сладкий болгарский перец, репчатый лук, ольховая щепа.

Приступают к реализации рецепта:

1. Все овощи измельчают кубиками, а петрушку и кинзу мелко рубят. Смешивают их в миске, добавляют черный перец.
   
2. Закладывают овощную смесь в подготовленные тушки. Сверху посыпают перцем и солью. Брюшки, чтобы не раскрывались, можно сшить или сомкнуть деревянными палочками.
   
3. Укладывают карпов на решетку, смазанную маслом. Ставят в подготовленную коптилку с ольховой щепой.
   
4. Коптят рыбу после появления белого дыма не менее 40 минут.
   

Это блюдо перед подачей не требует никакого дополнения, ведь салат из овощей уже внутри!

Холодное копчение

Нежное мясо карпа получается более структурным и плотным при холодном копчении. Этот метод обработки сохраняет 100 % его аромата, вкуса и пользы. И кулинар может выбрать не один способ приготовления карпа холодного копчения.

Стандартный рецепт

Далее приступают к копчению вяленого карпа:

1. Настраивают коптильню, следуя инструкциям производителя. Щепу можно использовать практически любую, кроме сосновой и еловой. Дуб, береза, вяз, плодовые породы – каждый сорт придаст мясу оригинальный вкус и запах.
2. Кладут щепу в специальный отсек и поджигают. Присоединяют генератор дыма к емкости, куда за хвостики подвешивают карпов.
3. Коптят рыбу 4 часа, а затем выветривают столько же времени.

Полностью остывший продукт уже можно подавать к столу через несколько часов.

Теплое копчение

Рыбу промывают, очищают, делают надрезы на тушке прямо сверху. Это нужно для качественной просолки и лучшего копчения:

1. Тщательно натирают тушку смесью соли и перца. Можно использовать один из рецептов, указанных выше.
2. В прорези вставляют кружочки или дольки лимона. Оставляют мариноваться 2 дня в холодильнике.
3. После засолки рыбу тщательно промывают. Дают обсохнуть несколько часов, вставив в брюшко распорки. Затем обматывают бечевкой.
4. Подвешивают в коптильню хвостиком вниз. Готовят около 2 часов при температуре до 40 градусов и 4 часа до 70 градусов. Затем проветривают еще несколько часов в защищенном помещении.
   

Копчение в духовке

В домашних условиях приготовить копченого карпа можно с помощью электрической духовки. По вкусу такая рыбка будет лишь немногим уступать оригинальному блюду.

В пакете для копчения

Пакет для копчения – чудесное изобретение, с помощью которого стало возможным приготовление ароматной рыбы в домашних условиях.

Ингредиенты! На 1 крупного карпа берут 2 щепотки морской соли, 2 ст. л. приправы из сухих овощей и трав, половинку лимона, небольшой пучок укропа, а также 300 г фенхеля и 3 зубчика чеснока для гарнира. В качестве заправки используют растительное масло и приправу из трав и овощей.

Готовят изумительное блюдо следующим образом:

1. Подбирают идеально свежего карпа. Удаляют внутренности, жабры, тщательно промывают чешую, не снимая ее. Смешивают сухие специи с лимонным соком и укропом.
2. В бочках рыбы делают несколько поперечных надрезов. Смесью натирают тушки и кладут часть внутрь.
3. Перекладывают карпа в лоток, затягивают пищевой пленкой и ставят мариноваться в холод на 10 часов.
4. Включают духовку на 280 градусов. Замаринованного карпа еще раз протирают бумажными полотенцами.
5. Берут пакет для копчения и, следуя инструкции, подготавливают его. Из тонкой фольги формируют одноразовую тарелку с бортиками, в которую кладут карпа.
6. Засовывают рыбу с «тарелкой» в пакет и закрывают его. Тщательно сгибают все краешки так, чтобы потом из них не выходил дым.
7. Перекладывают пакет с рыбой в духовку – на самый нижний уровень, без решеток и дополнительных противней. Это важно для достижения оптимальной температуры внутри пакета.
8. Духовку закрывают и готовят копченого карпа 40 минут. Тем временем занимаются салатом: фенхель очищают и нарезают дольками, чеснок оставляют целыми зубчиками. Кладут овощи в лоток и, полив растительным маслом, отставляют.
9. Когда рыбе останется готовиться 10 минут, ставят в духовку решетку и на него – лоток с фенхелем. Готовят 7 минут. Затем открывают крышку и переворачивают дольки фенхеля.

Подают карпа, достав из пакета, положив на тарелку рядом с гарниром. Предварительно рыбу остужают прямо в духовке не менее 30–40 минут.

С жидким дымом

Ароматная приправа часто используется для копчения в духовке. С ее помощью можно добиться незабываемого вкуса и запаха карпа холодного копчения.

Ингредиенты! На 1 кг рыбы нужно взять 2 ч. л. соли, 0,5 ч. л. красного и белого молотого перца, 4–5 ч. л. жидкого дыма.

Готовится карп очень быстро:

1. Сначала тушку очищают, делают в ней прорези с обеих сторон. Натирают смесью соли и перца.
2. Перекладывают карпа на лист пергаментной бумаги и смазывают с обеих сторон жидким дымом.
3. Заворачивают тушку в пергамент и 3 слоя фольги. Закручивают края так, чтобы они не выпустили сок блюда.
4. Духовку разогревают до 200 градусов. Кладут карпа на решетку и запекают 1 час, каждые 15 минут переворачивая.

Рыбу, приготовленную в духовке, полностью остужают и подают с овощами.

Коктал из карпа

Оригинальное блюдо коктал – это копчено-печеный продукт, который готовят в домашних условиях.

Ингредиенты! На 6 кг рыбы нужно взять 1 луковицу, 6 томатов, 2 пучка укропа, соль, перец и майонез по вкусу.

Также потребуется фольга, щепа для копчения. Приступают к приготовлению:

1. Из фольги формируют специальный пакет. Кладут несколько слоев друг на друга и сворачивают края. Затем открывают их посередине. Так получается пакет. Главное – тщательно зажать края. Одна из сторон должна быть длиннее для удобной фиксации. Делают еще 6 таких листов.
   
2. На одном из них делают дырочки, чтобы дым проникал внутрь. Укладывают листы друг на друга так, чтобы в центре был тот, в который засыпается щепа. Накрывают фольгой с дырочками.
   
3. Карпов не очищают от чешуи, разрезают вдоль хребта. Голову можно оставить или удалить. Раскрывают тушки и кладут прямо на фольгу – на отдельный лист. Делают из него «тарелочку».
   
4. В тушке делают прорези, кладут туда мелко нарезанный лук после того, как тщательно натрут солью и перцем. Посыпают нарубленным укропом и смазывают майонезом.
   
5. Сверху по поверхности рыбы кладут помидоры, нарезанные кольцами. Накрывают 2 листами фольги и запечатывают по краям.
   
6. Ставят продукт в холод на 40 минут. Затем кладут пакет на дно газовой духовки. Щепа должна прогреться и затлеть. Для этого включают самую большую мощность. Готовят 40–50 минут.

Затем духовку выключают, а блюдо подают к столу в теплом или холодном виде.

Хранение копченой рыбы

Сохранить вкус ароматного блюда можно в холодильнике. Продукт х/к пролежит там до 14 суток, обернутый пищевой пленкой и газетой. Рыба г/к подходит только для непродолжительного хранения – около 3–4 суток. Продлить срок годности можно, положив карпов в вакуумные пакеты. Дольше всего блюдо хранится в морозилке – до 3–5 месяцев.

Карп – крупная и вкусная рыба, из которой получается настоящий копченый деликатес. В нем не так много мелких костей, а его мясо – источник не только превосходного вкуса, но и пользы. Множество рецептов и методов маринования помогут выбрать каждому коптильщику то, что подходит именно ему, оставив колоссальный простор для фантазии!

Предыдущая

РыбаСиг холодного и горячего копчения: 4 рецепта

Следующая

РыбаКак закоптить карася в домашних условиях