Горбуша копченая: рецепты горячего и холодного методов

Горбуша относится к семейству лососевых и обладает не слишком жирным красным мясом. Это один из самых дешевых видов красной рыбы, сочетающий в себе привлекательный вкус и аромат, особенно после обработки холодным или горячим дымом. По размеру тушки могут достигать 2–2,5 кг. Но нередко встречаются более крупные особи. Для копчения же часто выбирают туши от 800 до 1,5 кг.

Состав, калорийность и полезные свойства

Красное мясо горбуши можно назвать диетическим, так как в нем немного жира. При этом оно содержит ценные омега-кислоты и белок, который хорошо усваивается организмом. Есть в нем целый комплекс витаминов и минеральных веществ, обеспечивающих высокую пользу красной рыбы:

• содержит антиоксиданты, замедляет процессы старения;
• улучшает зрительные функции, состояние кожи, волос;
• поставляет важные вещества для мозга, нормализуя его работу;
• помогает восстанавливаться после операций, бороться с воспалением в организме;
• активирует обмен веществ;
• положительно влияет на сердце и нервную систему;
• регулирует работу ЖКТ.

Белок легко усваивается, но не позволяет набирать вес, а спортсменам помогает поддерживать мышечную массу.

Важно учитывать дополнительные ингредиенты. Например, с маслом калорийность блюда существенно увеличивается.

Так как копченая горбуша подвергается сильной засолке и обрабатывается дымом, ее не следует употреблять в больших количествах людям с заболеваниями ЖКТ. Особенно опасно переедание при язве и гастрите.

Осторожно к употреблению копченостей должны относиться люди с диабетом, патологиями обмена веществ, нарушениями в работе почек и печени, а также при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Как выбрать и разделать рыбу

Для холодного и горячего копчения горбушу нужно брать охлажденную или замороженную. Во втором случае есть преимущества в том, что промороженное мясо содержит меньше опасных веществ. А в первом случае вкус получается капельку лучше.

Выбирая тушки, обращайте внимание на количество льда в упаковке. Качественный продукт содержит минимальный процент ледяной глазури. А снег – признак неоднократного замораживания.

Глазки у рыбы после разморозки должны быть ясными. Запах – нейтральный, а на чешуе есть легкий слой слизи, которую нужно счистить перед разделкой. Если мясо рыбы рыхлое, а кожа сильно повреждена, то есть ее опасно.

Классическая разделка без нарезки

Разделать рыбу можно, оставив или убрав голову. Оба способа популярны и используются в горячем и холодном копчении. Вот план действий:

1. Сначала рыбку промывают. Плавники и хвост отрезают по желанию, можно их оставить.
2. Распарывают по брюшку, аккуратно вынимая внутренности от головы к хвосту или наоборот. Главное – не повредить желчный пузырь.
3. Если голова не нужна, ее отрезают за жабрами, рядом с боковым плавником. Если нужна, то вырезают из нее жабры. Маленькие плавники тоже отрезают.

Это традиционная первичная подготовка тушки, которую можно использовать для более точной нарезки.

Разделка на пласты и филе

Пласт и филе – примерно одно и то же. Только в первом случае может остаться теша – брюшко – и косточки. Во втором – из куска с помощью кулинарного пинцета вынимают все косточки. Разделка выпотрошенной тушки начинается так:

1. Очень острым ножом, держа рыбу за жабры, делают перпендикулярный надрез до хребта от низа головы.
2. Продевают нож, ведут вдоль позвоночника до хвоста, снимая пласт мяса.
3. Аналогичную манипуляцию выполняют со второй стороной, держа рыбу за хвост.

Снимают пласты, срезают тешу, если нужно, по белой линии живота. Убирают кости.

Еще один метод разделки на пласты – это нарезка по хребту до потрошения. Ножом проводят вдоль позвоночника, а брюшко оставляют неразрезанным. Удаляют хребет, вынимают внутренности и аккуратно разворачивают рыбу.

Разделка на стейки

Еще один способ нарезки – на стейки. Его делают из пластов или выпотрошенной рыбы. Нужно разрезать эти части на куски шириной до 4–5 см. Если взят пласт, то из стейка вынимают косточки. Если целая тушка, то делают следующее:

1. Куски П-образной формы разрезают пополам вдоль хребта так, чтобы кости остались с одной стороны.
2. С части без позвоночника, держа ее с одной стороны, срезают кожу, продев нож между ней и мясом, по направлению от себя. Кожицу можно оставить, тогда этот этап пропускают.
3. Со второй части срезают позвоночник и реберные кости с 1 мм мяса, продевая нож под ними.

Для этих манипуляций нужно использовать специальный нож для рыбы с тонким лезвием. Заточить следует очень хорошо, иначе мясо будет рваться.

Горячее копчение

Приготовить горбушу горячего копчения можно как в традиционной коптилке, так и с помощью других средств. Все популярнее становятся профессиональные грили и смокеры – их можно заказать в интернете с доставкой на дом. Есть вариант готовить и дома на газу, на электрической плите и в духовке. Главное – выбирать правильные рецепты и следовать технологии.

Традиционный способ в коптилке

Для горячего копчения подходят все части горбуши. Головы можно приготовить отдельно. Вариантов посола тоже достаточно много, особенно – маринадов. Но проще обойтись традиционным сухим или мокрым методом. Вот несколько идеальных вариантов для горбуши г/к:

• Сухой метод. На 1 тушку берут 1–2 ст. л крупной морской соли, 3 ломтика лимона по желанию, по вкусу черный перец. Горбушу укладывают на фольгу, тщательно просаливают внутри и снаружи, втирая против чешуи. Затем перчат, а в брюшко укладывают лимон. Заворачивают фольгу. Для лучшей просолки продукт оставляют на 8–10 часов.
  
• Мокрый метод. Чтобы рыба пропиталась маринадом, делают перпендикулярные надрезы с обеих сторон на расстоянии 3 см друг от друга. Берут 3 ст. л. соли на 1 л воды, 1 ст. л. сахара, лавровый лист и душистый перец. Также можно добавить пакетик приправы для рыбы. Маринуют 2–3 часа.
  
• Полужидкий маринад. На 1 горбушу весом до 1 кг потребуется 3–4 ст. л. соевого соуса без добавок, по 1 ч. л. черного, красного перца и молотого имбиря, 3 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. соли и 1 лимон. Сухие специи смешивают, натирают ими рыбу внутри и снаружи. Кладут ее в форму и поливают маслом, соевым соусом. Мелко нарезанный чеснок кладут внутрь тушки. Маринуют 15 минут на одной стороне, затем переворачивают, оставляют еще на четверть часа.
  

Солить рыбу можно прямо в пакете, положив в холодильник.

При сухом и полужидком мариновании рыбу можно разрезать изнутри по хребту, чтобы она быстрее солилась.

После того как горбуша достаточно пролежит в соли или маринаде, приступают к копчению:

1. Разводят костер в мангале или другом оборудованном месте. На дно коптильни помещают несколько гостей дубовой, ольховой или плодовой щепы.
2. Кладут рыбу на решетку и готовят 25–30 минут с момента, как пойдет белый дымок.
3. Температуру поддерживают в пределах 60–65 градусов. Если увеличить показатели, то рыба потрескается.
4. На финальном этапе готовый деликатес проветривают. Это нужно для улучшения аромата.

Если используются коптильни, в которых можно готовить на плите, то следует позаботиться о хорошей вентиляции. Большинство магазинных моделей имеют в комплектации шланг для вывода в окно или вытяжку.

Также следует обратить внимание на гидрозатвор. Он обеспечивает защиту от выхода лишнего дыма. А особая конструкция крышки овалом или домиком собирает избыток конденсата, не давая ему капать на рыбу. Это также исключает потребность в открывании крышки в процессе.

Приготовление филе в смокере на виноградной лозе

Смокер позволяет коптить рыбу быстро и в широком разбросе температур. При этом мясо получается равномерно прожаренным и невероятно ароматным. Для рецепта нужно:

• 2 кг горбуши – 2 тушки по 1 кг;
• 4 ст. л. оливкового масла;
• 4 зубчика чеснока;
• веточка розмарина;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 150 г соевого соуса.

Сначала масло прогревают на сковороде, обжаривают в нем чеснок. Сок лимона и соевый соус добавляют, сняв посуду с огня и немного остудив, когда чеснок станет коричневым. Смесью со всех сторон покрывают выпотрошенную и просоленную горбушу. Оставляют на 30–40 минут.

Готовят по 5 минут с каждой стороны на панели смокера. Затем кладут в угли виноградную лозу, закрывают крышку. Оставляют на ¾ часа, переворачивая каждые 10 минут. Подают блюдо, когда полностью остынет.

На угольном гриле

Горбуша, приготовленная на углях в профессиональном гриле, получается очень красивой, приобретает оригинальный аромат.

Компоненты! На 2 тушки малого размера потребуется 1 ч. л. перца и 2 ч. л. соли.

Рыбу потрошат или разделывают на филе, далее натирают смесью соли и перца, убирают в холод на 3–4 часа. Можно положить в контейнер или прямо в пакет.

Когда рыбка будет готова, приступают к копчению:

1. По инструкции разжигают угли в емкости, затем перекладывают их в отсек на 1/3 гриля.
   
2. Берут готовый конверт со щепой или делают его из фольги, завернув в 2–3 слоя и проткнув вилкой.
   
3. Рыбу тем временем промывают, просушивают, а затем смазывают оливковым маслом.
   
4. Кладут тушки на решетки, а к углям помещают конверт с опилками. Готовят при 90–100 градусах не менее 2,5 часов.
   

Готовность можно определить по красивому коричневому оттенку шкурки.

Горбуша, фаршированная скумбрией

Сытный и необычный рецепт придает мясу горбуши больше сока и аромата. Для приготовления нужно взять:

• рассол на 1 л воды: 130 г соли, 65 г сахара, 1–2 ч. л. черного перца;
• на 2 горбуши берут 2 скумбрии без головы.

Потрошеную рыбу просаливают 2 суток. Однако скумбрию нужно положить к горбуше через 24 часа. Когда пройдет указанное количество времени, всю рыбу вынимают из воды и просушивают, подвесив за хвостики, несколько часов.

Затем тушки скумбрии вкладывают внутрь горбуши достаточно плотно, чтобы мясо не вываливалось. Плавники и хребты лучше срезать, а после фаршировки тушки горбуши обмотать бечевкой.

Коптить можно в традиционной коптильне или в «Браво» на плите. На дно насыпают щепку, рыбку укладывают на решетку или подвешивают за хвостики. Так как горбуша достаточно крупная, готовят ее после достижения 65 градусов не менее 30–40 минут.

После приготовления коптильню снимают с плиты, но не открывают. Сделать это можно только через 4 часа. Затем тушки вывешивают проветриваться на 5–8 часов, после чего подают к столу!

Копченый рулет из филе горбуши с чесноком

Можно приготовить необычный копченый рулет из красной рыбки. Чеснок придаст ей пикантный аромат.

Ингредиенты! Выбирают крупную горбушу, на нее берут 2–3 ч. л. соли, 3–4 зубчика чеснока, сок лимона.

Процесс приготовления рулета:

1. Тушку разделывают на пласты филе, шкурку очищают для сохранения тонкой белой пленочки.
2. Просаливают парой чайных ложек. Чеснок измельчают, кладут на филе, сбрызгивают соком лимона.
3. Плотно заворачивают, начиная с хвоста, перетягивают шпагатом. Можно использовать продуктовую сетку.
4. В холодильнике оставляют солиться на сутки, а затем просушивают несколько часов на открытом воздухе.
5. Коптят при 60 градусах, постепенно поднимая температуру до 90–95. Готовят от 2 до 3 часов.

Очень вкусная такая закуска в холодном состоянии. Внутрь, кроме чеснока, можно положить зелень. Рулетики нарезают не слишком толсто, подают пластиками.

Холодное копчение

Консистенция, аромат и вкус горбуши холодного копчения сильно отличается от продукта, приготовленного по горячей методике. Связано это, в первую очередь, с температурой обработки мяса, которая позволяет сохранять больше питательных веществ и лучше просушивает волокна.

Однако реализуется она сложнее и требует внимательного подхода к подготовке рыбы. Для х/к горбушу обязательно солят, а затем тщательно вялят не менее 1–2 дней в специальных условиях.

Стандартный рецепт

Закоптить холодным методом можно как небольшое количество рыбки, так и сразу же 10–15 тушек. Все зависит от вместительности устройства.

Компоненты! Важнейшие ингредиенты копчения берутся для рассола: на 1 л воды нужно 100 г соли, 20 г сахара, 2–3 лавровых листа и по 10 горошков душистого, черного перца.

Выпотрошенную рыбу засаливают 2 дня под гнетом, а затем выкладывают на решетку, чтобы она стекла, ставят на просушивание. Многие коптильни оснащены такой функцией – при температуре 20–25 градусов с включенным вентилятором рыбу вялят 12–20 часов. Можно подвесить ее в проветриваемом месте под действием обычного вентилятора.

Когда снаружи рыбка станет полностью сухой, включают генератор дыма. Для копчения используют ольховую, дубовую щепу. Готовят ее при температуре до 30 градусов. Первые 12 часов коптилку не выключают. Затем советуют сделать двухчасовой перерыв. Если горбуша не готова, коптят еще несколько часов.

Чтобы рыба лучше коптилась, в брюшки вставляют распорки в виде зубочисток. Готовая горбуша обладает золотисто-коричневым оттенком. Чаще всего приготовление занимает от 20 до 24 часов с небольшими перерывами.

Особого внимания заслуживает вопрос выбора щепки. Многие коптильщики используют очень влажную древесину, тогда как другие предпочитают абсолютно сухую щепку. На деле же все зависит от личных предпочтений. Так, слишком сухая может быстро прогореть, а чересчур мокрая – даст привкус горечи.

Простой рецепт копчения филе и мастер-класс изготовления самодельной коптильни

Холодным методом можно коптить не только балык и целые тушки, но также стейки и филе. Для этого подойдет как традиционный аппарат с генератором дыма, так и самодельное устройство.

 Сделать коптилку можно из самых простых подручных средств . Потом коптят в ней прямо на балконе. Потребуется металлический бак с крышкой, плотная ткань, паяльник, подходящая щепа. В бак ставят решетку или поперечные прутья для подвешивания рыбы на крючки. В большую железную кружку насыпают щепку, ставят туда паяльник. Накрывают бак влажной тканью, крышкой и включают паяльник.

Для посола подойдет обычная сухая смесь. Делают ее из 100 г соли и 20 г сахара. На филе от 3–4 крупных горбуш лучше взять по 200–250 г соли. Опционально можно добавить черный перец.

Когда рыба разморозится, а остальные ингредиенты для посола будут подготовлены, приступают к обработке:

1. Тушки промывают под водой. Можно использовать металлическую губку для снятия слоя слизи.
2. Разделывают рыбу на филе, а затем берут контейнер, насыпают в него слой сухой смеси. Шкуркой вниз укладывают заготовки, пересыпают смесью еще раз, устанавливают гнет.
3. Через сутки рыбу вынимают из контейнера, тщательно промывают. Обязательно просушивают на свежем воздухе в защищенном месте не менее 3–4 часов. Так как это филе, то высохнет оно достаточно быстро.
4. Выкладывают рыбу в коптильню, готовят от 6 до 12 часов в зависимости от ее размеров. В традиционном аппарате поддерживают температуру до 30 градусов. В импровизированной с паяльником она остается в пределах нормы без необходимости контроля.

Сразу же после приготовления копченую горбушу употреблять нежелательно. Некоторое время она должна настояться, чтобы аромат усилился.

Избежать этого можно, если использовать коптильню с регулятором, строго следуя технологии сушки и приготовления. В некоторых случаях причина может скрываться в выборе рыбы, которая была несколько раз заморожена.

Пласт с пряной сухой засолкой

Холодным методом также можно закоптить пласт. Оригинальный рецепт маринада:

• 2 щепотки розмарина;
• 1 ч. л. цедры лимона;
• 1 ч. л. соли;
• 0,5 ч. л. черного перца;
• 1–2 щепотки сахара;
• 1 ст. л. сладкой паприки.

Количество ингредиентов указано на 1 пласт-бабочку рыбки. Приступают к готовке:

1. Все сухие компоненты смешивают и втирают их в мясо, а также в шкурку горбуши. Можно положить несколько долек лимончика. Заворачивают в фольгу, убирают в холодильник на 8–10 часов. Вместо фольги можно использовать пергамент, а потом укутать тушку в пищевую пленку.
2. Щепу подсушивают перед копчением. На влажной холодным способом в этом рецепте лучше не готовить.
3. Замаринованную рыбку прямо в фольге кладут на решетку, поливают небольшим количеством растительного масла.
4. Запускают дымогенератор, готовят 2–2,5 часа.

Перед подачей рыбку настаивают еще как минимум 12 часов. Только так она впитает весь аромат и станет изумительно вкусной.

Юкола из горбуши

Для приготовления юколы горбушу разделывают на боковник. Тешу можно закоптить отдельно. Традиционно юколу засаливают в тузлуке – очень крепком рассоле. На 1 л берут до 200–300 г соли – сколько будет растворяться.

Для улучшения вкуса также добавляют немного сахара. Опционально можно положить 2–3 зубчика чеснока, разрезанных пополам, а также пучок укропа. Доводят рассол до кипения, варят 10–15 минут, полностью остужают.

Далее:

1. Разделывают рыбку, оставляя кожу. Затем кладут на доску и с середины режут на пласты до 1 см толщиной. Делать это нужно, вводя нож под углом 40–45 градусов. Режут так, чтобы при сушке в подвешенном состоянии кусочки наклонились и не соприкасались друг с другом.
2. Подготовленную горбушу укладывают в рассол на 15–20 минут. Затем просушивают рядом с вентилятором 2 суток. Правильно высушенная юкола становится упругой, сухой, не слишком мягкой.
3. Для придания аромата ее коптят холодным методом 1–2 часа на ольхе или другой щепе.

Хранить рыбу нужно в холодильнике не дольше 3 недель, желательно упаковав в вакуум или пакет.

С жидким дымом

Натуральный жидкий дым для копчения горбуши изготавливается по очищающей технологии. Этот продукт безопасен для здоровья, не содержит канцерогенов. По сути, это дым, пущенный в воду, но лишенный всех вредных компонентов, присущих для обычного вещества от тления.

Простой метод

Не всегда есть время коптить рыбу в естественных условиях. Этот рецепт станет настоящим спасением перед праздниками, ведь он легок в исполнении. Для этого рецепта тушку горбуши потрошат, засаливают на 20–25 минут, нарезав ломтиками.

Затем их покрывают жидким дымом кисточкой или ватным тампоном. Оставляют подвялиться на 20–30 минут и отправляют в духовку. Там она готовится при низкой температуре около 1 часа. Подают ее в остывшем виде.

В рукаве в духовке

С жидким дымом вкусную горбушу можно закоптить прямо в духовке. В домашних условиях это один из простейших методов. Потребуется для него 1 рыбина, 1 ч. л. соли, 2–3 ст. л натурального дыма. Пошаговый способ приготовления:

1. Из тушки делают балык или оставляют ее без головы и хвоста. При желании голову можно оставить. Перед засолкой тщательно промывают рыбу и обтирают полотенцами.
2. Изнутри и снаружи натирают крупной солью. Если использовать мелкую, она слишком впитается в волокна и приведет к выделению воды. К соли можно добавить немного сахара или сухих специй.
3. Кладут рыбину на фольгу и со всех сторон с помощью кулинарной кисточки смазывают жидким дымом.
4. Заворачивают в рукав для запекания, фиксируют со всех сторон перемычками.
5. Готовят в разогретой до 180 градусов духовке 35–50 минут.

Подают горбушу в горячем или холодном виде.

С луковой шелухой и чаем

В этом рецепте чай и шелуха придают рыбе невероятно красивый оттенок, а жидкий дым – яркий аромат.

Компоненты! Для маринада: 1,5 л воды, 1–2 лавровых листа, 5–10 горошин черного и душистого перца, 1 ст. л. семян горчицы, 5–6 ст. л соли, 2 ст. л. сахара, 2 горсти луковой шелухи.

Разделывают рыбу для этого рецепта на выпотрошенную тушку. Можно коптить филе, стейки, балык, боковник, а тешу – отдельно. Затем приступают к готовке:

1. В остывший маринад добавляют 1–2 ст. л. натурального жидкого дыма.
2. Туда же кладут пакетик черного чая.
3. Маринуют рыбу 3 суток, если ее вес не более 1,5 кг. Переворачивают 2 раза в день.
4. После приготовления рыбку вынимают и просушивают.

Чтобы тушка лучше просушилась, ее подвешивают, а в брюшко вставляют распорки. Когда она подсохнет, горбушу красиво нарезают и подают к столу. Прицепить рыбку можно прищепками для занавесок.

В мультиварке

Чтобы закоптить горбушу в мультиварке, нужно взять 2 крупных стейка и несколько щепоток соли. Жидкий дым и головка репчатого лука придадут нужный оттенок и аромат.

Стейки разделывают, посыпают мелким луком, поливают небольшим количеством жидкого дыма. Складывают в пакет, немного его встряхивают. Оставляют на 20–30 минут, затем выкладывают на поддон.

Устанавливают в мультиварку, готовят при температуре 205 градусов максимум полчаса. Можно выбирать режим копчения или запекания, если первого в устройстве не имеется.

В аэрогриле

Устройство позволяет добиваться оригинальных результатов в копчении. Перед готовкой кусочки филе засаливают, посыпав морской солью среднего помола и черным перцем. Далее:

1. В емкость для щепки добавляют 1 ст. л. ольховой или плодовой древесины, устанавливают, следуя инструкции.
2. Внутрь укладывают фольгу, чтобы жир стекал на нее.
3. Перед готовкой горбушу просушивают несколько часов.
4. Укладывают рыбу шкуркой вниз на решетку аэрогриля.
5. Устанавливают чашу в агрегат, включают функцию холодного копчения на полчаса.
6. После приготовления кусочки рыбы проветривают 30–40 минут как минимум. В идеале – до 8 часов.

Подавать деликатес следует в полностью остывшем состоянии. Только тогда он получает консистенцию, похожую на х/к.

Подкопченная горбуша в банке

Перед приготовлением рыбку нужно засолить любым удобным способом. Для этого метода подходят стейки на коже длиной до 10 см. После просолки мясо проветривают и подсушивают 1–2 дня до эластичного состояния, затем:

1. Из толстой проволоки, которая хорошо сохраняет форму, нарезают под число кусов рыбы несколько отрезков, примерно по 7–8 см длиной. Сгибают их в крючки и продевают в мясо. Можно использовать любые другие готовые крюки.
2. В банку закладывают опилки, а рыбу подвешивают на горлышке, положив деревянную палочку. Сверху надевают медицинскую перчатку.
3. С помощью стекла направляют солнце в банку, разжигая тонкие опилки. Если так не получается, можно поджечь щепку и положить ее туда до того, как наденут перчатку. Главное, чтобы пошло тление, а не огонь. По времени процесс копчения занимает 20–30 минут.

Горбуша холодного и горячего копчения пользуется большим спросом в среде коптильщиков-любителей. Готовить ее можно в традиционной коптильне г/к, на плите в специальных устройствах, в казане, в бочках, на гриле, в смокере. А для холодного метода можно использовать как сложно устроенную коптильню, изготовленную мастерами, так и самодельный аппарат.

Главное при приготовлении рыбы – ее тщательная засолка, просушка, последовательная термическая обработка. Хранить же продукт можно до 5–6 дней в случае горячего копчения и до 2–3 недель после холодной обработки. Если поместить в вакуум, то время увеличивается на 50 %.

Предыдущая

РыбаКета холодного и горячего копчения — рецепты приготовления в домашних условиях

Следующая

РыбаКак коптить красную рыбу: рецепты холодного и горячего методов