Копчение голавля в домашних условиях: рецепты горячего и холодного способов

Рыба голавль относится к семейству карповых, широко распространена в озерах и реках по всей Евразии, встречается также в Северной Америке. Тушки голавля могут достигать 5-6 кг, изредка попадаются еще более крупные особи длиной от 80 см. Бока рыбы окрашены в серебристо-желтый оттенок, а спинка покрыта темно-зеленой чешуей. Грудные плавники оранжевые, а остальные – красные. Хвост же чаще всего черный по краю. Мясо голавля, судя по отзывам опытных коптильщиков, обладает прекрасными характеристиками, идеально подходит для горячего и холодного приготовления.

Калорийность, состав и полезные свойства

Голавль – источник ценного белка, хорошо усваиваемого полиненасыщенного жира, необходимого для нормальной работы важнейших систем организма. Польза заключается в следующем:

• укрепляет опорно-двигательный аппарат, зубы;
• содержание витаминов и минералов улучшает работу мозга, повышает остроту зрения;
• регулярное употребление рыбы снижает уровень вредного холестерина, восстанавливает нервную систему;
• оказывает профилактику анемии, улучшает состав крови.

Копченый голавль может входить в рацион людей с любым состоянием здоровья, за исключением тяжелых заболеваний сердца, почек, печени, а также при наличии аллергии на рыбные продукты.

Чтобы продукт получился полезным, важно правильно подготовить его к копчению. Недостаточная засолка может стать причиной размножения бактерий, заражения паразитами.

Способы засолки

Засолить голавля можно двумя методами – сухим и мокрым. Но сначала рыбу нужно подготовить:

• нельзя удалять чешую, она выполняет важнейшие функции защиты от канцерогенных веществ, сохраняет сочность мяса;
• внутренности обязательно убирают, оставляя только голову, чтобы удобнее было обрабатывать тушки;
• выбор посола зависит от предпочтений коптильщика, главное – строго следовать технологии, использовать рекомендованные пропорции.

При  сухой  обработке тушки тщательно натирают внутри и снаружи, а затем посыпают крупной солью. Потребуется не менее 1 ст. л. на каждый килограмм голавля.

После засолки рыбу укладывают в эмалированную посуду, устанавливают сверху гнёт.

Определяют готовность по большому количеству выделившейся жидкости. Но можно использовать и другой метод, чуть более затратный, но не менее эффективный, –  засолка в рассоле .

Готовят его из 50-100 г соли на 1 л воды. Определить допустимую концентрацию можно картофелиной, ее опускают в рассол. Если плавает на поверхности, то пропорции подобраны правильно. Чтобы грамотно засолить голавля, используют дополнительно лавровый лист, лук, укроп, черный перец горошком. Их добавляют при приготовлении рассола на стадии доведения воды до кипения.

Помещают тушки в рассол после его остывания до комнатной температуры. Маринуют не менее 2-3 часов, затем промывают, хорошо протирают бумажными полотенцами.

Существует необычный метод, при котором соленый раствор вводят в брюшко непотрошеного голавля, а затем сразу же отправляют на копчение. Но приготовление рыбы с внутренностями – на любителя.

Горячее копчение

Для горячего копчения голавля потребуется импровизированная или специальная коптильня, щепа из ольхи или фруктовых деревьев. Для придания особого аромата также используют веточки можжевельника. В коптильню обязательно устанавливают дополнительный противень или сковороду для сбора жира, так как эта рыба выделяет много сока в момент готовки.

Что касается выбора коптильни, то для горячего метода можно воспользоваться самодельным резервуаром из обычной кастрюли. Но вкусней всего рыба получается в аппаратах, изготовленных в промышленных условиях. Они могут быть электронными или классическими – для копчения на огне.

В коптильне

Чтобы приготовить голавля в коптильне, нужно взять соль, очищенную рыбу с головой, любимые специи по вкусу. Вот как выглядит классический процесс:

1. После засолки тушки промывают, насухо вытирают бумажными полотенцами.
2. Проветривают голавля в течение 1-2 часов, чтобы устранить излишки влаги изнутри.
3. Коптильню ставят на костер, внутрь кладут ольховую щепу.
4. Выкладывают рыбу на решетки и отправляют в разогретый резервуар при температуре более 60 градусов.
   
5. Снимают с огня через 15-60 минут, дают настояться.

Если рыба очень жирная, прежде чем коптить, ее перевязывают шпагатом.

В домашних условиях в кастрюле

Если нет подходящей коптильни, ее можно соорудить самостоятельно, используя глубокую кастрюлю.

Важно! На дно посуды укладывают фольгу и тонкий слой опилок. Сверху ставят несколько камней одного размера, а на них устанавливают поддон для сбора жира.

Стандартная конструкция для копчения в домашних условиях готова. Теперь нужно найти подходящую решетку, которую можно поставить над поддоном так, чтобы крышка плотно прилегала. Приступают к выполнению рецепта:

1. Тушки потрошат, маринуют, затем укладывают на решетке.
2. Смазывают голавля подсолнечным маслом. Расстояние между рыбками должно быть 1,5-2 см.
3. Накрывают коптильню крышкой, ставят на огонь.
4. Когда появится первый дым, засекают время, уменьшают пламя.



В процессе копчения нужно 3-4 раза открыть кастрюлю, чтобы выпустить собравшийся пар. Если этого не сделать, голавль получится слишком мягким и развалится.

Совет! В крупных тушках следует установить распорки, чтобы мясо хорошо прокоптилось внутри.

Если поставить распорки не получается, можно разделать рыбу на порционные кусочки.

Копчение в мобильной коптильне в походных условиях

1. Голавля засаливают сухим методом несколько часов, просушивают на свежем воздухе.
2. Укладывают тушки на решетку брюшками вниз.
3. Горсть влажной вишневой щепы заворачивают в фольгу, кладут в коптилку.
   
4. Отправляют коптилку на грелку, предварительно сделав стойки, вбив 4 колышка.
   
5. После появления белого дыма засекают 15-20 минут.
6. Рыбу в коптильне держат еще 10 минут.
   

Холодное копчение

Голавль холодного копчения – более ценный и ароматный продукт, приготовление которого требует намного больше времени. Но и результат превосходит любые ожидания.

Совет! Мариновать голавля для холодного копчения лучше всего сухим способом, но оставлять не на 2-4 часа, а на целые сутки для эффективного просола.

Важно учесть, что конструкция коптильни для этого метода отличается от аппарата для горячего копчения. Здесь есть 3 отсека: дымогенератор, емкость с рыбой и труба, которая соединяет отсеки. Заказать такую коптильню проще всего в магазине. В этом случае кулинар получает надежный, точно настраиваемый механизм.

Выполнив все тонкости маринования, приступают к холодному копчению:

1. Подготовленные тушки раскладывают на решетки или подвешивают за крючки , устанавливают в емкость для копчения.
2. Разводят огонь. Когда пойдет густой дым, трубой соединяют дымогенератор с главной емкостью.
3. Коптят рыбу не менее 6 часов, опытные кулинары советуют увеличить время до 10-12 часов.
4. Температура холодного копчения обычно поддерживается в пределах 30 градусов.
5. После приготовления тушки нужно проветрить в течение нескольких часов на свежем воздухе, защищая от мух и других насекомых.

После копчения голавля можно отправить на хранение в холодильную камеру или морозилку. В первом случае рыбу оборачивают пекарской бумагой и пищевой пленкой, помещают в холодильник и хранят до 60 дней после холодного копчения и 2-4 дня после горячего. В морозилке готовый голавль может лежать до 4-6 месяцев. Однако после размораживания рыба утратит часть неповторимого вкуса и запаха.



Представитель семейства карповых – голавль – считается вкусной и полезной рыбой, которая хорошо подходит для копчения разными методами. Главное – учесть все тонкости приготовления и без ошибок следовать рекомендованным технологиям. А после копчения – не налегать на ароматные тушки и есть по 200-300 г за один раз максимум!